Ragi kimia

keumuman

Ragi kimia adalah produk yang dapat dimakan yang ditujukan untuk produksi makanan, berdasarkan tepung, yang harus meningkatkan volume dan mengurangi kepadatan (seperti roti, pizza, focaccia, beberapa makanan penutup dll).

Bertentangan dengan apa yang orang yakini, penggunaan ragi "kimia" BUKAN proses yang tidak alami, atau berbahaya. Bahan kimia kata sifat, sering disalahartikan, hanya menunjukkan tidak adanya permulaan biologis (bukan khas ragi ibu atau ragi bir). Dalam prakteknya, sementara yang terakhir (ragi dan bakteri) memecah dan memetabolisme karbohidrat yang menghasilkan asam, alkohol, karbon dioksida dan air (dalam kondisi dan persentase yang sangat bervariasi), ragi kimia adalah campuran lembam yang sudah terdiri dari molekul yang, diaktifkan dalam kombinasi resiprokal, mereka melepaskan karbon dioksida dan air MA, bukan asam dan alkohol. Untuk alasan ini, ragi kimia SANGAT lebih sederhana dan lebih cepat digunakan daripada ragi mikrobiologis.

Pelestarian ragi kimia tidak membutuhkan langkah-langkah besar dan, jika tertutup rapat, itu bisa "dilupakan" di lemari dapur bahkan untuk waktu yang lama tanpa mempengaruhi aktivitasnya. Satu-satunya faktor penting untuk pemeliharaan ragi kimia adalah: kelembaban rendah dan suhu lingkungan tidak tinggi; Tak perlu dikatakan bahwa paket ragi kimia masih disegel dan disegel, jika disimpan di dapur, dapat bertahan selama beberapa tahun. Untuk memeriksa integritas molekuler ragi kimia, cukup tuangkan ujung sendok teh ke dalam air panas; jika masih menunjukkan effervescence yang baik (mirip dengan tablet aspirin effervescent) itu dapat didefinisikan sebagai "masih bagus".

Ada berbagai jenis ragi kimia. Beberapa berguna untuk ragi sudah pada suhu kamar, yang lain ditandai dengan aktivasi panas. Selain itu, meskipun interaksinya mirip, bahan aktif ragi kimia TIDAK sepenuhnya sama.

Perbedaan besar antara ragi kimia dan alami adalah dua:

Ragi kimia siap digunakan, oleh karena itu lebih cepat digunakan tetapi dengan aksi peningkatan yang sama terbatasnya
Ragi kimia tidak berasa; Oleh karena itu cocok untuk resep yang tidak memerlukan petunjuk khas alkohol dan asam laktat, tetapi untuk alasan yang sama tidak cocok untuk memanggang di mana sebaliknya persyaratan ini sangat penting.

Di bawah ini adalah contoh resep dengan ragi kimia instan

Focaccia pedesaan dengan tepung gandum utuh

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Tonton resep video lain berdasarkan ragi instan

Komposisi dan Operasi

Ragi kimia adalah campuran dari: basa alkali, basa asam dan (untuk penyimpanan) dehumidifier.

Basa alkali yang paling luas adalah natrium bikarbonat, sedangkan dehumidifier par excellence adalah pati (jagung, kentang, dll.). Saat ini, ragi kimia ada dengan aktivasi awal (pada suhu kamar), aktivasi lambat (dalam memasak) dan aktivasi campuran (aksi ganda). Yang terakhir adalah yang paling tersebar luas karena menjamin kesuksesan hampir semua resep.

Variabel dari berbagai jenis ragi kimia di atas semua campuran basa asam; dapat dipahami bahwa adalah mungkin untuk mengatur komposisinya dengan menggunakan bahan-bahan yang terkandung dalam sediaan (jus lemon, cuka, yogurt, dll.), basa asam yang bersifat awal adalah: asam tartarat, bitartrate kalium, monocalcium fosfat, dll., sedangkan yang terakhir adalah: dikalsium fosfat, natrium sulfat dan aluminium dll.

Mekanisme tindakannya cukup sederhana dan sama untuk semua orang; satu-satunya perbedaan adalah kecepatan reaksi dan kondisi aktivasi maksimum (suhu). Singkatnya: dengan adanya air (lebih baik jika pada suhu kamar dan lebih tinggi) basa asam menghasilkan ion hidrogen ke basa alkali dan bergabung kembali yang berasal: karbon dioksida, air dan senyawa sekunder seperti (dengan asumsi interaksi antara natrium bikarbonat dan kalium bitartrate) natrium tartrat.

KURIOSITAS 1

Mungkin, sebagian dari Anda, membaca nama BITARTRATO DI POTASSIO memiliki perasaan aneh " deja vu ". Faktanya, pecinta anggur akan lebih dari sekali memiliki kesempatan untuk mencicipi anggur "buatan sendiri" dan, dengan itikad baik, untuk menuangkan gelas terakhir dari botol. Kesalahan Madornale! Di bagian bawah anggur tertentu, ketika tidak dituang dan disaring, tartrat (hadir secara alami dalam anggur atau ditambahkan secara sah dalam bentuk bitartrate sebagai pengatur keasaman) mengkristal; mereka benar-benar hambar tetapi jika disentuh mereka sangat menyerupai pasir yang sangat umum.

CURIOSITY kedua

Dalam cara yang mirip dengan kasus sebelumnya, beberapa olahragawan akan diyakinkan untuk membaca kembali topik yang sudah diperdalam di daerah lain. Padahal, itu tidak salah! Reaksi kimia yang diuraikan tidak jauh berbeda dari yang terjadi pada organisme kita dalam kondisi asidosis. Penurunan (jelas sederhana) pH selama kinerja olahraga, mungkin disebabkan oleh peningkatan asam laktat di otot dan darah, memicu pelepasan tubuh dari bikarbonat yang bertindak sebagai "penyangga". Ini, menangkap ion hidrogen asam laktat / laktat, sangat mengurangi aksi pengasaman.

Ragi kimia buatan rumah

Tentu saja ya Jelas bahwa efektivitasnya tidak akan pernah sebanding dengan produk komersial, terutama jika ia memiliki aksi ganda dan terdiri dari basa asam yang berbeda. Namun, dengan menyempurnakan dosis bahan pada setiap resep, dimungkinkan untuk mendapatkan hasil yang luar biasa.

Untuk mendapatkan ragi kimia yang baik, perlu: natrium bikarbonat, dalam jumlah sekitar 2-5g per 500g adonan, dan komponen asam. Mengenai yang terakhir, ada banyak pilihan; mereka adalah bahan umum: cuka putih (asam asetat), jus lemon (asam sitrat), yogurt atau susu fermentasi lainnya (asam laktat). Seperti yang ditentukan, jumlah asam harus ditetapkan berdasarkan bahan dan resep spesifik.

PERINGATAN! Dalam resep dengan ragi kimia komersial yang melibatkan penggunaan jus lemon atau cuka atau yogurt, perlu untuk mengimbangi peningkatan basa asam melalui integrasi natrium bikarbonat.