Apa kemasan vakum?
Pengemasan vakum adalah teknik pengawetan makanan yang dilakukan dengan menghilangkan, dari dalam wadah, udara (hingga 99, 9%) dengan penyedotan. Akibatnya, makanan yang ada di dalam wadah ditemukan dalam kondisi tekanan lingkungan negatif.
Banyak yang tidak tahu bahwa kemasan vakum juga digunakan untuk menyimpan anggur, langsung di botol yang sudah dibuka; untuk melakukan ini, sumbat karet kedap udara dimasukkan di leher dan pompa manual untuk mengekstraksi udara. Baru-baru ini, mesin penjepit anggur tipe botol juga telah dipatenkan, yang secara otomatis membuat ruang hampa dalam wadah. Ini memungkinkan minuman untuk sepenuhnya melestarikan buket asli mereka.
Jelas, perawatan vakum minuman bertujuan untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin, tetapi jauh dari persentase yang ditunjukkan untuk vakum makanan. Hal ini terutama disebabkan oleh kekakuan wadah (kaca) yang tidak memungkinkan untuk mengekstraksi udara yang terkandung di dalamnya.
Makanan beku-vakum
Mengapa menyedot bahkan makanan beku?
Berkenaan dengan teknik terakhir ini, yang tentu saja sedikit digunakan dibandingkan dengan yang lain, banyak pembaca akan bertanya-tanya apa manfaatnya. Jawabannya cukup sederhana; ini bukan masalah kehidupan rak (kehidupan produk atau kehidupan rak), tetapi mempertahankan karakteristik organoleptik dan rasa.
Makanan "vakum", terutama yang dimasak, dan kemudian dibekukan (lebih baik jika diturunkan suhunya), benar-benar mempertahankan rasa dan aroma asli. Dengan teknik ini kelemahan klasik dari konservasi suhu negatif dihindari, yaitu:
- Deposisi ("memasak" dengan dingin) dari permukaan makanan dan perubahan warna dan konsistensi
- Perolehan aroma dan rasa lebih baik diidentifikasi sebagai "rasa / aroma lemari es atau freezer".
Dapat disimpulkan bahwa makanan beku kemasan vakum dapat memperpanjang integritas mereka lebih lama dari biasanya dan memanfaatkan karakteristik organoleptik dan gustatory yang lebih besar bahkan mendekati tenggat waktu konservatif (untuk produk yang diproses di rumah, tidak lebih dari 1-3 bulan, tergantung pada suhu).
Berarti dan alat
Untuk menginduksi kekosongan dalam makanan, diperlukan dua komponen mendasar: mesin dan wadah.
Mesin pengemas vakum, juga disebut vakum, adalah alat yang mengekstraksi udara dari kantong berisi makanan dan menyegelnya dengan menyegel panas dalam dua strip, masing-masing ditempatkan di bagian atas wadah. Ada dua versi: bel dan bar; tipe bel tentu yang paling efektif.
Kantong vakum adalah kantong plastik (atau polietilen) atau aluminium, cocok untuk bahan makanan. Mereka bisa halus dan satu porsi, diembos dan dalam gulungan, untuk dimasak, atau bahkan anti-UV (biasanya digunakan untuk daging).
Prosedur untuk pengemasan vakum cukup sederhana. Tempatkan makanan di dalam tas, masukkan ke dalam mesin dan kemudian, setelah mulai, tunggu udara diekstraksi dan dilas dengan termo. PERINGATAN!
Kesalahan paling umum dalam praktik pengemasan vakum adalah dengan mengotori simpul kantong; melakukan hal itu, penyegelan panas tidak akan sepenuhnya efektif dan akan menyedot (lebih atau kurang cepat) udara luar melalui penutupan yang rusak.
efektivitas
Efektivitas metode pengawetan vakum terutama terkait dengan eliminasi oksigen. Gas ini, yang ada di udara hanya 21%, merupakan zat pengoksidasi kuat dan menyebabkan kecoklatan makanan. Lebih jauh lagi, bagian dari mikroorganisme yang bertanggung jawab untuk degenerasi makanan adalah jenis aerobik, yang berarti bahwa ia hidup dan berlipat ganda berkat kehadiran oksigen (sedikit seperti manusia!). Dalam praktiknya, berkat pengemasan vakum, pengawetan makanan diperpanjang dengan bekerja pada dua bidang yang sangat berbeda: inaktivasi bakteri dan pengurangan oksidasi makanan non-enzimatik.
kontraindikasi
Tentu saja, membaca apa yang telah ditulis sejauh ini, tampaknya pengepakan vakum adalah solusi pasti untuk semua masalah penyimpanan makanan. Jelas tidak demikian!
Pertama-tama (untungnya, saat ini kurang dari pada tahun 90-an) vakum lonceng profesional yang baik memiliki biaya yang jelas tidak dapat diakses. Instrumen pilihan pertama dapat ditemukan mulai dari € 1500 hingga hampir € 13000; itu tidak sedikit! Kemudian, seolah-olah itu tidak cukup, bahkan kantong hampa udara (plastik atau aluminium) tentu saja tidak termasuk di antara barang-barang "termurah"; kami menetapkan bahwa ini adalah wadah "sekali pakai", setidaknya secara teori! Penggunaan amplop yang berlipat-lipat ini menyebabkan peningkatan risiko kontaminasi makanan, yang sepenuhnya meniadakan penggunaan penyimpanan vakum.
Ada juga cacat vakum yang agak penting. Dalam komponen penyegelan panas mesin (terutama ketika makanan cair digunakan atau kantong bekas digunakan) akumulasi residu makanan terjadi sebagai titik kritis dari apa yang disebut kontaminasi silang. Sekali lagi, risikonya adalah sepenuhnya membatalkan penggunaan penyimpanan vakum.
Klarifikasi lain yang sangat penting harus dibuat; kekosongan tidak menghancurkan beban bakteri campuran atau menghambat sepenuhnya. Ini terjadi karena banyak mikroorganisme mampu hidup atau bertahan hidup bahkan dalam kondisi bebas; adalah kasus bakteri aerob / anaerob fakultatif . Namun, mikroorganisme ini, yang mentolerir lingkungan dengan dan tanpa oksigen, sembari membumbui proliferasi yang lebih besar dalam satu atau beberapa keadaan lainnya, selalu aktif. Lalu ada anaerob obligat, yaitu yang tumbuh hanya tanpa oksigen; oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa kemasan vakum hanya dapat memfasilitasi siklus hidupnya. Tidak semuanya; bahkan dengan mempertimbangkan hanya bakteri aerob wajib, yang seharusnya musnah tanpa adanya oksigen, beberapa di antaranya masih dapat bertahan hidup. Kemampuan untuk beradaptasi ini disebabkan oleh potensi sporogenik relatif; mereka mampu melindungi diri mereka sendiri di dalam spora yang bertindak sebagai pelindung nyata. Mikroorganisme oleh karena itu jatuh "dalam hibernasi" sampai kondisi optimal untuk pembukaan / perkecambahan muncul.
"Memotong kepala menjadi banteng", untuk mencegah satu atau lebih keadaan yang disebutkan di atas dari memanifestasikan dirinya, memasak vakum ditemukan. Dengan menerapkan perlakuan panas pada bahan makanan yang sudah disedot, dimungkinkan untuk menginduksi pasteurisasi makanan dan, kadang-kadang, HAMPIR untuk mencapai sterilisasi. Jelas, tidak semua mikroorganisme itu sama. Yang seperti spora yang tumbuh pada suhu rendah atau sedang adalah yang pertama mati; secara paralel, yang lain menahan suhu yang lebih tinggi dan, akhirnya, spora tidak mati bahkan pada suhu mendidih.
Memasak vakum
Seperti yang diperkirakan, batas terakhir dari pengemasan vakum adalah yang memungkinkan aplikasi memasak. Ini, awalnya hanya diterapkan dalam oven uap atau campuran, untuk makanan berukuran sedang dan besar (terutama daging), sekarang banyak digunakan juga untuk merebus atau dalam panci tekan dan juga mempengaruhi makanan nabati.
Proses memasak vakum di oven sederhana: setelah membuat vakum (kadang-kadang dengan integrasi atmosfer yang dimodifikasi) memasak (lebih atau kurang berkepanjangan tergantung pada produk) diterapkan pada suhu terprogram 65-98 ° C.
Sehubungan dengan pemasakan vakum dari makanan kecil, mungkin berasal dari sayuran, sebagai gantinya cukup untuk merendam kantong vakum dalam air mendidih hingga tingkat pemasakan yang diinginkan. Keuntungan besar memasak vakum jangka pendek untuk sayuran adalah karena kenyataan bahwa karena degradasi enzim seluler, mereka TIDAK mengoksidasi dan mempertahankan warna, rasa, aroma, dan konsistensi aslinya.
Keuntungan lain
Kami menyimpulkan artikel dengan menyebutkan keuntungan besar dari memasak vakum. Sebagai masalah tekanan lingkungan di dalam kantong berisi vakum, yang kita ingat sebagai NEGATIF (yaitu <1 bar atmosfer di permukaan laut), suhu mendidih turun drastis. Ini berarti bahwa jika saya merendam makanan yang dikemas dalam air dingin dalam panci dan kemudian membakarnya, makanan akan mulai memasak lebih cepat dan pada suhu yang lebih rendah. Jelas, karena ekspansi gas, atmosfer di dalam amplop juga akan perlahan menjadi positif; Namun, jika penyegelan panas berhasil, ini (setelah suhu asli telah dipulihkan) akan kembali menjadi negatif dan dikemas secara vakum.
Kelebihan sistem ini berbeda; selain konservasi, yang sudah kami bicarakan, kami amati:
- Kesegaran makanan yang lebih besar pada saat digunakan, oleh karena itu pemeliharaan warna, aroma dan rasa yang optimal
- Pelestarian cairan makanan yang luar biasa.
Karena itu, poin terakhir ini memungkinkan untuk mendapatkan hasil pangan yang lebih besar dan menurunkan biaya bahan baku.
