susu dan turunannya

Bitto - Keju

Apa itu Bitto?

Bitto adalah keju Italia musim panas, berlemak, dimasak dan semi-keras, diproduksi di Valtellina (Lombardy). Berutang namanya ke sungai Bitto, sebuah aliran yang berasal dari Gerola Adda dan setelah hanya 16 km (dekat Morbegno) memasuki sungai Adda.

Area produksi Bitto mencakup beberapa wilayah di provinsi Sondrio (dari lembah Spluga hingga Livigno, beberapa kota di Lembah Brembana, Gerola Alta, Albaredo, dan lembah San Marco).

Pengakuan editorial: Shutterstock.com

jenis

Jenis-jenis Bitto

Ada dua jenis Bitto:

  • Bitto pemberontak yang bersejarah, diproduksi menggunakan metode tradisional
  • Bitto PDO (Penunjukan Dilindungi Asal, sejak 1996), diproduksi sesuai dengan spesifikasi yang lebih baru.

Sifat nutrisi

Karakteristik gizi Bitto

Komposisi kimia Bitto dibedakan oleh persentase lemak yang tinggi, yang - pada bahan kering - tidak turun lebih dari 45%, sedangkan kelembaban rata-rata pada 70 hari bumbu (waktu minimum) adalah sekitar 38%.

Bitto adalah produk makanan yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II, yaitu susu dan turunannya.

Bersama dengan makanan dari kelompok I (daging, ikan dan telur), makanan dari kelompok II memiliki fungsi menyediakan protein dengan nilai biologis tinggi, yang kaya akan asam amino esensial. Selain itu, mereka membantu meningkatkan asupan kalsium, fosfor dan vitamin B2 (riboflavin).

Di sisi lain, Bitto juga sangat kaya lemak, yang menyediakan sebanyak 78% dari total kalori makanan. Dengan 410 kkal per 100g, keju ini adalah makanan yang sangat energik dan harus dikonsumsi sesekali dengan porsi sedang dan porsi sedang, terutama jika kelebihan berat badan. Selain itu, mengandung banyak kolesterol dan memiliki distribusi asam lemak yang mendukung jenuh, itu tidak cocok untuk nutrisi untuk hiperkolesterolemia.

Seperti semua keju, Bitto juga mengandung banyak natrium, yang berasal dari garam yang digunakan dalam bumbu. Mineral ini, jika berlebihan, dapat memperburuk hipertensi sensitif sodium primer. Perlu juga diingat bahwa konsentrasi mineral Bisso yang luar biasa, meskipun mungkin bermanfaat bagi organisme yang sehat, adalah aspek negatif bagi mereka yang menderita penyakit ginjal tertentu yang tidak boleh diremehkan.

Keju mengandung sejumlah kecil laktosa, yang dapat memicu reaksi buruk bagi subyek intoleran yang paling sensitif. Gluten tidak ada. Konsumsinya cocok dengan filosofi lakto-vegetarian tetapi tidak untuk yang vegan.

Kesimpulannya, dalam kondisi sehat, Bitto adalah makanan yang dapat dimakan dua kali seminggu dan dalam porsi yang sama dengan atau kurang dari 80 g (sekitar 330 kkal), sebagai hidangan (untuk menggantikan, BUKAN sebagai tambahan, dengan daging, ikan atau telur).

Bitto - Nilai Gizi

komposisi untuk 100 g

energi

410 kkal

protein

26 g

Grassi

35, 4 g

karbohidrat

0, 5 g

Vitamin A Persamaan.

850 IU

sepak bola

666 mg

makanan

Penggunaan Bitto secara gastronomi

Bitto, sebagai keju yang terstruktur dengan baik, cocok dikonsumsi secara individual; Oleh karena itu keju ini sangat disukai "memotong".

Digunakan di dapur, itu harus diperlakukan sebagai protagonis utama. Antipasti isi atau ditemani dengan Bitto sosis (misalnya choux) sangat baik, seperti hidangan pertama yang khas (misalnya pizzoccheri, spatzle, gnocchi, bigoli soba).

Di antara kursus utama, beberapa resep berdasarkan daging dalam wajan terkenal, diperkaya dengan Bitto yang meleleh (misalnya medali daging babi atau escalop sapi muda).

Sayuran yang paling cocok untuk menemani Bitto adalah kubis dan sejenisnya (kol, topi, brokoli, Brussel, dll.) Dan labu.

Pasangan makanan dan anggur di Bitto

Bitto dapat disertai dengan berbagai jenis anggur.

Mereka juga sangat berbeda tergantung pada komposisi makanan atau resep: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva dan Valtellina Superiore.

deskripsi

Seperti apa bentuk Bitto?

Bentuk Bitto berbentuk silindris, tidak beraturan dan dengan tumit cekung untuk sejarawan pemberontak. Diameter maksimal adalah 30-50 cm, sedangkan tumitnya tinggi 8-12 cm. Berat total bentuk Bitto adalah antara 8 dan 12 kg.

Pengakuan editorial: Shutterstock.com

Pasta Bitto berwarna putih, cenderung kuning kekuningan, tergantung pada bumbu. Di dalamnya ada mata yang jarang dengan bentuk mata ayam.

Kulitnya kompak, dengan kuning yang lebih intens dan tebal 2-4 mm.

Rasa Bitto manis, lembut, sangat aromatik yang mengingatkan pada ramuan gunung.

produksi

Proses produksi Bitto

Setelah memerah susu, rennet betis ditambahkan ke dalam susu.

Dadih kemudian dimasak antara 48 dan 52 ° C selama sekitar setengah jam, setelah itu rusak, diekstraksi dan ditempatkan dalam strip melingkar khusus untuk mengeringkan.

Kemudian asin, kering atau dalam air garam, dan periode penuaan minimum 70 hari dimulai di padang rumput gunung dan berakhir di dasar lembah.

Akhirnya, formulir diidentifikasi dan ditandai.

Perbedaan antara DOP Bitto dan Bitto pemberontak

Susu yang digunakan untuk kedua jenis Bitto adalah segar, utuh dan merupakan hasil dari dua pemerahan (pagi dan sore). Namun, produksi kedua keju ini dibedakan oleh setidaknya dua aspek.

Bertolak belakang dengan apa yang biasanya terjadi, produksi Bitto PDO tidak terlalu membatasi dibandingkan dengan Bitto (Presidium Slow Food) yang bersejarah dan pemberontak. Mari kita lihat perbedaan utama:

  • Untuk Bitto PDO juga dimungkinkan, secara opsional, untuk menggunakan susu kambing dalam jumlah yang tidak melebihi 1/10 dari total. Sebaliknya, susu kambing sangat diperlukan bagi pemberontak bersejarah Bitto. Beberapa jenis pemberontak historis mengandung hingga 20% dari susu kambing dan, jika diproses dengan benar, dipersiapkan untuk jatuh tempo sepuluh tahun.
  • Bitto DOP (khas provinsi Sondrio dan Bergamo) diproduksi dengan sapi dan kambing yang diberi makan di padang rumput gunung juga melalui integrasi pakan khusus (tidak lebih dari 3%) dan jerami (hanya untuk bantuan). Untuk Bitto yang pemberontak historis (tipikal Valgerola), di sisi lain, perlu bahwa hewan memberi makan secara eksklusif di padang rumput gunung, dengan rumput segar, yang mengapa ketersediaan komersial terbatas pada bulan-bulan musim panas; selama periode musim dingin, ketika sapi dan kambing kembali ke kandang di lantai lembah, susu mereka digunakan untuk produk pembuat keju lainnya.
  • Kedua Bitto menggunakan sapi jenis tradisional tetapi, berkenaan dengan kambing, sejarawan pemberontak dapat diproduksi secara eksklusif dengan ras Orobica (berisiko punah).
  • Proses produksi kedua jenis Bitto dapat berbeda dalam beberapa hal:
    • Untuk produksi Bitto PDO, enzim dalam bentuk bubuk juga diberikan, sedangkan untuk Bitto pemberontak bersejarah pilihannya terbatas pada rennet betis tradisional.
    • Bentuk-bentuk di mana dadih Bitto PDO ditempatkan adalah cetakan biasa, sedangkan yang untuk Bitto pemberontak bersejarah adalah tradisional, dibuat dengan band-band kayu yang membuat tepi telanjang cekung dan tidak teratur.
    • Penuaan pemberontak bersejarah Bitto hanya terjadi di perusahaan susu Bitto Storico di Gerola Alta.

sejarah

Sejarah Bitto

Bitto adalah keju kuno. Diasumsikan bahwa ia memiliki asal Celtic; lebih tepatnya, itu harus tanggal kembali ke periode di mana populasi Galia berlindung di Valtellina setelah dikejar dari dataran (dari abad ketiga SM dan seterusnya).

Awalnya dikenal sebagai "Formaggio Grasso Valtellina", pada 1995-1996 ia mendapatkan nama Bitto dan segera setelah sertifikasi DOP.

Pemisahan antara Bitto PDO dan Bitto historis terjadi tak lama setelah itu.

Mengingat pemrosesan yang menuntut, Bitto adalah keju dengan tingkat produksi yang sangat rendah dan harga tinggi.

Untuk meningkatkan produksi dan mengurangi harga, konsorsium DOP memodifikasi sebagian spesifikasi. Intervensi itu tidak dihargai oleh produsen Valtellina, yang melepaskan diri dan terus memproduksi Bitto tradisional, tepatnya "historis", yang pada tahun 2016 mendapat presidium "Makanan Lambat". Pada tahun yang sama para produsen Valtellina, untuk membedakan diri mereka dari konsorsium DOP, mendaftarkan merek "pemberontak bersejarah".