Heart of Bovino oleh R.Borgacci

apa

Apa itu hati sapi?

Jantung sapi - sapi atau sapi - adalah makanan yang berasal dari hewan yang merupakan bagian dari keseluruhan kuartal kelima. Ini adalah jeroan dengan karakteristik kimia-fisik yang hampir identik dengan jaringan otot.

Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin - terutama dalam kelompok B - dan mineral spesifik - di atas semua zat besi - jantung sapi termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama. Ini rendah kalori dan tidak terlalu gemuk meskipun, di sisi lain, ini menyuplai kolesterol dan purin yang berlimpah.

Dari sudut pandang higienis, dibandingkan dengan jeroan lainnya, misalnya hati sebagai makanan, ginjal atau ginjal, otak sebagai makanan dan sumsum tulang, jantung sapi "secara fisiologis" kurang terkena akumulasi faktor-faktor yang tidak diinginkan seperti residu farmakologis atau kontaminan dari berbagai jenis.

Di Italia, hati sapi adalah makanan yang cukup luas bahkan jika, seperti yang terjadi sepanjang kuartal kelima, populasi makan semakin sedikit. Ini tergantung tidak hanya pada pengurangan permintaan, tetapi juga pada penawaran komersial. Catatan : bersama dengan ayam, jantung bovine mungkin adalah jantung - makanan yang paling banyak dikonsumsi di wilayah kita.

Memasak hati sapi tidak mudah. Pertama-tama perlu untuk membersihkannya secara akurat, menghilangkan jaringan ikat fibrilar secara berlebihan. Kita juga harus memperhatikan potongan transversal yang ketat, yang tidak boleh terlalu tebal tetapi tidak terlalu tipis. Potongan ini bisa dimasak dengan dua cara yang benar-benar berlawanan: tumis dengan cepat dalam wajan di atas api sedang atau aduk di wajan.

Properti Gizi

Khasiat dari jantung sapi

Jantung sapi termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama.

Ini lebih bergizi dan lebih sedikit lemak daripada rata-rata daging muskuloskeletal; mengandung lebih banyak kalori daripada daging tanpa lemak seperti dada ayam. Energi disediakan terutama oleh protein, diikuti oleh lipid dan jejak karbohidrat. Peptida jantung sapi memiliki nilai biologis tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia; asam amino yang umum adalah: asam glutamat, leusin, lisin dan asam aspartat. Asam lemak memiliki prevalensi rantai tak jenuh dibandingkan yang jenuh; rasio polyunsaturate - biji esensial dari omega 6 dan omega 3 - dan kelompok jenuh sekitar 1: 1. Karbohidrat, yang terkandung dalam jumlah yang hampir tidak relevan, larut (glukosa).

Hati sapi tidak mengandung serat makanan; itu justru kaya akan kolesterol dan purin. Tidak ada jejak laktosa, gluten atau histamin yang terlihat.

Sehubungan dengan garam mineral, hati sapi mengandung kadar fosfor yang tinggi dan jumlah zat besi heme yang sangat menarik - sangat tersedia secara hayati. Konsentrasi seng dan kalium yang jelas tidak kurang.

Juga sehubungan dengan asupan vitamin, jantung sapi tidak mengecewakan. Bagian yang melimpah mampu menutupi seluruh kebutuhan riboflavin (vit. B2), dan hampir semua tiamin (vit. B1) dan niasin (vit. PP); konsentrasi piridoksin dan cobalamin juga baik. Namun, kadar vitamin C yang cukup - asam askorbat - dan vitamin apa saja yang tidak larut lemak tidak dihargai.

Aspek higienis dari hati sapi

Jantung sapi sangat mirip dengan otot rangka dan karenanya cenderung mengakumulasi lebih sedikit zat yang tidak diinginkan - antibiotik, hormon, dioksin, logam berat dll. - Dibandingkan dengan metabolisme, penyaringan organ dan semua yang mengandung persentase tinggi lemak - hati, ginjal (ginjal), otak, sumsum tulang dll.

diet

Hati sapi dalam diet

Jantung bovine adalah makanan yang, karena asupan kalori yang sederhana dan konsentrasi asam lemak yang rendah, cocok untuk diet penurunan berat badan - rendah kalori dan normolipidic.

Namun demikian, makanan ini tidak sepenuhnya dianjurkan dalam kasus patologi metabolisme, terutama yang berkaitan dengan hiperkolesterolemia. Ini tidak tergantung pada rasio asam lemak, sebanyak pada tingkat kolesterol; sebagian dari jantung sapi menyediakan 50% dari ransum kolesterol harian yang direkomendasikan dan 2/3 dari yang disarankan di hadapan hiperkolesterolemia.

Jantung daging sapi, seperti sisa daging, susu dan produk susu, produk perikanan dan telur, adalah sumber nutrisi asam amino esensial yang sangat baik. Fitur ini dapat sangat berguna jika terjadi peningkatan kebutuhan individu, misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia ketiga - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum dan penghinaan.

Jantung bovine adalah salah satu sumber zat besi terbaik. Memasukkannya secara teratur ke dalam makanan tidak diragukan lagi memfasilitasi cakupan kebutuhan nutrisi khusus, terutama pada wanita subur, bahkan lebih banyak lagi jika hamil, dan dalam kondisi anemia defisiensi besi.

Ini juga berkontribusi untuk meningkatkan asupan fosfor, yang diperlukan untuk penataan tulang dan fosfolipid - yang terkandung dalam membran sel dan di jaringan saraf - kalium, alkaliasi dan diperlukan untuk berfungsinya potensi membran - hilang berlimpah dengan keringat, dengan urin dan mungkin dengan diare - dan seng - antioksidan dan konstituen enzimatik sangat penting.

Jantung bovine sangat kaya akan vitamin B, faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler; karena itu merupakan sumber nutrisi yang sangat baik untuk mendukung berfungsinya semua jaringan.

Karena kandungan purin yang tinggi, tidak dianjurkan dalam diet hiperurisemia dan yang terpenting adalah serangan gout, dan juga bagi mereka yang cenderung batu ginjal atau lithiasis asam urat. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk intoleransi laktosa, untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi histamin.

Jantung sapi tidak memiliki daya cerna yang baik. Terutama dibandingkan dengan putih telur, susu tanpa lemak, ikan tanpa lemak dan daging putih tanpa lemak, itu tetap di perut lebih lama. Bagian yang terlalu banyak, terutama di makan malam, karena itu tidak memadai untuk diet melawan dispepsia, hipokloridria, gastritis, tukak lambung dan penyakit refluks gastroesofageal. Selain itu, karena agak "sulit" untuk dikunyah, itu tidak diindikasikan untuk rezim nutrisi dari mereka yang telah berkompromi gigi atau yang menggunakan protesa gigi yang dapat dilepas.

Hati sapi tidak diizinkan dalam diet vegetarian, vegan, Hindu, dan Budha. Tampaknya tidak memiliki kontraindikasi khusus untuk orang Yahudi dan Muslim.

Bagian rata-rata jantung adalah 100-150 g (sekitar 125-190 kkal).

dapur

Hati sapi di dapur

Jantung adalah makanan yang cukup sulit untuk dimasak. Terlepas dari selera, jantung adalah jaringan otot yang sangat padat dan kompak. Selain itu, organ ini sangat kaya akan jaringan ikat fibrilar longgar - pir dan endokardium, katup jantung, asal pembuluh besar - sangat tahan bahkan untuk memasak dalam waktu lama.

Gagal memasak jantung daging sapi bisa memberinya "kekenyalan". Hal ini terutama disebabkan oleh kontraksi beberapa serat kolagen yang cenderung menegang "memeras" kain dan menyebabkannya kehilangan banyak air. Kekurangannya dapat diatasi dengan dua cara: dengan menerapkan suhu yang memadai (rata-rata) dan mempersingkat waktu memasak - lompatan cepat dalam panci - atau memperpanjang perlakuan panas sangat banyak - bahkan api rendah, dengan rebusan dalam casserole. Namun, ini tidak menyelesaikan masalah jaringan ikat yang menutupi otot dan rongga jantung; Oleh karena itu selalu perlu untuk memulai dengan pembersihan makanan yang akurat, memotong sebanyak mungkin jaringan otot dan menghilangkan jaringan ikat.

Pemrosesan hati sapi dapat diringkas sebagai berikut:

1. Pembersihan eksternal makanan, penghapusan pembuluh darah dan kemungkinan pengangkatan jaringan ikat yang menutupi;
2. Mengiris steak tipis dan benar-benar TRANSVERSAL sehubungan dengan arah serat; hindari pemotongan longitudinal;
3. Potong irisan, potong rongga dari jaringan ikat yang bisa dilepas;
4. Menggoreng panas tapi tidak panas, cepat, dengan dasar minyak atau mentega; hindari menambahkan garam saat memasak untuk mengurangi dehidrasi daging. Atau, dalam wajan, cokelat dalam minyak atau mentega panas, campur dengan anggur dan terus memasak dengan api kecil selama beberapa jam, tambahkan kaldu dan bahan lainnya secukupnya; dalam hal ini, garam dapat ditambahkan selama memasak.

Di antara resep yang paling tersebar luas berdasarkan hati sapi, kami ingatkan: hati untuk ibu rumah tangga - untuk tomat - semur jantung dan jamur, carpaccio hati direndam dalam wajan, kerang jantung, dll.