susu dan turunannya

Blue Stilton oleh R.Borgacci

apa

Apa itu stilton biru?

Blue stilton adalah keju susu sapi biru, dari susu murni dan bahasa Inggris khas yang dipasteurisasi, yang mengambil namanya dari desa homonim di mana, pada abad XVIII, ia diproduksi untuk pertama kalinya.

Ada dua varietas stilton yang berbeda: putih, lebih halus dan kurang pekat, biru, kuat baik dalam bau maupun rasa - karena adanya jamur di dalamnya.

Stilton biru - seperti yang putih - menikmati pengakuan Penunjukan Asal yang Dilindungi yang ditugaskan kepadanya oleh Komisi Eropa (CE). Di sisi lain, penghargaan ini terkait dengan persyaratan produksi spesifik, termasuk area geografis yang menentukan area pembuatan keju. Stilton biru hanya dapat diperoleh di daerah Derbyshire, Leicestershire, dan Nottinghamshire, menurut prosedur yang dibuat dengan cermat.

Tahukah Anda bahwa ...

Karena sempitnya spesifikasi PDO, keju yang diproduksi di desa Stilton - yang saat ini berada di Cambridgeshire - tidak dapat lagi dipasarkan sebagai keju Stilton? Pada 2013 "Perusahaan Keju Asli" mengajukan permohonan untuk memodifikasi spesifikasi untuk memasukkan area; permintaan itu ditolak.

Sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, stilton biru adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan fundamental II. Ini dianggap sangat kalori dan menyediakan banyak asam lemak, kolesterol dan histamin.

Stilton biru dikonsumsi terutama sebagai keju meja tetapi ada juga resep lokal dan internasional yang melibatkan penggunaannya, terutama longgar.

Tahukah Anda bahwa ...

Stilton putih adalah keju yang hampir identik; tidak seperti biru, itu tidak mengandung cetakan Penicillium roqueforti, bertanggung jawab untuk urat gelap yang khas. Ini adalah keju dengan konsistensi yang rapuh, sekarang banyak digunakan sebagai bahan dasar untuk diperkaya dengan resep manis - Anda dapat menambahkan bahan-bahan segar atau diawetkan seperti aprikot, jahe, buah jeruk, anggur, dll.

Properti Gizi

Khasiat gizi stilton biru

Blue stilton, sebagai produk susu, termasuk dalam kelompok makanan dasar II.

Ini memiliki pasokan energi dan tingkat lemak yang sangat signifikan, yang meningkat seiring bertambahnya usia - persentase lipid tidak turun di bawah 48% pada bahan kering, atau 35% pada bagian yang dapat dimakan.

Kalori terutama dipasok oleh asam lemak, diikuti oleh protein (23%) dan, mungkin, sangat sedikit karbohidrat - hanya dalam bentuk yang kurang berpengalaman. Rantai lipid terutama jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi - mereka menyediakan semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan setiap karbohidrat larut / sederhana - disakarida laktosa.

Stilton biru tidak mengandung serat; itu justru kaya kolesterol. Dengan meningkatkan penyembuhan itu dehidrasi, laktosa terdegradasi oleh mikroflora bakteri dan meningkatkan konsentrasi histamin. Jumlah purin, seperti makanan lain dari kelompok makanan yang sama, agak terbatas. Tidak menyediakan gluten.

Profil vitamin stilton biru dicirikan oleh kelimpahannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kelompok B yang larut dalam air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi. Mengenai mineral, di sisi lain, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor dan natrium yang signifikan.

diet

Diet dan keju stilton biru

Blue stilton, menjadi makanan yang sangat kalori dan tinggi lemak, tidak cocok untuk diet penurunan berat badan terhadap kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic.

Prevalensi jenuh pada profil asam lemak total dan banyaknya kolesterol membuat stilton biru tidak cocok untuk hiperkolesterolemia.

Mengandung protein bernilai biologis tinggi, stilton biru dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik. Dianjurkan dalam semua keadaan yang membutuhkan peningkatan asupan nutrisi ini; mereka adalah contoh indikatif: malnutrisi umum, spesifik, malabsorpsi kronis, dan peningkatan kebutuhan - misalnya selama kehamilan atau dengan melakukan olahraga yang luar biasa intens dan berkepanjangan. Namun, penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi / asam amino esensial dibatasi oleh sifat-sifatnya yang kurang diinginkan yang membutuhkan porsi sedang dan frekuensi konsumsi rendah untuk memastikan diet seimbang.

Laktosa, dalam dirinya sendiri langka karena fermentasi laktat, masih bisa mengganggu bagi intoleransi yang paling sensitif; di sisi lain, secara statistik, reaksi buruk terhadap stilton biru berpengalaman dapat dianggap sangat jarang. Peningkatan konsentrasi histamin harus dilaporkan, terutama dalam bentuk yang lebih tua, yang membuatnya tidak sesuai dalam kasus intoleransi spesifik. Bebas gluten dan purin yang buruk, ia justru berkaitan dengan diet melawan penyakit celiac dan hiperurisemia.

Mengingat berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, yang terutama melakukan tugas koenzim seluler, stilton biru dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Pada stilton biru, vitamin A dan / atau padanan liposoluble (RAE) berlimpah, diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll., Utuh.

Mengingat tingginya persentase natrium, stilton biru harus dihindari atau sangat terbatas dalam diet hipertensi natrium preventif dan / atau terapi.

Kekayaan kalsium dan fosfor adalah fitur yang sangat berguna untuk memastikan keseimbangan metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, dalam fase pertumbuhan anak dan di usia ketiga - karena kecenderungan osteoporosis. Catatan : sebaiknya diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu menjamin asupan vitamin D yang tepat atau paparan sinar matahari yang memadai.

Pada kehamilan, karena alasan higienis, disarankan untuk menghindari stilton biru; semua produk biru sebenarnya dianggap berisiko lebih besar kontaminasi oleh Listeria monocytogenes . Dengan memasak keju dengan sangat hati-hati, misalnya dalam resep memasak, risikonya diturunkan secara drastis tetapi disarankan untuk menghindarinya.

Keju stilton biru tidak diizinkan dalam diet vegan. Karena kehadiran rennet hewan, itu juga harus dikecualikan dalam vegetarian. Itu tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi. Pendapat umat Buddha yang taat bertentangan dalam hal ini.

Frekuensi konsumsi keju stilton biru - sebagai hidangan - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, sedangkan porsi rata-rata setara dengan sekitar 80 g.

dapur

Stilton biru di dapur

Stilton biru dikonsumsi terutama sebagai keju meja, dalam peran sebagai hidangan pembuka, hidangan atau hidangan penutup, sering disertai dengan sayuran, buah-buahan manis dan biji minyak seperti seledri, pir, dan kacang walnut.

Banyak orang menyukainya sebagai bumbu - atau sebagai bahan penguat - pada kursus pertama, seperti sup sayur dan khususnya seledri dan / atau krim brokoli (dulu atau beludru). Di Italia, ini dapat dikaitkan dengan kursus pertama yang biasanya mengandung gorgonzola; beberapa contoh adalah: saus untuk gnocchi atau pasta - dengan kenari, kacang pinus, radicchio, pir, kismis dll. - saus untuk daging - seperti di Perancis, untuk menemani fillet panggang atau tagliate - saus untuk makanan pembuka - seperti pai labu dari Ferrara dll.

Atau, stilton biru dapat disertai dengan roti biasa atau sejenisnya, seperti kerupuk, biskuit gurih, stik roti, crouton, dll.; di Italia, itu bisa dikaitkan dengan polenta - baik dengan sendok atau dengan irisan panggang - dengan stik roti, dll.

Beberapa salad sayuran, tidak terlalu ringan, mengandung stilton biru cincang dan bahan lainnya seperti daging rebus atau tumis, kacang-kacangan, sereal dll.

Sedangkan untuk pasangan anggur, stilton biru secara tradisional disertai dengan anggur barley - secara harfiah "anggur barley", yang bagaimanapun adalah nama bir fermentasi khas Inggris - atau anggur yang diperkaya Port Portugis. Beberapa lebih suka hubungan dengan Sherry - anggur yang dibentengi dari Jerez de la Frontera, di Andalusia, Spanyol - atau dengan anggur Madeira - anggur yang dibentengi dari pulau Madeira di Portugis.

Ini masih digunakan - meskipun terbatas pada beberapa tempat - praktik yang agak kasar menggali bentuk stilton biru dan mengisi lubang dengan anggur Port. Campuran anggur dan keju kemudian akan dikonsumsi sebagai minuman-makanan. Asosiasi ini, saat ini sebagian besar sudah usang, telah dipasarkan sebagai saus dalam kemasan kedap udara yang mirip dengan pasta gigi.

Stilton biru dikonsumsi dalam jumlah besar selama periode Natal. Tidak seperti produk susu lainnya seperti Edam atau Port-Salut, keju ini memiliki kulit yang dapat dimakan sempurna yang terbentuk selama proses pematangan.

rasa ingin tahu

Sebuah survei tahun 2005 oleh British Cheese Board melaporkan bahwa, pada 75% pria dan 85% wanita, konsumsi 20 g stilton setengah jam sebelum tidur berkorelasi dengan mimpi yang tidak biasa, yang didefinisikan sebagai "aneh dan hidup. "

fitur

Karakteristik stilton biru

Untuk disebut "stilton biru", keju harus memiliki persyaratan dan karakteristik berikut:

  • Diproduksi secara eksklusif di daerah Derbyshire, Leicestershire, dan Nottinghamshire, dari susu pasteurisasi lokal sebelum digunakan. Catatan: dalam periode permintaan komersial yang tinggi, susu dapat dibeli dari seluruh Inggris dan Wales
  • Itu tidak ditekan
  • Berbentuk silindris tradisional
  • Bentuk kerak atau kulit alami, tipis, kadang-kadang variabel dan berbintik-bintik
  • Adonan harus rapuh, tanpa lubang dan seragam, kecuali untuk vena kebiruan atau kehijauan yang bercabang dari pusat bentuk ke arah luar. Matang atau vintage bukan konsistensi krim.
  • Memiliki ciri khas organoleptik dan rasa stilton biru
  • Mengandung setidaknya 48% lemak - susu - dalam zat kering
  • Mengandung sekitar 35% lemak dan 23% protein dalam porsi yang dapat dimakan

Catatan : stilton biru yang matang atau vintage lebih matang daripada yang biasa.

Keju mirip dengan stilton biru

Ada keju biru lainnya yang mirip dengan stilton biru. Ini memiliki urat biru yang khas dan memiliki rasa dan aroma jamur saprotropik yang khas seperti Penicillium roqueforti dan Penicillium glaucum .

Misalnya, stichelton dibuat dengan cara yang sama seperti stilton dan menggunakan susu sapi dari satu daerah - Nottinghamshire; tidak seperti stilton biru, itu didasarkan pada susu yang tidak dipasteurisasi dan karena itu tidak dapat menggunakan PDO.

Sejak pengakuan ini mulai berlaku, beberapa distributor Inggris keju biru - tampaknya identik dengan stilton - telah mulai mendefinisikan produk-produk ini dengan istilah umum "keju biru Inggris". Beberapa produsen telah mengubah nomenklatur.

Contoh lain dari keju biru (biru) adalah: gorgonzola (Italia) - dari susu sapi - fourme d'ambert dari Auvergne (Prancis) - dari susu sapi - dan roquefort (Prancis) - dari susu domba.

produksi

Produksi stilton biru

Produksi stilton biru dimulai dengan memerah susu dan mengumpulkan susu sapi utuh. Ini kemudian dipasteurisasi dan ditempatkan di tong khusus. Kultur bakteri mesofilik ( L. Lactis ) kemudian diinokulasi pada suhu 21 ° C, cetakan ( P. roqueforti ) diperlukan untuk vena dan rennet. Koagulasi terjadi pada 30 ° C; dadih rusak secara kasar untuk memfasilitasi pengusiran serum. Kemudian garam ditambahkan dalam ukuran 2, 5%. Keesokan harinya dadih pecah dan dipotong-potong, lalu ditempatkan di keranjang kenari. Bentuk, setelah menjadi seperti itu, diasinkan di luar. Pada titik ini, dalam lingkungan yang dikontrol suhu dan kelembaban, pematangan dimulai, di mana pengeboran dilakukan dengan jarum stainless steel untuk memungkinkan infiltrasi udara dan memungkinkan cetakan untuk mereplikasi menciptakan vena biru kehijauan. Kedewasaan berlangsung rata-rata 2-3 bulan - bervariasi dari biru normal ke biru "dewasa" atau "vintage".

Asal dan Kelahiran Asal yang Dilindungi

Kelahiran stilton biru (1720), dalam bentuk dan karakteristiknya saat ini, terutama disebabkan oleh Frances Pawlett (atau Paulet), seorang ahli pembuat keju Wymondham.

Para produsen keju stilton telah meminta dan memperoleh - pada tahun 1996 - pengakuan penetapan asal yang dilindungi (DOP). Seperti yang diantisipasi, menurut disiplin, agar keju disebut "stilton", keju harus didasarkan pada susu sapi lokal dan pasteurisasi, dan harus diproduksi di salah satu dari tiga negara Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. Pada September 2016, hanya enam perusahaan susu diizinkan memproduksi stilton.

Urat khas stilton biru diinduksi dengan menusuk kerak keju selama penuaan dengan jarum stainless steel, memungkinkan udara menembus ke jantung makanan. Seluruh proses, termasuk pematangan, memakan waktu sekitar 2-3 bulan.