keumuman
Nasi pratanak - juga dikenal sebagai beras hasil konversi - adalah produk makanan yang berasal dari biji yang bisa dimakan dari sereal Oryza sativa . Oleh karena itu bukan varietas padi tertentu, tetapi metode pengolahan yang dapat diterapkan untuk berbagai jenis beras.
Tiga langkah dasar "parboiling" adalah:
- rendam dalam air panas;
- memasak uap pada suhu tinggi dan di bawah tekanan;
- pengeringan (drying).
Langkah-langkah ini membuat parboiled:
- mudah dikerjakan (itu mengeraskan butir individu, memfasilitasi penghapusan sekam dan mengurangi jumlah butir rusak selama sekam dan sekam);
- lebih kaya dari sudut pandang nutrisi;
- lebih bisa disimpan;
- lebih tahan untuk memasak (bisa dimasak untuk waktu yang lama tanpa disintegrasi).
Sekitar 50% dari produksi beras dunia dikirim ke produksi beras pratanak; sebenarnya, perawatan ini diterapkan di banyak negara di dunia seperti: India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Afrika Selatan, Italia, Spanyol, Nigeria, Thailand, Swiss, Amerika Serikat dan Prancis.
Nama setengah matang berasal dari bahasa Inggris yang direbus sebagian, sebagian direbus
pinjaman
Karakteristik yang paling signifikan dari beras pratanak menyangkut struktur pati, yang selama perendaman dan pengukusan cenderung menjadi gelatin, dan kemudian mengalami kemunduran dengan pendinginan.
Dengan gelatinisasi, molekul-molekul amilosa keluar dari kompleks granular pati dan sebagian larut dalam media berair di sekitarnya. Ketika pati terhidrasi sepenuhnya gelatinize dan mencapai viskositas maksimum menjadi tembus.
Pendinginan melibatkan penurunan pangkat proses, di mana molekul amilosa saling berhubungan satu sama lain dan membentuk struktur kompak di permukaan. Fase ini meningkatkan pembentukan pati resisten tipe 3, yang mentoleransi panas lebih baik dan memiliki fungsi prebiotik. Benih, oleh karena itu, membutuhkan memasak lebih cepat, melepaskan lebih sedikit pati dan mempertahankan konsistensi yang lebih keras dan "seperti kaca".
- The parboiled menolak sangat baik untuk memasak lama (tidak matang).
- Itu memasak dengan cepat dan dapat dimasak terlebih dahulu dan disimpan di lemari es tanpa kehilangan karakteristiknya.
- Ini sangat cocok untuk salad, tetapi juga sangat populer untuk menyiapkan nasi kering, seperti tomat.
Keuntungan nutrisi
Parboiling tampaknya memiliki kemampuan untuk menyampaikan sebagian molekul nutrisi dari dedak ke endosperma (terutama vitamin B1 atau tiamin), membuat spektrum nutrisinya jauh lebih mirip dengan beras merah (jelas, dengan lebih sedikit serat). Selain itu, karena konsistensi permukaannya yang lebih besar, butiran beras pratanak melepaskan lebih sedikit nutrisi ke dalam air rebusan.
Berkat peningkatan nutrisi ini, beras pratanak telah diproduksi di Amerika Utara sejak awal abad ke-20. Di benua yang sama, produk tersedia dengan berbagai tingkat pra-memasak dan juga ada dalam versi yang diperkaya dengan mineral tertentu seperti, misalnya, seng dan besi.
Fitur Makanan
Nasi pratanak adalah makanan yang termasuk dalam kelompok III makanan pokok.
Karena dehidrasi, ia memiliki asupan energi yang agak tinggi. Kalori terutama dipasok oleh karbohidrat, diikuti oleh protein dan akhirnya lipid (dapat diabaikan). Karbohidrat cenderung kompleks, peptida memiliki nilai biologis sedang dan beberapa asam lemak di atas semuanya tidak jenuh.
Kolesterol tidak ada dan serat-seratnya, yang cenderung tidak larut, tidak menunjukkan dirinya terlalu banyak.
Dari sudut pandang salin, beras pratanak menggunakan kandungan besi dan fosfor yang baik, tetapi tidak ada kekurangan konsentrasi mikro yang terpisah. Sedangkan untuk vitamin, yang paling hadir adalah B1 yang larut dalam air (tiamin).
Nasi pratanak tidak mengandung gluten dan laktosa, oleh karena itu sangat cocok untuk diet karena intoleransi. Itu diberikan dalam diet vegetarian dan vegan, tetapi tidak dalam makanan mentah.
Kehadirannya dalam makanan harus diselingi dengan sereal lain tetapi, secara keseluruhan, kelompok makanan dasar III harus menjadi bagian dari makanan sehari-hari. Bagian-bagian harus lebih berisi untuk subyek obesitas, untuk subyek diabetes atau hiperglikemik dan bagi mereka yang menderita hipertrigliseridemia.
Bagian rata-rata beras setengah matang adalah sekitar 70-90g kering ditimbang.
Untuk lebih menyoroti perbedaan bahan kimia antara beras yang dipoles dan yang dipanggang setengah matang, di bawah ini kami memaparkan detail kimia dari kedua makanan tersebut.
| Komposisi kimia | Nilai untuk 100g | ||
| Nasi mengkilap | Nasi pratanak | ||
| Bagian yang dapat dimakan | 100% | 100% | |
| air | 12, 0g | 10, 3g | |
| protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Membatasi Asam Amino | Lysine | Lysine | |
| Total lipid | 0.4g | 0.3g | |
| Asam lemak jenuh | 0, 10g | - | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 0, 13g | - | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | 0, 18g | - | |
| kolesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Karbohidrat tersedia | 80, 4g | 81, 3g | |
| pati | 72, 9g | 73, 6g | |
| Gula terlarut | 0.2g | 0.3g | |
| Total serat | 1.0g | 0.5g | |
| Serat larut | 0, 08g | - | |
| Serat tidak larut | 0, 89g | - | |
| Asam fitat | - | - | |
| minum | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| sodium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| besi | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| sepak bola | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnesium | 20, 0mg | - | |
| seng | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| tembaga | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selenium | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Seperti dapat dilihat dengan jelas dari tabel, perbedaan mendasar antara beras pratanak dan beras yang dipoles adalah pada profil garam dan vitamin.
Kalium, zat besi, kalsium, fosfor, seng, tembaga, selenium, dan vitamin B1 adalah nutrisi yang paling banyak terdapat pada pratanak dibandingkan dengan beras yang dipoles.
Evolusi Metode Produksi
Metode produksi tertua melibatkan merendam padi bersih dalam air dingin selama 36-38 jam, sehingga kelembaban bisa mencapai 30-35%; selanjutnya, ditempatkan di peralatan parboiling dengan air dingin dan direbus sampai dedak dipisahkan. Itu kemudian dikenakan pendinginan, pengeringan dan pemrosesan.
Pada tahun 1910, ilmuwan Jerman-Inggris Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) dan ahli kimia Inggris Francis Heron Rogers menemukan teknik yang mampu menjaga kandungan nutrisi benih dan membuatnya lebih tahan terhadap serangga yang termasuk dalam keluarga Curculionidae . Proses ini disebut Huzenlaub dan termasuk:
- Pengeringan vakum biji kering dan masih utuh
- Memasak dengan uap vakum
- Pengeringan vakum
- Proses pemurnian (hulling).
Dalam metode yang ditingkatkan selanjutnya, diramalkan akan menyerap beras dalam air panas dan memasak uap dengan merebus, yang hanya membutuhkan 3 jam daripada 20 sistem tradisional dan memberikan beras warna kekuningan dan resistensi yang lebih besar selama pemrosesan.
Bergantung pada durasi pemasakan dengan uap selama proses produksi, diperoleh beras parboiled yang membutuhkan waktu memasak yang berbeda: dari 16-19 menit untuk mereka yang memiliki perlakuan panas terbatas, hingga 5-10 menit untuk nasi parboiled yang mengalami pemasakan di uap berkepanjangan.
