Pengawetan dalam cuka (juga ditulis dalam cuka) menunjukkan dua jenis pengolahan makanan yang berbeda, keduanya ditandai oleh kehadiran eksklusif bahan-bahan alami: sedangkan yang pertama didasarkan pada fermentasi laktat intrinsik, yang kedua melibatkan penambahan komponen asam eksternal ( cuka) untuk makanan yang sudah dimasak.
Cuka fermentasi
Cuka fermentasi adalah makanan (sayuran) yang mengalami proliferasi mikroba; starter biologis dibentuk oleh mikroorganisme yang ada secara alami pada sayuran dan agen konservatif dibentuk oleh asam laktat; acar terfermentasi yang paling umum adalah asinan kubis dan ketimun.
Teknik produksinya kurang lebih sama untuk kedua acar sayuran, dan bahkan kultur mikroba yang terlibat hampir sama; baik sauerkraut dan ferher gherkin mengeksploitasi aksi beberapa bakteri laktat seperti L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis dan L. plantarum ; Di antara semuanya, pedicocchi dan L. plantarum adalah yang paling penting, sedangkan L. brevis (terutama untuk gherkin) adalah spesies yang berpotensi berbahaya.
Cuka fermentasi membutuhkan (setelah mencuci, memotong dan memotong) penambahan garam dapur (NaCl), berguna untuk memilih koloni mikroba yang cocok untuk proses (karena dengan cara ini hanya bakteri yang diperlukan untuk aktivasi akan diaktifkan). pelepasan asam laktat). NB : jika seleksi bakteri gagal, pelunakan, pembusukan, pembengkakan, perubahan warna, viskositas, dll dapat terjadi.
Cuka dengan tambahan cuka
Cuka adalah teknik pengawetan makanan "alami" lainnya (terutama sayuran, jamur dan ikan) yang sebelumnya dicuci, dibersihkan, dimasak terlebih dahulu dan direndam dalam cairan ACID mendidih, dengan pH makanan sekitar 4, 6; itu adalah metode konservatif "kimia" yang dominan, lebih banyak artefak daripada yang sebelumnya dan diperoleh dengan penambahan cuka makanan (cuka anggur, misalnya, mengandung sekitar 6% asam asetat - CH3COOH). Pilihan pH 4, 6 mewakili kompromi yang tepat antara kelezatan cuka (yang memiliki rasa dan aroma asam yang khas) dan keamanan higienisnya, karena:
bakteri berkembang terutama pada pH 6, 5-7, 5, jamur sekitar 6, dan ragi dalam kisaran pH berfluktuasi antara 3 dan 4 (karena itu berpotensi aktif dalam cuka yang tidak disterilkan). Namun, dengan pre-cooking dan selanjutnya merendam cuka dalam cairan mendidih, adalah mungkin untuk mengurangi beban mikroba (termasuk ragi!) Sedemikian rupa sehingga hampir sepenuhnya akan mencegah pertumbuhannya dalam makanan yang diawetkan.
Meskipun asam asetat memiliki sifat antibiotik, untuk sediaan yang paling mudah rusak, disarankan untuk memperkuat efek antiseptik / bakterisida dengan penambahan garam meja (natrium klorida - NaCl) dan rempah-rempah; bahan-bahan ini mewakili faktor konservasi alam lebih lanjut yang berguna untuk memperpanjang umur makanan ( teori Kendala - lihat CATATAN ). Di sisi lain, konsentrasi asam asetat dalam cuka dapat bervariasi tergantung pada jenis makanan yang disimpan; misalnya, pada label cuka komersial kita dapat membedakan 3 kata berbeda1:
- Flavoured with vinegar: jika keasaman dari cairan yang mengatur cuka kurang dari 1, 2%
- Dengan cuka atau cuka: jika keasaman cairan lebih dari 1, 2%
- Dalam cuka: jika keasaman cairan lebih dari 2, 2%.
Acar Renyah Manis dan Asam
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeAspek gizi
Dari sudut pandang nutrisi, makanan acar yang disiapkan dengan menambahkan cuka tidak jauh berbeda dari yang dimasak dan siap dimakan. Satu-satunya perenungan yang bermanfaat menyangkut: kemungkinan hilangnya vitamin yang diakibatkan oleh perubahan pH, hilangnya garam pada akhirnya karena pengenceran dalam cairan, dan peningkatan natrium makanan yang tidak diinginkan pada saat garam ditambahkan.
Sehubungan dengan makanan acar yang difermentasi, mereka menikmati peningkatan kolin dan cobalamin (vit. B12) oleh aksi mikroba, sementara ada penurunan paralel vitamin C (asam askorbat) dalam makanan. Juga dalam hal ini, dengan penambahan dalam sediaan, asupan natrium meningkat dengan cara yang tidak diinginkan.
NB . Beberapa orang percaya bahwa pH cuka dapat mempengaruhi integritas mukosa lambung; pada kenyataannya, penghalang anti-asam lambung disiapkan untuk menahan konsentrasi asam yang berosilasi dari pH 1 hingga 3, oleh karena itu, nilai 4, 6 seharusnya tidak mempengaruhi dengan cara apa pun.
CATATAN: Teori hambatan : teori hambatan adalah prinsip pengawetan makanan yang, untuk memperoleh keamanan konservatif yang lebih besar, tindakan diambil pada beberapa tingkat sehubungan dengan satu variabel (pengurangan air makanan + pengasinan + di bawah 'cuka + minyak esensial rempah-rempah, dll.). Dengan cara ini risiko menerapkan pengobatan tunggal berkurang dan kualitas (kesehatan) makanan ditingkatkan.
bibliografi:
- Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - halaman 191-192
- Makanan dan kesehatan. Kursus memberi makan makanan - S. Rodato, I. Gola - Clitt - hal 275; 292.
