Direbus: Teknik Memasak dan Resep, Sifat Gizi, Peran dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa yang direbus?

Istilah "direbus" biasanya berarti resep berdasarkan daging sapi yang berbeda untuk memasak campuran, kompor dan oven, lambat, lama dan lembab.

Peringatan! Direbus tidak identik dengan rebusan atau rebusan. Merebus adalah masakan yang serupa tetapi lebih sederhana, sedangkan rebusan adalah resep khusus.

Daging sebagian besar direbus, tetapi ada juga berbagai resep ikan - lebih baik jika semi-lemak atau lemak, seperti conger direbus atau salmon direbus. Meskipun sedikit, mematri juga digunakan untuk memasak sayuran.

Pada kenyataannya, mematri adalah teknik atau sistem memasak nyata yang didasarkan pada beberapa langkah mendasar, untuk sedikitnya. Aspek yang paling khas adalah penggunaan gabungan sumber panas berbeda berkat penggunaan panci khusus yang disebut brasiera.

Bahan yang akan direbus tidak boleh dipotong kecil-kecil; sebaliknya, akan lebih baik membiarkan mereka utuh. Ciri khas dari metodologi ini adalah pada kenyataan bahwa membuat produk dimasak dengan cairannya sendiri - kadang-kadang juga terdiri dari rendaman, yang tidak menguap berkat penggunaan tutupnya - terus-menerus dipernis / dibasahi.

Daging dan ikan termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai tinggi biologis, vitamin dan mineral khusus untuk subkelompok yang dimaksud. Braise daging sapi yang paling umum adalah persiapan kalori yang cukup umum. Potongan daging yang paling sering digunakan tidak terlalu berlemak tetapi bahkan tidak langsing, tetapi kaya akan kolagen - yang bila dimasak dengan benar membutuhkan konsistensi seperti jeli. Selain itu, daging yang direbus dengan baik masih harus dimasak di atas lemak yang mencolok - tetapi tidak berlebihan -.

Daging yang direbus karenanya dikontraindikasikan dalam makanan karena kelebihan berat badan dan, jika daging, untuk patologi metabolisme tertentu; relevansi spesifik untuk berbagai kondisi sulit mungkin tergantung pada bahan spesifik. Semua daging brazing tidak diindikasikan dalam diet yang didedikasikan untuk gangguan pencernaan.

dapur

Deskripsi teknik memasak atau sistem yang disebut brazing

Brazing adalah teknik campuran yang menggunakan kombinasi:

1. Memasak cepat dalam wajan di atas kompor, tanpa tutup, dengan api besar tetapi untuk waktu yang singkat - di mana pencoklatan awal terjadi, nuansa, penambahan bahan lainnya dan cairan memasak yang harus cukup sampai akhir seluruh proses
2. Memasak dalam waktu lama dalam oven statis pada suhu sekitar 150 ° C - tidak harus dipanaskan sebelumnya - dengan tutupnya.

Seperti memasak dalam rebusan casserole, mematri menggunakan cara propagasi berikut:

• udara
• air
• uap
• Grasso.

Oleh karena itu, berbagai jenis transmisi panas hidup berdampingan dalam sistem mematri campuran:

• logam dari wajan rebus, dipanaskan pertama oleh api kemudian oleh oven, memberikan kontrol langsung atas makanan
  • juga cairan memasak, campuran air-lemak, dipanaskan oleh logam anglo, memberikan konduksi langsung pada makanan - yang dapat didefinisikan sebagai konduksi tidak langsung dari panci
• uap air yang dilepaskan oleh cairan memasak dan terperangkap dalam panci rebus di tutupnya memberikan konveksi pada makanan

Catatan : jika daging yang direbus harus dibuka dalam oven, mirip dengan daging panggang tradisional, penguapan yang lebih besar akan terjadi, dengan kapasitas konduksi cairan yang lebih rendah di bagian bawah anglo, tetapi juga lebih sedikit konveksi karena dispersi dalam oven; membawanya lebih dekat ke kumparan gratin, radiasi kontemporer dapat terjadi.

resep

Resep daging sapi rebus

Langsung dari dapur my-personaltrainer.it, kompor pribadi kami Alice mengusulkan resep untuk Beef Braise, lebih tepatnya di pipi, tetapi dalam versi "ringan dan cepat" - jika ini dapat ditentukan. Untuk melihat video, klik di bawah ini.

Daging Sapi Direbus - Pipi

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Di bawah ini, sebagai gantinya, kami akan meringkas versi yang lebih klasik secara singkat.

Bahan pipi sapi direbus

• Pipi sapi 500 g
• Barolo 200 ml (1 gelas) - atau anggur merah kering lainnya
• Kaldu sayur buatan sendiri 200 ml - untuk informasi lebih lanjut lihat juga: Kacang Sayuran Buatan Rumah
• Wortel 150
• Seledri berharga 150 g
• OPSIONAL medium medium bawang merah
• Mentega atau minyak zaitun extra virgin 20 g
• Lada hitam bubuk atau seluruh QB
• Sage 2 daun sedang
• Rosemary 1 cabang kecil
• Bawang putih 1 siung.

Proses pipi sapi direbus

1. Memanaskan lebih dulu oven ke 150 ° C; Sementara itu, cuci, kupas dan potong sayuran, lalu tutup aroma dengan kain kasa (jika dalam kacang, bahkan lada)
2. Tempatkan lemak memasak dalam wajan dengan ukuran yang tepat
3. Bawa panas sedang, tempatkan pipi dan sayuran kecokelatan di semua sisi
4. Blender dengan Barolo dan, setelah sekitar 30 '- setelah alkohol menguap - tambahkan rempah-rempah di kain kasa, kacang buatan sendiri dan tutup anglo dengan tutupnya.
5. Masukkan ke dalam oven dan biarkan masak selama sekitar 2 jam, pernis pipi dengan dasar memasak setiap 15 '; daging hanya bisa dihidupkan satu kali, setelah sekitar 45 '. PERINGATAN! Jika bagian bawahnya cenderung kering terlalu banyak, tambahkan sedikit air panas
6. Angkat dari oven, lepaskan kain kasa dengan rempah-rempah dan saring bagian bawah untuk memperbaikinya. Jika terlalu cair, beberapa mengikatnya dengan sedikit tepung atau tepung atau tepung jagung, atau dengan sedikit roux. Yang lain, sebaliknya, memilih untuk tidak menyaringnya, meninggalkan sayuran dan mencambuk semuanya. Sajikan dalam irisan sekitar 100-150 g dengan saus memasak 30 g.

Kesalahan yang sering terjadi dan tip yang bermanfaat

Memasak daging rebus yang baik bukan untuk semua orang. Ada banyak bagian halus yang bisa salah; di satu sisi ia memainkan pengalaman, di sisi lain keakuratan - yang dapat membedakan total bencana dari yang hanya direbus sampai sempurna.

Kami melanjutkan pesanan:

• Seperti yang telah kami katakan, bahan untuk merebus terutama adalah daging, ikan, dan sayuran tertentu. Dalam memilih bahan baku, kesalahan yang paling sering adalah memilih potongan berukuran sedang-kecil. The mematri dilahirkan sebagai gantinya untuk membuat potongan-potongan besar yang lembut, lezat dan lezat tanpa harus membagi mereka sebelumnya
• Siapa pun yang berhasil mendapatkan daging sapi rebus yang baik sering dilemparkan begitu saja ke persiapan permainan. Namun ini adalah langkah yang sulit, karena kedua jenis daging harus diproses terlebih dahulu dengan cara yang berbeda. Sementara lumbung atau hewan ternak - dengan beberapa pengecualian lain - dapat direndam dengan menggunakan kembali cairan dalam memasak, daging hitam sama sekali tidak. Permainan pengasinan sering kali pertama-tama bertujuan untuk menghilangkan komponen aromatik yang tidak diinginkan dari daging; dengan menggunakan rendaman ulang kami akan benar-benar membatalkan pra-pemrosesan yang diperlukan untuk menghilangkan aroma "liar" - khas, misalnya, babi jantan besar
• Sebelum mulai mematri, bahan-bahannya harus disiapkan dengan hati-hati. Rooting, pengikatan, dan pemberian lemak babi, tetapi di atas segalanya pengeringan, memainkan peran yang menentukan. Harus mulai kecoklatan, tidak disarankan membuang daging atau ikan yang masih basah, atau bahkan basah. Ini mencegah maillardisasi yang dangkal dan menggagalkan proses - lihat proses Maillard
• Selama pencoklatan di anglo langsung di atas kompor, ingatlah untuk hanya melakukan lintasan cepat di semua sisi makanan, setelah itu memudar, kemudian tambahkan bumbu dan / atau cairan lain dengan menurunkan nyala api - seperti kaldu, saus tomat, dll. . Segera setelah bagian bawah cairan mulai mendidih secara merata, tutup dan masukkan ke dalam oven; meninggalkannya terlalu banyak di atas kompor, terutama pada nyala yang terlalu tinggi, ada risiko pengerasan daging dengan meningkatnya - karena kontraksi serat kolagen - terlalu banyak cairan basal; daging kemudian akan direbus
• Daging yang direbus tidak boleh dibalik - terutama ikan - dengan pengecualian fase kecoklatan; risikonya adalah menghancurkan mereka. Untuk menyamakan cara memasak, Anda perlu memernis / membasahi mereka beberapa kali selama perlakuan panas dalam oven
• Sangat penting untuk menghindari mengotori tepi wajan terlalu banyak; jangan lupa bahwa sejauh memasak cukup halus, puncak 150 ° C tercapai. Tepi yang kotor cenderung terbakar, melepaskan komponen organoleptik dan rasa yang tidak diinginkan.

Apakah Anda seorang vegetarian tetapi tidak mau berhenti makan braise yang enak? Coba resep video Alice: Sayuran Direbus untuk Paskah. Untuk melihat video, klik di bawah ini.

Sayuran Direbus untuk Paskah

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Properti Gizi

Khasiat gizi dari daging sapi rebus

PERINGATAN! Terjemahan nutrisi berikut akan difokuskan pada potongan sedang, lebih tepatnya potongan posterior yang kaya akan kolagen yang disebut sub-bundel. Resepnya bisa ditumpangkan pada yang dijelaskan di atas, memadukan media memasak tetapi tanpa mengentalkannya dengan tepung bertepung.

Daging sapi yang direbus adalah resep yang termasuk dalam kelompok hidangan utama atau hidangan, dan mempertahankan sebagian besar sifat nutrisi dari bahan utama: sub-hidangan. Namun, harus ditentukan bahwa asupan kalori terganggu oleh adanya cairan dan sayuran untuk memasak, yang menyumbang sekitar 50% dari total volume.

Sumber protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin - terutama kelompok B yang larut dalam air - dan mineral - terutama zat besi, fosfor, seng - khusus untuk daging, produk ini merupakan bagian dari kelompok makanan fundamental pertama.

Daging sapi rebus adalah resep energi menengah-tinggi. Kalori terutama berasal dari lemak, diikuti oleh protein dan akhirnya jejak karbohidrat. Asam lemak cenderung tidak jenuh dan peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mengandung asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat dibandingkan dengan model protein manusia; karbohidrat terutama sederhana karena adanya fruktosa dalam sayuran (mungkin laktosa dalam mentega).

Daging sapi rebus mengandung fraksi serat yang tidak signifikan dan sejumlah besar kolesterol. Purin dan asam amino fenilalanin berlimpah. Laktosa muncul dalam jumlah yang tidak mungkin; mengganti mentega dengan minyak zaitun extra virgin ini tidak ada. Jika tepung gandum tidak digunakan untuk mengentalkan bagian bawah, gluten juga tidak ada. Histamin tidak ada atau tidak relevan.

Braise daging sapi mengandung banyak vitamin B-kelompok yang larut dalam air, seperti tiamin (B1), riboflavin (vit B2), niasin (PP), piridoksin (B6) dan kobalamin (B12); tidak ada dalam jumlah yang dianggap berlimpah. Ini juga kaya akan vitamin A, dipahami sebagai retinol dan setara misalnya karotenoid (RAE). Mineral tertentu seperti zat besi - sangat tersedia secara hayati - dan fosfor sangat mengagumkan; jumlah seng itu adil.

bergizi	kuantitas '
air	77, 91 g
protein	10.84 g
lipid	7.84 g
Asam lemak jenuh	2, 61 g
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal	3, 99 g
Asam Lemak Tak Jenuh Ganda	0, 43 g
kolesterol	29, 0 mg
TOT Karbohidrat	1, 80 g
Pati / Glikogen	- g
Gula terlarut	- g
Serat makanan	0, 7 g
larut	- g
tidak larut	- g
energi	123, 2 kkal
sodium	59, 6 mg
kalium	253, 5 mg
besi	1, 0 mg
sepak bola	22, 12 mg
fosfor	111, 5 mg
magnesium	- mg
seng	2, 0 mg
tembaga	- mg
selenium	- mcg
Tiamin atau vitamin B1	0, 06 mg
Riboflavin atau vitamin B2	0, 10 mg
Niasin atau vitamin PP	3, 27 mg
Vitamin B6	0, 38 mg
folat	3, 35 mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C atau Asam Askorbat	5, 69 mg
Vitamin A atau RAE	156.36 RAE
Vitamin D	0, 0 IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E atau Tokoferol Alpha	0, 77 mg

diet

Daging sapi rebus dalam diet

Daging sapi rebus adalah makanan yang cocok untuk sebagian besar diet orang sehat, tetapi tidak sering dan dalam porsi besar. Ini memiliki konsistensi yang agak lunak, yang menunjukkan gelatinisasi sempurna dari jaringan ikat. Di sisi lain, karena banyaknya protein dan pemasakan yang berkepanjangan - yang membahayakan struktur fisik yang memperburuk pencernaan - jumlah penting daging sapi yang direbus harus dihindari - terutama pada waktu makan malam - jika terjadi komplikasi atau penyakit seperti : dispepsia, penyakit refluks gastroesofagus, hernia hiatal, gastritis dan tukak lambung.

Membawa jumlah kalori sedang-tinggi, terutama yang disediakan oleh lemak, merebus daging sapi tidak dianjurkan dalam diet penurunan berat badan melawan kelebihan berat badan dan terutama obesitas - yang seharusnya menjadi rendah kalori dan normolipidic.

Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat bermanfaat dalam makanan bagi mereka yang mendapati diri mereka dalam kondisi meningkatnya kebutuhan akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Untuk kadar rata-rata kolesterol dan lemak jenuh, itu harus dikonsumsi sehubungan dengan diet terhadap hiperkolesterolemia - suatu kondisi yang mengambil keuntungan daripada peningkatan asam lemak tak jenuh dari kelompok omega 3, omega 6 dan omega 9. Ini adalah makanan netral untuk diet ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi, asalkan kondisi ini tidak terkait dengan kelebihan berat badan yang parah - di mana, seperti yang telah kami katakan, resepnya tidak memadai.

Braise sapi adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hiperurisemia - terutama dengan kecenderungan serangan gout - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dihapus dari diet fenilketonuria. Ini dikontraindikasikan untuk intoleransi laktosa yang parah di hadapan mentega. Jika bebas dari tepung terigu, tidak berbahaya untuk celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.

Daging sapi yang direbus adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan yang, jelas, tidak akan pernah makan makanan ini. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Daging sapi yang direbus berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya pada tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - cukup besar tetapi tidak terlalu tinggi.

Braise daging sapi kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh. Sebaliknya, retinol (vit A disebut dengan benar) diperlukan untuk mempertahankan fungsi penglihatan, reproduksi dan diferensiasi sel; Sebaliknya, retinol setara - misalnya karotenoid, prekursor vitamin yang sebelumnya - memiliki efek antioksidan.

Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Kesesuaian agama-agama Muslim dan Yahudi dapat dikompromikan oleh jenis penyembelihan dan hubungan daging dengan bahan-bahan lainnya.

Setelah memasak lebih tinggi dari normal, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan. Rata-rata porsi daging sapi rebus adalah sekitar 100-150 g (125-185 kkal).