Culatello di Zibello

keumuman

Apa culatello dari Zibello?

Culatello di Zibello adalah salami Italia, khas provinsi Parma.

Ini diproduksi dari bagian kaki babi ( Sus scrofa domesticus ), mentah, diproses dengan halus, asin, diisi dan dibumbui.

Catatan : Culatello di Zibello berbeda dari breech atau culaccia, terdiri dari potongan yang sama tetapi juga termasuk kulit dan ditaburi lemak babi di permukaan yang tersisa.

Dari sudut pandang gizi, culatello di Zibello termasuk dalam kelompok makanan mendasar, sebagai sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu; juga mengandung banyak natrium. Itu dimakan hampir secara eksklusif mentah, sebagai hidangan, dalam makanan pembuka dan hidangan.

Asal yang Dilindungi

Dari 2 Juli 1996, culatello di Zibello memiliki pengakuan DOP (Protected Designation of Origin). Kehormatan ini, juga berkat perlindungan dari konsorsium resmi, menjamin rasa hormat dari disiplin produksi dan pemeliharaan konsekuen dari total kualitas produk.

Area produksi dibatasi untuk wilayah: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa dan Colorno.

makanan

Sifat nutrisi

Seperti yang diantisipasi, culatello di Zibello adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan mendasar (daging, ikan dan telur, sumber alami protein bernilai biologis tinggi, garam mineral, dan vitamin tertentu).

Ini memiliki pasokan energi yang signifikan, tetapi, dibandingkan dengan rata-rata daging yang diawetkan, itu tidak berlebihan.

Kalori dipasok terutama oleh lipid, diikuti oleh jumlah peptida yang sangat baik; tidak ada karbohidrat.

Culatello di Zibello mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang mirip dengan protein manusia.

Asam lemak sebagian besar tidak jenuh, dengan pentingnya lemak tak jenuh tunggal, meskipun porsi jenuh tidak dapat diabaikan sama sekali.

Seratnya tidak ada, sementara kolesterolnya cukup signifikan.

Di antara mineral konsentrasi: natrium, kalium, fosfor dan zat besi menonjol.

Berkenaan dengan vitamin, kami terutama menghargai kadar yang larut dalam air pada kelompok B, dengan pentingnya tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP). Ini tidak mengandung alergen selain protein babi dan faktor gizi juga berpotensi menyebabkan intoleransi makanan (misalnya histamin, gluten dan laktosa).

Culatello Zibello cocok untuk diet subjek sehat. Ini tidak terutama direkomendasikan, dalam porsi yang banyak dan sering, untuk nutrisi klinis dari subjek yang kelebihan berat badan atau mereka yang menderita patologi metabolik seperti hipertensi arteri primer, natrium dan hiperkolesterolemia. Di sisi lain, digunakan dalam jumlah sedang, bersama dengan bresaola dan ham tanpa lemak, culatello adalah daging asap yang paling cocok untuk memenuhi kebutuhan nutrisi ini.

Ditinggalkan mentah itu tidak cocok untuk diet wanita hamil karena risiko parasitosis.

Itu tidak termasuk dalam rezim nutrisi: vegetarian, vegan, halal, Muslim dan Hindu.

Bagian rata-rata culatello di Zibello adalah sekitar 50-100 g (sedikit kurang dari 100 kkal).

fitur

Aspek dan karakteristik organoleptik

Culatello di Zibello adalah sosis yang bentuknya mirip dengan pir besar, dengan berat sekitar 4 kilogram.

Di luar itu memiliki warna khas kandung kemih babi (coklat muda), biasanya dicat putih karena adanya cetakan khas yang diperlukan untuk jatuh tempo.

Ikatan klasik berbentuk jaring, yang benar-benar tidak boleh dilepaskan sampai dikonsumsi, biasanya "lebar", karena pengurangan volume daging yang disembuhkan dengan bumbu.

Saat dipotong, daging yang disembuhkan ini sebagian besar berwarna merah, dengan urat dan tepi lemak putih.

Culatello di Zibello memiliki konsistensi yang lembut, karakteristik dan rasa yang lembut dengan rasa yang agak asin.

dapur

Penggunaan gastronomi

Yang membedakan Culatello di Zibello adalah perawatan yang dialaminya sebelum dikonsumsi. Mengingat konsistensi yang sangat ulet, hampir tidak mungkin untuk dikuliti dan dipotong. Itulah sebabnya, setelah diputuskan dan disikat dengan jamur dengan air hangat, itu direndam dalam anggur putih kering selama beberapa hari dan, baru setelah itu, dikupas, dikurangi dan diiris.

Culatello Zibello mulai harus diurapi dengan minyak atau mentega cair dan dibungkus dengan kain linen yang dibasahi anggur. Penyimpanan harus dilakukan di tempat yang dingin tetapi tidak di lemari es, yang mengurangi rasanya.

Metode terbaik untuk makan culatello dari Zibello adalah mentah, diiris tipis (bahkan dengan pisau), mungkin disertai dengan Micca di Parma (roti khas).

Ini juga dapat disajikan dengan pinzini, pangsit goreng, tigelle (crescentina) dan piadina.

Kombinasi dengan acar dan keju lunak, seperti squaquerone dan stracchino, ricotta segar dan keju matang seperti Grana Padano, Parmigiano Reggiano dan Provolone tersebar luas.

Ini juga dapat membuat resep makanan pembuka yang rumit, kursus pertama dan hidangan yang dimasak, meskipun untuk tujuan ini daging yang diawetkan dengan kualitas lebih rendah akan lebih cocok.

Pasangan Oenologis

Culatello Zibello berhasil dikombinasikan dengan anggur putih seperti: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla dan Garda Chiaretto.

produksi

Garis besar produktif

Culatello di Zibello adalah salami yang diperoleh dari pemrosesan kaki babi (15-20 kg berat kotor) ras Black Parma atau Mora Romagnola.

Babi yang digunakan harus memiliki usia minimal 9 bulan dan datang secara eksklusif dari Emilia Romagna atau Lombardy, di mana mereka lebih disukai dibiakkan dalam semi-kebebasan dan diberi makan biji ek, chestnut dan jagung.

Konsorsium untuk Perlindungan Culatello di Zibello PDO telah menetapkan bahwa produksi harus dilakukan secara eksklusif antara Oktober dan Februari, ketika iklim ditandai dengan adanya kabut dan suhu rendah. Tidak seperti ham mentah (lihat juga Parma ham), yang terdiri dari seluruh kaki pribadi penunggang, culatello di Zibello TIDAK mengandung: tulang, kulit, otot fiocchetto, dan suet.

Dagingnya bertulang, dikuliti dan dipangkas dengan tangan.

Dengan busur dihilangkan dari paha salami lain diperoleh, tampaknya mirip dengan culatello, sementara dengan pemotongan pemangkasan salami disiapkan disebut "Strolghino".

Culatello di Zibello kemudian diasinkan dan dibumbui (dipijat), diikat erat, digantung dan dibiarkan beristirahat di lingkungan yang dingin dan gelap. Kemudian dilepas, dimasukkan ke dalam kandung kemih babi yang dijahit dengan benar (prosedur penanaman) dan diikat secara permanen.

Fase terakhir adalah penuaan 10-18 bulan (tergantung pada ukurannya), yang pertama-tama harus terjadi di lingkungan yang hangat dan kering dan kemudian di ruang bawah tanah khusus gelap, dingin dan lembab.

Suhu, kelembaban dan ventilasi dimodulasi secara cerdik dengan membuka dan menutup jendela atau memindahkan sosis dari satu sisi ruangan ke sisi lainnya; jika mereka cenderung mengering terlalu banyak, adalah umum untuk membasahi mereka dengan kain yang direndam dalam anggur cognac.

Pada akhir pendewasaan, Zibello culatello memiliki berat sekitar 3-5 kg.

Produksi culatello tahunan Zibello DOP adalah sekitar 50.000 buah; harga rata-rata sekitar 100 € / kg.

rasa ingin tahu

Jejak tertulis pertama dari kulat Zibello berasal dari tahun 1735. Kualitas daging asap ini dijelaskan secara luas dalam berbagai karya oleh para sarjana dan sejarawan seperti Pezzana dan Bonaventura.

Di antara penggemar sosis yang paling terkenal ini, kami menyebut Giuseppe Verdi, penduduk asli tempat produksi, Pangeran Charles dari Inggris, Pangeran Albert II dari Monako dan Giorgio Armani.