alimentasi

Gula oleh R.Borgacci

apa

Apa itu gula?

Dalam bahasa umum, gula adalah nama makanan meja granular yang digunakan sebagai bahan pemanis.

Sebenarnya, gula di pasaran tidak semuanya sama; berbagai jenis berbeda dalam penampilan, bahan baku dan teknik ekstraksi, sifat gizi dan dampaknya terhadap organisme. Namun perlu untuk menentukan bahwa, secara seimbang, perbedaan ini tidak begitu signifikan. Berbeda dengan spekulasi dan tren komersial, kita dapat mengatakan dengan pasti bahwa efek gula pada organisme tidak terlalu bergantung pada tipologinya, seperti pada entitas konsumsi global.

jenis

Gula diskresioner, gula tersembunyi dan alami

Ketika kita berbicara tentang "konsumsi gula" yang kita maksud di atas semua penggunaan yang diskresioner - yang ditambahkan oleh konsumen langsung ke makanan atau minuman. Sebagai gantinya, karbohidrat sederhana yang terkandung secara alami dalam makanan alami, seperti buah, sayuran dan susu, tidak dimasukkan. Namun, bertentangan dengan apa yang dipikirkan banyak orang, gula bebas juga harus dipertimbangkan yang digunakan dalam resep, baik untuk olahan buatan sendiri maupun dalam makanan industri. Ini karena apa yang disebut "gula tersembunyi" memiliki kepentingan mendasar pada total asupan harian dan, tanpa memperhitungkannya, meningkatkan risiko kelebihan dengan makanan. Ini adalah kasus makanan penutup, makanan ringan dan minuman manis: kue, biskuit, es krim, permen, coca cola dan minuman berkarbonasi lainnya, jus buah, minuman keras tertentu, teh herbal, kopi, teh dll. Catatan : mengandung gula - terutama maltosa - juga banyak pengganti roti seperti, misalnya, rusks - terutama rusks manis.

memperdalam

Produk cair lainnya, benar-benar alami atau sebagian diproses, memiliki karakteristik yang sama dengan gula granular, seperti: madu, sirup maple, sirup agave, madu, molase dan sejenisnya.

Jenis gula

Di meja Italia ada berbagai jenis gula, baik putih dan gelap, dari jenis butiran dan dengan variabel konsistensi dan granulometri. Sakarosa dan fruktosa, yang akan kita lihat adalah gula granular manis dan larut paling umum sebagai gula meja, dapat diperoleh dari dua bahan baku: bit gula ( Beta vulgaris var. Rapa membentuk altissima atau saccharifera ) dan tebu gula ( Saccharum officinarum ). Secara marginal di pasaran, jenis lain dapat ditemukan seperti, misalnya, gula apel, gula kelapa, dll.

rasa ingin tahu

Mengapa dekstrosa atau glukosa, lebih murah daripada sukrosa dan fruktosa, tidak digunakan sebagai gula meja? Hanya karena memiliki daya pemanis yang lebih rendah!

Warna gula pasir tidak menunjukkan kualitasnya atau, secara signifikan, sifat nutrisinya. Yang putih lebih halus, karena selama siklus produksi, molase - biasanya berwarna gelap. Namun, ini bukan faktor pembeda yang signifikan. Ini berarti bahwa sukrosa coklat dan dalam kristal besar, atau lebih tepatnya yang biasa dipahami sebagai gula tebu mentah, memiliki karakteristik yang sama dengan bit putih.

Berbeda jika kita mempertimbangkan gula integral. Ini tidak dikenakan sentrifugasi dan pemurnian, atau sebagian. Contohnya terdiri dari beberapa jenis muscovado, yang mengandung persentase mineral dan vitamin yang lebih tinggi, dan muatan glikemik dan kalori yang lebih rendah. Di sisi lain, ini berarti bahwa mereka juga kurang manis dan sebagian besar konsumen menggunakan lebih dari normal untuk mendapatkan sensasi yang sama pada langit-langit - sehingga membatalkan makna nutrisi mereka.

Lalu ada gula icing yang terkenal, terdiri dari sukrosa dengan ukuran butir lebih rendah dan tepung bubuk - yang diperlukan untuk memastikan konsistensi tepung.

Dalam praktiknya, berbagai jenis gula berbeda satu sama lain di atas semuanya dalam hal penampilan, sedangkan karakteristik fisik, di mana interaksi di dapur dan implikasi kesehatan yang akan kita bahas nanti tergantung, kurang lebih ditumpangkan.

Properti Gizi

Sifat gizi dari gula

Karena karakteristik kimianya, gula pasir meja putih juga disebut "gula rafinasi". Ini memasok 392, 0 kkal / 100 g, seluruhnya terdiri dari sukrosa atau fruktosa, sementara air hampir tidak ada. Serat, vitamin dan mineral hanya dapat diidentifikasi dalam jejak, kecuali untuk beberapa produk yang dikenal sebagai "gula utuh".

Apakah gula membuat Anda gemuk?

Gula adalah subjek banyak kritik dan kontroversi. Ini karena, seperti yang telah kami katakan dan karena kami akan tegaskan, itu memiliki dampak yang dipertanyakan atau bahkan membahayakan organisme. Ini ditentukan tidak hanya oleh potensi energinya, tetapi juga oleh dampak metabolisme yang ditimbulkannya. Keadaan gizi, pada kenyataannya, berkorelasi langsung dan berbanding terbalik dengan keseimbangan hormon organisme. Ketika energi makronutrien diperkenalkan dengan makanan, setelah penyerapan, sistem endokrin memodifikasi proporsi hormon untuk mengoptimalkan penggunaan metabolisme dari apa yang telah dimakan. Di atas semua glukosa, tetapi juga asam amino dan lipid tertentu, sehubungan dengan jumlah yang diambil - beban glikemik - dan kecepatan perfusi dalam darah - indeks glikemik - meningkatkan produksi insulin - insulinemia, diukur dengan apa yang disebut insulin atau indeks insulinemik.

Insulin adalah bioregulator yang melakukan fungsi anabolik dan antikatabolik yang sangat penting. Secara khusus: meningkatkan sintesis glikogen, meningkatkan liposintesis, meningkatkan proteosintesis, mengurangi glikogenolisis, mengurangi lipolisis, dll. Namun, ia memiliki karakteristik tidak spesifik, menargetkan jaringan otot dan adiposa. Dalam hal ini kita ingat bahwa fibrosel otot memiliki kebutuhan penyimpanan yang berbeda dan terbatas; selain itu, pada orang yang tidak banyak bergerak, mereka bahkan tidak memiliki kecenderungan anabolik yang nyata - agak lebih unggul dalam olahragawan. Namun, kita tidak boleh jatuh ke dalam kesalahpahaman umum bahwa hanya insulin yang membuat kita gemuk; tidak ada keraguan bahwa hormon ini meningkatkan anabolisme jaringan adiposa, tetapi proses penyimpanan juga terjadi sepenuhnya secara independen dan hanya dengan adanya substrat berlebih - lihat di bawah. Ini berarti bahwa kecenderungan untuk meningkatkan timbunan lemak terutama disebabkan oleh kehadiran bersama dari kedua faktor tersebut, tetapi di antara keduanya, faktor mendasar adalah kelebihan substrat.

Kelebihan substrat, yang setelah rekonstruksi cadangan dan jaringan berakhir menentukan sintesis asam lemak, trigliserida dan akumulasi adiposa, terdiri dari kelebihan Asetil-koenzim A - (CH3COSCoA), disingkat: asetil -CoA. Molekul fundamental ini berasal dari metabolisme glukosa, sebanyak asam lemak dan asam amino; ini berarti bahwa, pada keseimbangan, kelebihan kalori yang sembaranganlah yang mendukung peningkatan substrat yang bertanggung jawab atas akumulasi adiposa, tidak hanya dari satu atau zat gizi makro energi lainnya.

Apakah fruktosa sakit?

Sukrosa memiliki muatan glikemik yang sangat tinggi dan indeks glikemik-insulin yang agak tinggi, hanya dilampaui oleh glukosa atau dekstrosa dan maltosa - umumnya tidak digunakan dalam formulasi gula meja. Fruktosa, di sisi lain, memasuki pasar pemanis meja hanya dua puluh tahun yang lalu, karena kandungan glikemik-insulin lebih rendah dibandingkan dengan glukosa dan sukrosa. Ini tidak memerlukan enzim pencernaan dan oleh karena itu, seperti dekstrosa, harus dengan cepat memicu produksi insulin. Namun, ini tidak terjadi karena, untuk mempengaruhi glukosa darah - atau jumlah glukosa dalam darah (mg / dl) - itu memerlukan metabolisme oleh hati. Justru karena karakteristik ini, butuh nama "gula untuk penderita diabetes"; Namun, segera, bukti klinis - hampir mendatangkan bencana - kelebihan fruktosa pada pasien diabetes tipe 2 memaksa penelitian ilmiah untuk memberi lebih banyak cahaya pada dampak metabolisme dari nutrisi ini. Singkatnya: jika benar bahwa fruktosa secara perlahan meningkatkan gula darah dan insulin, maka benar juga bahwa kelebihannya dalam darah memperburuk secara independen banyak komplikasi dari diabetes mellitus tipe 2 - misalnya lesi mikrosirkulasi okular; selanjutnya, hati memiliki kapasitas terbatas untuk memetabolisme fruktosa dan, setelah potensi pemuatan ini terlampaui, semua sisanya diubah menjadi asam lemak untuk disimpan dalam trigliserida dalam cadangan adiposa.

diet

Gula makanan

Gula harus dianggap sebagai makanan dengan kepadatan energi tinggi. Menyalahgunakannya dalam makanan dapat menentukan timbulnya atau memburuknya beberapa penyakit; antara lain: kerusakan gigi, kelebihan berat badan atau obesitas, hipertrigliseridemia, hiperglikemia dan diabetes mellitus tipe 2, steatosis hati alimentary, dll.

Menurut apa yang dilaporkan oleh Referensi Tingkat Nutrisi dan Energi untuk populasi Italia (LARN), porsi gula harus sesuai dengan 5 g. Memiliki berat jenis 1, 59 g / cm3, jumlah ini dapat diukur dengan mengisi satu sendok teh dengan teh; jika sendok teh penuh dan membentuk "montagnola" khas, gram naik menjadi 10. Catatan : sebagai gantinya, sendok sup besar, satin, masing-masing mengandung 9 g, hingga 16 g.

Banyak orang bertanya-tanya berapa banyak gula yang diizinkan untuk dimakan dalam diet seimbang. Ini bukan pertanyaan yang mudah dijawab, karena kecukupan asupan gula terlarut diukur sebagai persentase dari total kalori dan, lebih lagi, itu tidak memperhitungkan perbedaan antara gula granular meja diskresioner, gula resep - juga industri - dan gula makanan alami.

Masyarakat Gizi Manusia Italia (SINU), pada tahun 2014 menetapkan bahwa, dalam diet seimbang untuk orang dewasa yang sehat, konsumsi gula sederhana dan larut harus tetap di bawah 15% dari total kalori; dalam rezim 2000 kkal / hari, misalnya, tidak lebih dari 80 g. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah merekomendasikan, untuk beberapa tahun sekarang, untuk tidak melebihi 10%. Ini karena kontribusi lebih dari 25% secara statistik berkorelasi dengan peningkatan kejadian untuk patologi yang disebutkan di atas.

Bisakah gula merupakan diet seimbang?

Namun, bagi mata yang tidak berpengalaman, ini hanya angka tanpa umpan balik praktis. Jadi mari kita ambil contoh kecil. Mari kita perhatikan lagi kasus orang dewasa yang memiliki persyaratan normocaloric 2000 kkal / hari dan rasio gula maksimum 80 g / hari. Gula pasir bukan satu-satunya sumber karbohidrat sederhana dan larut karena ini juga terkandung dalam makanan, baik yang alami maupun yang diproses. Kita berbicara tentang susu laktosa, buah dan sayuran fruktosa, maltosa dari rusks dan roti, dan fruktosa / glukosa dan sukrosa dari selai atau madu. Secara total, dengan menghormati kecukupan porsi, kami mencapai lebih dari 95 g gula larut sederhana; 15 g lebih dari maksimum yang direkomendasikan oleh SINU dan 40 g lebih dari yang disarankan oleh WHO.

Dalam praktiknya, untuk mempertahankan diet seimbang, gula pasir harus dihilangkan. Lalu ada yang berpendapat bahwa, dalam hitungan total gula harian, laktosa dan fruktosa yang terkandung dalam makanan mungkin tidak dapat dihitung. Namun, ini adalah dugaan tanpa dasar dan yang, saat ini, tidak memiliki nilai statistik.

dapur

Karakteristik penting gula di dapur

Gula, pada dasarnya dipahami sebagai sukrosa, adalah bahan yang banyak digunakan di dapur - penggunaan dekstrosa dan fruktosa, jika dibandingkan, sangat terbatas. Sifat kimia dan fisiknya sangat mempengaruhi karakteristik organoleptik dan rasa makanan serta keberhasilan berbagai resep.

Tahukah Anda bahwa ...

Fruktosa, dalam keadaan alami, pada suhu kamar memiliki konsistensi cair. Hanya setelah pengolahan industri yang memadai itu dikristalisasi menjadi gula pasir putih.

Karakteristik pertama dari gula yang mempengaruhi dapur adalah kekuatan pemanis atau pemanis, atau kemampuan untuk merangsang rasa manis. Yang dengan nilai tertinggi adalah fruktosa, diikuti oleh sukrosa, madu dan secara bertahap - dengan mengalirkan berbagai karbohidrat yang tidak tersedia - hingga glukosa.

Ciri kedua gula yang sangat penting dalam gastronomi adalah rasanya. Faktanya, gula meja granular dapat memiliki aspek organoleptik yang berbeda. Yang putih adalah yang paling halus atau netral, bahkan jika antara sukrosa dan fruktosa tidak banyak perbedaan. Gula gelap, di sisi lain, yang mengandung bagian molase, memiliki rasa yang khas. Selanjutnya, ketika dimasak, gula memiliki rasa yang berbeda. Nanti kita akan lebih mengerti kenapa.

Ciri ketiga gula adalah warna. Yang halus adalah dari transparan ke putih, sedangkan yang kurang dimanipulasi adalah coklat muda atau gelap. Bahkan warnanya bisa berubah drastis saat dimasak.

Karakteristik keempat adalah granulometri, yang memodifikasi persepsi taktil. Yang paling halus adalah gula icing. Gula "mentah", seperti yang coklat, memiliki granulometri lebih tinggi dari putih yang dimurnikan. Integral sangat berbeda satu sama lain dan bervariasi tergantung pada produk.

Karakteristik kelima adalah kelarutan - kelarutan dalam air. Tergantung pada kimia dan ukuran butir - pada 20 ° C sukrosa 211, 5 g / 100 mL (dua kg per liter, tetapi hingga 5 kg jika suhu naik ke 100 ° C), sedangkan fruktosa memiliki kelarutan 3760 g / L - karena itu lebih tinggi. Gula icing, yang merupakan yang tertipis tetapi mengandung sedikit pati, digunakan dalam resep yang tidak memerlukan adonan atau pencampuran yang sangat lama, yang mengandung sedikit air, atau yang diproses pada suhu rendah - misalnya, chantilly .

Karakteristik keenam adalah suhu leleh. Fruktosa lebih rendah (100 ° C) daripada sukrosa, yang meleleh hampir dua kali lebih panas (180 ° C).

Karakteristik kelima dan keenam memiliki pengaruh besar pada persiapan kuliner. Untuk menghasilkan sirup yang sangat pekat, misalnya, perlu untuk merebus air dan gula bersama-sama, membawa yang terakhir ke suhu leleh. Dalam satu liter air, misalnya, membawa suhu dari 18 hingga 100 ° C kita bisa mengencerkan 2 hingga 5 kg sukrosa.

Reaksi Gula dan Maillard

Gula, mengalami pemanasan, pertama-tama meningkatkan kelarutan, kemudian meleleh dan akhirnya memenuhi reaksi Maillard.

Proses-proses non-enzimatik ini memodifikasi struktur kimia-fisik makanan. Pada 160 ° C sukrosa mulai mencair. Pada 170 ° C proses karamelisasi dimulai, yaitu dehidrasi lebih lanjut yang menggabungkan kembali atom oksigen dari gula dan mempromosikan pengaturan ulang molekul yang menghasilkan banyak senyawa, sederhana atau kompleks, mudah menguap dan tidak mudah menguap. Karamel memiliki ciri khas gula yang terbakar dan mengandung glukosan, aldehida, keton, dll., Tetapi juga senyawa toksik dan karsinogenik seperti hidroksimetilfurfural (HMF) dan akrilamida.

Karena alasan ini, karamel tidak boleh dikembalikan ke konsumsi manusia biasa. Itu juga selalu merupakan ide yang baik:

  • Tingkatkan suhu secara perlahan karena, bahkan jika api segera dimatikan, proses karamelisasi berlanjut berdasarkan suhu yang dicapai oleh gula.
  • Aduk berulang kali
  • Gunakan termometer.

Dimungkinkan juga untuk menambahkan sedikit air, meskipun ini sangat tergantung pada jenis karamel yang akan dibuat. Dibandingkan dengan karamel cair, padatan jelas tidak dapat mengandung cairan dan oleh karena itu harus memperhitungkan berapa banyak air yang dapat menguap selama memasak.

kimia

Kimia karbohidrat

Karbohidrat - atau glikida atau karbohidrat atau karbon hidrat atau hanya gula - adalah senyawa kimia ternary yang dibentuk oleh karbon, hidrogen dan oksigen, dengan exosa yang umumnya atau, lebih jarang, struktur pentosa; rumus kasar heksosa glukida adalah C6H12O6, sedangkan pentosa hanya memiliki 5 atom karbon.

Selain kriteria jumlah atom karbon, glikida dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara. Yang paling luas didasarkan pada kompleksitas molekulnya. Monomer glukida tunggal merupakan monosakarida; monosakarida yang paling penting dalam nutrisi manusia adalah tiga: glukosa, fruktosa dan galaktosa.

Melalui ikatan kimia kovalen, setiap monomer dapat dihubungkan dengan yang lain membentuk polimer linier atau, berinteraksi secara lateral, juga dengan polimer lain dengan menggambar struktur bercabang. Penyatuan beberapa monosakarida memunculkan oligosakarida; ketika ada dua, seseorang berbicara tentang disakarida. Disakarida yang paling penting dalam nutrisi manusia terutama tiga: maltosa (glukosa + glukosa), sukrosa (glukosa + fruktosa) dan laktosa (glukosa + galaktosa).

Ikatan kovalen ini adalah dari jenis glikosidik dan, di antara karbon hidrat, menentukan kondensasi - penghapusan molekul air - yang meninggalkan "satu koneksi" hanya satu atom oksigen (ikatan O-glikosidik). Dalam struktur kimia lain, ikatan glikosidik dapat mempengaruhi nitrogen (N-glikosidik) dan sulfur (S-glikosidik). Hidrolisis, atau penambahan molekul air, harus dilakukan untuk memecah ikatan kimia.

Ikatan O-glikosidik tidak semuanya sama. Mereka dapat berbeda sesuai dengan konformasi dari gula pertama, alfa (α) atau beta (β), atau dengan posisi atom karbon yang bersangkutan: posisi pertama dari molekul pertama dan posisi kedua dari yang kedua (1, 2), posisi pertama dari molekul pertama dan posisi keempat dari posisi kedua (1, 4), posisi pertama dari molekul pertama dan posisi keenam dari posisi kedua (1, 6).

Dalam nutrisi, ikatan kimia ini sangat penting. Ini karena di usus hanya molekul dengan ukuran tertentu yang diserap; dalam hal karbohidrat, hanya monosakarida. Di sisi lain, makanan tidak hanya mengandung glikida monosakarida, tetapi juga oligo dan polisakarida; ini mensyaratkan bahwa ikatan glikosidik relatif terpecah selama pencernaan. Seperti semua kovalen, ikatan glikosidik juga dapat dipecah secara kimia dan / atau fisik atau dengan katalis biologis. Adanya air, pH, kenaikan suhu, kerusakan mekanis, penambahan zat lain, dll. mereka adalah faktor kimia dan fisik - mereka ikut bermain, misalnya, selama pemrosesan bahan dan memasak. Namun, mereka tidak cukup untuk sepenuhnya menghidrolisis molekul kompleks. Inilah sebabnya mengapa sistem pencernaan manusia dilengkapi dengan enzim spesifik yang dapat memisahkan beberapa ikatan ini; khususnya yang α-glikosidik.

Sebaliknya, β adalah yang menggabungkan oligo dan polisakarida yang tidak dapat dicerna, biasanya terkandung dalam karbohidrat "tidak tersedia" dan dalam beberapa molekul yang membentuk bagian dari serat makanan. Mereka juga memainkan fungsi nutrisi tertentu, yang bukan energi-kalori - seperti karbohidrat yang tersedia - tetapi prebiotik untuk flora bakteri, plastik untuk tinja - mengatur volume, konsistensi, dll. - dan modulator untuk usus - meningkatkan atau mengubah gerak peristaltik, memperlambat atau menghambat penyerapan, dll.

Kimia sukrosa

Gula meja granular terutama terdiri dari sukrosa disakarida; pengecualian adalah fruktosa granula - yang secara eksklusif mengandung monosakarida homonim - sesuai dengan tingkat konsumsi di antara populasi umum.

Sukrosa adalah larut, disakarida glukida yang dibentuk oleh penyatuan - dengan ikatan α-1, 2-glikosidik - dari dua monosakarida: α-D-glukosa dan β-D-fruktosa; ikatan disisipkan antara karbon anomer 1 glukosa dan karbon anomer 2 fruktosa.

Meskipun terdiri dari dua unit, setara dengan oligosakarida, sukrosa biasanya didefinisikan sebagai gula "sederhana", oleh karena itu tidak "kompleks". Ini adalah kriteria diferensiasi yang, pada tingkat praktis, memisahkan dua kelompok makrog karbohidrat yang besar, masing-masing yang ditandai dengan kelarutan air yang tinggi dan yang tidak berinteraksi sama dengan air.

Namun, bahkan jika itu mudah larut dalam air, enzim tertentu diperlukan untuk mencerna sukrosa. Ditempatkan pada saluran mikro usus - usus halus - katalis biologis yang sangat spesifik ini disebut saccharase atau invertase. Ini jelas tidak eksklusif untuk manusia; sebaliknya, itu cukup luas baik pada mamalia lain - seperti beruang - dan pada mikroorganisme seperti ragi - Saccharomyces cerevisiae . Intervensinya diperlukan untuk mengurangi disakarida menjadi glukosa + fruktosa.

Jika gula pasir meja terdiri dari fruktosa, tidak diperlukan enzim.