Suplemen Kasein - Kalsium Caseinated, Micellar Casein dan Dihidrolisis

Kasein mewakili fraksi protein paling banyak dari susu, yang kandungan nitrogennya dibagi menjadi empat komponen:

• casein : keluarga fosfoprotein yang membentuk fraksi protein susu yang berlaku (sekitar 2/3 dari zat nitrogen hadir dalam sapi). Mereka merupakan fraksi protein yang tidak larut dari susu, yang mengendap (mengental) pada pH 4, 6 dan / atau karena penambahan rennet. Oleh karena itu mereka mendasar dalam proses pembuatan keju (dari mana keju diperoleh). Kasino membanggakan nilai biologis yang baik karena komposisi yang sangat baik dalam asam amino esensial.
• Serum-protein (atau protein whey atau protein whey): mereka berlimpah dalam whey residual dari pembuatan keju dan dibedakan oleh nilai biologis yang sangat tinggi. Mereka merupakan fraksi protein larut susu pada pH 4, 6 dan mewakili 17% dari total kandungan nitrogen vaksin. Selama pemanasan susu protein whey didenaturasi sedangkan misel kasein hanya mengalami perubahan kecil.
• Protein dengan aktivitas enzimatik (antibakteri seperti lisozim, imunologis seperti imunoglobulin dan laktoperoksidase, trofik seperti laktoferin yang mendukung penyerapan zat besi, pencernaan seperti protease dan lipase ...). Protein ini tidak memiliki tujuan gizi murni, tetapi karena tindakannya mereka berkontribusi untuk meningkatkan kondisi kesehatan.
• Nitrogen non-protein : urea adalah senyawa nitrogen non-protein utama dalam susu; nilainya tergantung pada kondisi kesehatan hewan.

Sumber yang baik dari kasein diwakili oleh keju matang, sementara protein whey berlimpah dalam produk susu yang diproduksi dengan whey, seperti ricotta. Fraksi dua protein juga hadir dalam banyak suplemen protein.

Karakteristik gizi kasein

Memperdalam

Dalam susu, kasein sebagian besar dalam bentuk misel, agregat protein bulat besar yang terdispersi dalam massa susu dengan bagian hidrofilik menghadap ke luar dan bagian hidrofobik terkonsentrasi di "inti" dalam. Memahami aspek-aspek ini penting untuk memahami sifat-sifat berbeda dari suplemen kasein.

Misel kasein adalah hasil dari asosiasi partikel bola kecil lainnya, submicelle. Setiap submicella terdiri dari banyak molekul kasein, tetapi tidak semuanya sama. Faktanya, 4 protein berbeda diketahui: αs1-casein, αs2-casein, β-casein dan k-casein. Tiga yang pertama sangat hidrofobik dan cenderung mengendap di hadapan kalsium; k-kasein alih-alih terdiri dari dua bagian yang berbeda, satu lebih hidrofobik dan satu lagi hidrofilik: bagian hidrofobik dari k-kasein terintegrasi sempurna dengan kasein lain, sementara bagian hidrofilik berbelok ke arah luar misel, dalam kontak dengan lingkungan cair di sekitarnya; semacam perisai dibentuk yang melindungi kasein lain dari kontak dengan ion kalsium (yang akan menyebabkan mereka mengendap). Selanjutnya, perisai ini bermuatan negatif dan ini menyebabkan berbagai misel saling tolak.

Misel mengandung sejumlah kecil laktosa dan garam mineral seperti kalsium dan fosfor, yang berfungsi menstabilkan strukturnya. Di luar mereka kami menemukan serum, yang mengandung laktosa, protein whey, dan ion organik kecil.

Ukuran misel bervariasi sesuai dengan jenis susu; pada wanita, misalnya, diameternya lebih kecil daripada susu sapi dan ini membuat kasein manusia lebih mudah dicerna. Protease lambung, pada kenyataannya, harus memisahkan misel-misel ini sebelum menyerang dan mencerna protein yang terkonsentrasi di dalamnya; dalam hal ini, peningkatan permukaan spesifik (misel yang lebih kecil) memfasilitasi tindakan pencernaan. Demikian pula, dalam industri susu misel yang lebih kecil berarti dadih yang lebih cepat dan lebih konsisten.

Dengan penambahan rennet (enzim proteolitik), k-kasein dipecah menjadi dua, tindakan pelindungnya hilang dan berbagai kasein bukannya memukul mundur, agregat dan membentuk dadih. Dengan pengasaman, di sisi lain, muatan negatif misel hilang, dengan kecenderungan agregasi.

NILAI BIOLOGIS

Dari sudut pandang komposisi asam amino, kasein kaya akan asam amino prolin dan fosforilasi, sementara mereka relatif miskin dalam asam amino sulfur (terutama sistin). Untuk alasan ini, dipertimbangkan secara individual, mereka memiliki nilai biologis yang baik tetapi tidak optimal. Sebaliknya, mereka mengandung jumlah glutamin, arginin, dan fenilalanin yang lebih banyak daripada whey. Dalam hal ini menarik untuk dicatat sekali lagi "kebijaksanaan" alam, mengingat bahwa dalam makanan secara keseluruhan asam amino kurang dalam kasein dikompensasi oleh kekayaan asam amino sulfur dari protein whey.

Namun, olahragawan yang mengonsumsi suplemen protein kasein tidak perlu khawatir tentang kekurangan sulfur dioksida, karena perlu mempertimbangkan asupan protein dari makanan secara global daripada memikirkan pengumpan tunggal. Asam amino sulfur terwakili dengan baik dalam ikan dan daging, terutama dalam jaringan ikat, yang umumnya berlimpah dalam makanan olahragawan.

KECERNAAN '

Karena sifatnya dan kecenderungan untuk membentuk misel (yang sangat tahan terhadap panas dan dehidrasi, oleh karena itu mereka dapat ditemukan dalam suplemen protein), kasein diketahui mewakili sumber protein "penyerapan lambat". Dibandingkan dengan protein whey, oleh karena itu, kasein dicerna dan diserap lebih lambat, memastikan masuknya asam amino yang lebih lambat ke dalam aliran darah. Untuk alasan yang sama, pada dosis yang sama, mereka memiliki indeks insulin yang lebih rendah dan kekuatan kenyang yang lebih besar.

Dari semua tempat ini muncul saran untuk mengambil suplemen kasein jauh dari pelatihan dan / atau sebelum tidur malam, untuk merangsang sintesis protein dan membatasi fenomena katabolik yang disebabkan oleh puasa malam yang lama.

Dibandingkan dengan protein whey, kasein cenderung memberikan solusi yang lebih kental dan lengket (kelarutan lebih rendah).

ISI DALAM MINERAL

Konsentrasi kalsium lebih tinggi pada kasein daripada pada protein whey. Namun, banyak tergantung pada teknik ekstraksi yang diadopsi.

Caseinato Calcium (atau Soccer Caseinate)

Kasein adalah kasein yang dibuat larut (dalam air) dengan penambahan alkali; solusi ini kemudian dikeringkan dengan proses semprot-kering atau pada silinder.

Pada pH netral atau asam, kasein relatif tidak larut dalam air dan karenanya mudah dipisahkan dari protein susu lainnya, laktosa dan mineral.

Untuk menghasilkan suplemen kalsium kaseinat, kasein dari susu skim kemudian diendapkan dengan asam sampai titik isoelektriknya (pH 4, 6); kemudian lanjutkan dengan pencucian berulang dengan air dan hujan asam baru untuk menghilangkan kelebihan laktosa dan garam. Pada titik ini, dengan menambahkan larutan kalsium hidroksida dan menyuntikkan uap, kasein yang diendapkan mengalami peningkatan pH yang mengubahnya menjadi larutan kental kalsium kaseinat, kemudian dikeringkan pada silinder atau dengan proses yang disebut semprot-kering.

Mirip dengan protein whey yang diperoleh melalui pertukaran ion, kalsium kaseinat memiliki tingkat kemurnian yang tinggi; sebenarnya mengandung persentase protein yang lebih tinggi, kelarutan yang lebih besar dalam air, sedikit lemak, lebih sedikit laktosa dan lebih sedikit natrium. Untuk karakteristik ini karena itu harus menyajikan kecernaan yang lebih cepat, sedangkan aspek negatif akan berasal dari denaturasi protein parsial yang disebabkan oleh perawatan kimia.

Micellar Casein

Mereka diperoleh melalui penggunaan filter fisik, semi permeabel atau ion-selektif, jenis yang mempengaruhi tingkat "kemurnian" dari suplemen kasein. Mirip dengan protein whey, dua teknik utama dikenal, mikrofiltrasi dan ultrafiltrasi. Selektivitas dari proses penyaringan ini (disukai oleh kekuatan seperti tekanan, potensial listrik atau konsentrasi) menentukan tingkat kemurnian (dipahami sebagai persentase residu dari lemak, laktosa dan garam mineral); secara umum, protein misel mewakili sumber protein yang kurang murni dibandingkan dengan kalsium kasein, yang ditandai dengan persentase lemak, laktosa, dan natrium yang lebih tinggi. Namun, harus ditunjukkan bahwa peningkatan teknik produksi kemungkinan akan segera menyebabkan pengurangan kesenjangan dengan kalsium kaseinat, mencapai tingkat kemurnian yang dapat ditumpangkan dengan keuntungan denaturasi non-protein. Nilai utama kasein misel berasal dari pelestarian struktur misel asli, yang mempertahankan fungsi biologisnya (alih-alih diubah oleh proses kimia yang digunakan untuk mendapatkan kalsium kasein). Penambahan lesitin kedelai dapat meningkatkan kelarutannya, mendapatkan produk yang umumnya diindikasikan sebagai kasein misel instan.

Kasein Dihidrolisis

Suplemen ini diperoleh dengan membuat kasein mengalami pencernaan enzimatik, yang memecah ikatan peptida protein, mengurangi mereka menjadi fragmen yang lebih mudah dicerna dan diserap. Dengan cara ini banyak karakteristik khas kasein hilang dibandingkan dengan protein whey: waktu pencernaan berkurang (secara teoritis) dan stimulasi insulin meningkat, oleh karena itu satu-satunya perbedaan besar tetap profil asam amino. Sekalipun pernyataan-pernyataan ini tampaknya tidak berubah secara teoretis, tidak selalu apa yang tampak jelas berdasarkan fisiologi metabolisme protein kemudian dikonfirmasi oleh studi ilmiah; misalnya, beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa kasein hidrolisat dan protein serum tampaknya tidak memiliki perbedaan yang signifikan dalam hal waktu pencernaan / penyerapan dibandingkan dengan protein utuh.

Kasein terhidrolisis memiliki karakteristik kelarutan yang lebih baik dan biaya yang jauh lebih tinggi.

Akhirnya, dalam tabel kami membandingkan nilai gizi dan profil asam amino kalsium kaseinat, kasein misel dan protein whey.