Hati sebagai Makanan: Nutrisi, Diet dan Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa itu hati?

Hati, sebagai makanan, adalah salah satu jeroan paling terkenal di meja Italia. Jenis-jenis hati yang paling umum ditemukan di pasaran adalah: hati sapi, hati babi, hati kuda, hati domba, hati angsa dan hati ayam - atau hati ayam.

Secara teknis, hati, meskipun dianggap sebagai produk daging, menjadi bagian dari keseluruhan seperempat bagian hewan yang dapat dimakan selain jaringan otot rangka, seperti organ, kelenjar, kulit, tulang dan potongan khusus seperti diafragma. Baca juga "Hati sebagai Makanan".

Dari sudut pandang gizi, hati adalah bagian dari kelompok makanan dasar pertama. Mengandung protein, mineral, dan vitamin bernilai biologis khusus untuk rangkaian makanan ini; selain itu, tampaknya dicirikan oleh kontribusi signifikan dari:

• Vitamin-vitamin yang larut dalam air berbeda dengan yang ada pada kelompok makanan tertentu
  1. Asam folat
  2. Vitamin B12 atau cobalamin
• Vitamin yang larut dalam lemak:
  1. Vitamin A atau retinol
  2. Vitamin D atau kalsiferol
• Mineral lain: misalnya seng, selenium, dan fosfor
• kolesterol
• Purin.

Catatan : hati juga mengandung sedikit karbohidrat, yang terdiri dari cadangan glikogen, dan vitamin C.

Hati harus menjadi bagian dari kebiasaan makan orang sehat mana pun; ini dicirikan oleh persediaan nutrisi yang hampir tidak ada taranya dan memungkinkan untuk dengan mudah mencapai beberapa jatah yang direkomendasikan yang paling bermusuhan - misalnya, zat besi yang tersedia secara bio untuk wanita hamil - sambil mempertahankan keseimbangan tertentu antara makronutrien energi.

Namun, kita tidak boleh lupa bahwa, karena fungsi metabolisme - yang akan kita analisis lebih baik pada paragraf berikutnya - hati juga memiliki aspek kesehatan dan kebersihan yang lebih lembut daripada daging otot.

rasa ingin tahu

Etimologi dari istilah "hati" berasal dari bahasa Latin iecur ficatum - yang pada gilirannya berasal dari bahasa Yunani - yang secara harfiah berarti "hati dengan buah ara" - makanan dari zaman klasik yang diperoleh dengan supercharging babi dengan buah ara.

Dari sudut pandang gastronomi, jenis hati yang paling banyak digunakan sebagai makanan adalah jenis sapi, lebih tepatnya dari sapi - berkat karakteristik organoleptik dan gustatory terbaik - bahkan jika dari segi kelayakan, sifat gizi dan karakteristik higienis tidak ada perbedaan signifikan yang muncul.

Tahukah Anda ...

Selain jeroan hewan darat, yang dari beberapa ikan seperti jantung tuna, hati ikan kod, babat monkfish dll juga sangat dihargai.

Garis besar fisiologi hati

Hati adalah kelenjar terbesar di tubuh dan secara proporsional memainkan sebagian besar fungsi metabolisme tubuh, baik pada manusia maupun pada hewan. Spesialisasi organ ini adalah karena berbagai enzim dan organel dari jaringan parenkim tertentu, didukung oleh stroma sekitarnya. Di antara berbagai tugas yang dilakukan oleh hati kita ingat:

• Proteosintesis: sintesis lipoprotein, faktor koagulasi, protein plasma, dll. Karena alasan ini, hati kaya akan semua asam amino esensial - bahkan lebih dari daging, mengingat fungsi metabolisme sintesis protein
• Produksi dan penyimpanan lemak: asam lemak, trigliserida, kolesterol, fosfolipid, dll. Produksi trigliserida terjadi terutama melalui konversi molekul energi (glukosa-asam amino) yang terdapat berlebihan dalam darah; sebaliknya, kolesterol mengikuti siklus penyerapan / pelepasan / sintesis yang cukup linier dan berkelanjutan
• Produksi, konversi dan penyimpanan glukida untuk regulasi glikemik: neoglukogenesis, glikogenolisis, glikogenosintesis, konversi fruktosa dan laktosa menjadi glukosa. Ini juga melakukan fungsi penyimpanan yang sangat baik untuk glikogen - sekitar 33% dari total dalam tubuh
• Penyimpanan vitamin: terutama beberapa kelompok B - seperti cobalamin - vitamin A dan vitamin C - dan garam mineral - terutama zat besi
• Kelenjar endokrin: menghasilkan angiotensinogen, IGF-1 dll.
• Kelenjar eksokrin: menghasilkan cairan empedu pencernaan
• Pada janin, hematopoiesis: produksi sel darah merah
• Pemurnian darah dan kelenjar konversi kimia: deaminasi, transaminasi, siklus urea, pembuangan hormon yang bersirkulasi, pembuangan sel darah merah - terutama dengan tidak adanya limpa - pembuangan obat, pembuangan sel imun yang terganggu, pembuangan molekul saraf, pembuangan obat-obatan agen beracun dll.

Di bawah ini kami akan menganalisis dengan lebih teliti bagaimana berbagai fungsi hati dapat mengkarakterisasi nilai gizi mereka dan / atau membahayakan keamanan makanan mereka.

Properti Gizi

Sifat gizi dari hati sebagai makanan

Hati, seperti yang kami perkirakan di atas, adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral, dan vitamin tertentu.

Ini memiliki pasokan energi sedang, terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat.

Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia; profil asam amino hati sebagian besar terdiri dari: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin.

Hati dapat menjadi sangat kaya akan lemak, dalam hal ini trigliserida, hanya jika hewan tersebut menderita makan berlebih secara paksa - hati berlemak atau jaringan lemak hati berlemak - lihat hati lemak angsa. Profil lipid hati berubah secara signifikan antara hewan darat dan air. Pada makhluk darat ada prevalensi tak jenuh pada jenuh, bahkan jika yang terakhir masih agak signifikan dan jika fraksi tak jenuh ganda tidak terlalu tinggi. Sebaliknya, pada hewan air, selain prevalensi lemak tak jenuh, sejumlah omega tiga semi-esensial - DHA asam docosahexaenoic dan EPA eicosapentaenoic - juga sangat signifikan.

Karbohidrat yang dikandungnya kompleks, lebih tepatnya glikogen; bila dibandingkan dengan makanan yang berasal dari hewan, yang hampir tanpa mereka, hati yang segar kaya akan karbohidrat.

Hati tidak mengandung serat, tetapi sangat kaya kolesterol; tidak seperti trigliserida, konsentrasi faktor gizi ini selalu tinggi, bahkan pada hewan tanpa lemak. Ini tanpa objek molekul yang paling umum dari intoleransi makanan: laktosa, gluten dan histamin. Seperti semua jeroan, hati juga sangat kaya akan purin. Tingkat fenilalanin yang cukup baik.

Dari sudut pandang vitamin, hati dibedakan oleh konsentrasi molekul molekul B yang sangat baik, khususnya tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (vit B8 atau vit H), asam folat dan cobalamin (vit B12); Yang menarik adalah keberadaan asam askorbat (vit C), namun terkandung dalam persentase marjinal dibandingkan dengan sumber nutrisi tingkat pertama. Asupan vitamin liposoluble: retinol (vit A) dan calciferol (vit D) luar biasa, memang sangat signifikan.

Catatan : beberapa vitamin bersifat thermolabile, itulah sebabnya meskipun mengandung kadar yang menarik, membutuhkan pemasakan yang dalam, hati tidak dianggap sebagai sumber nutrisi spesifik yang relevan.

Sedangkan untuk mineral, hati adalah sumber yang sangat baik untuk: zat besi, seng, fosfor, selenium, kalium, tembaga, dan molibdenum yang tersedia secara hayati.

kebersihan

Aspek higienis dari hati sebagai makanan

Setelah serangkaian aspek positif yang panjang - terpisah dari kolesterol dan purin - kami sekarang menyajikan "faktor risiko" makanan yang higienis.

Berdasarkan khasiat metabolik dan pemurniannya - yang terkait erat dan berbagi dengan ginjal - melawan aliran peredaran darah, kandungan molekul yang tidak diinginkan dalam hati tentu lebih unggul daripada daging otot. Jelas kelebihan residu farmakologis di hati secara substansial tergantung pada gaya hidup yang dipimpin oleh binatang itu; makhluk hidup di alam liar atau dibesarkan secara alami tidak pernah mengalami perawatan farmakologis - seperti antibiotik - atau hormon - terutama anabolik untuk pertumbuhan. Oleh karena itu tepat untuk secara hati-hati memilih sumber pasokan jeroan pada umumnya, terutama hati atau ginjal yang, paling baik, harus berasal dari peternakan berkualitas tinggi. Sejauh menyangkut polusi - seperti logam berat dan dioksin - ini mungkin berbeda. Semua makhluk, dengan satu atau lain cara - karena pencemaran pakan atau pencemaran lingkungan - memaparkan diri mereka pada pencemaran lingkungan. Dalam hal ini, mungkin lebih membantu untuk lebih memilih makhluk yang tidak terlalu tua dan berasal dari daerah yang secara ekologis aman. Catatan : semua makanan yang dipasarkan secara teratur, khususnya hati, harus melalui pemeriksaan dokter hewan secara teratur untuk memastikan kebugaran makanan.

Pengamatan akhir juga diperlukan sehubungan dengan keamanan zoologi makanan. Hati adalah organ yang berpotensi terkena parasitosis; organisme yang secara statistik paling mungkin ada dan berpotensi berbahaya adalah Echinococcus (hepatic echinococcosis) dan Fascicola hepatica (hepato-biliary dystomatosis), walaupun mereka bukan satu-satunya. Untuk alasan ini, sekali lagi disarankan untuk memilih makanan yang terjamin dan terlacak, dengan sertifikasi veteriner; membeli hati yang diambil dari hewan peliharaan - hampir tidak pernah dinyatakan - secara signifikan meningkatkan risiko tertular penyakit semacam ini.

diet

Hati sebagai makanan dalam diet

Hati adalah makanan yang harus mendapat tempat dalam diet semua subyek sehat. Ekonomis dan sangat bergizi, makanan ini mendukung pencapaian banyak ransum yang direkomendasikan untuk memusuhi.

Dengan asupan energi rata-rata, hati cocok untuk setiap rezim nutrisi. Jelas, untuk dapat memasukkannya juga ke dalam diet pelangsingan, perlu untuk menjamin bahwa ini tetap hypocaloric normolipidic. Karena alasan ini, disarankan untuk tidak menggunakan lebih dari satu sendok teh minyak (sekitar 5 g) untuk setiap bagian hati yang akan dimasak.

Sejauh menyangkut profil lipid, hati dapat dianggap sangat atau sedikit direkomendasikan dalam kasus patologi metabolisme tertentu. Hati hewan terestrial - termasuk sapi, babi, ovin, kuda, ayam - tidak dianjurkan jika terjadi hiperkolesterolemia. Ini tidak terlalu tergantung pada rasio asam lemak (jenuh: tidak jenuh = <1), yang meskipun tidak menjadi yang terbaik bahkan tidak terlalu tidak seimbang, seperti halnya pada kandungan kolesterol; dalam porsi sedang hati lebih dari 60% dari ransum kolesterol harian yang disarankan terkandung dan hampir 100% dari yang disarankan untuk hiperkolesterolemia. Hati produk persik kaya akan kolesterol, tetapi di sisi lain mengandung hati yang sangat menguntungkan, berkat kandungan lemak tak jenuh ganda yang sangat tinggi. Dalam hal ini, hati hewan air, dan terutama laut dingin, menyediakan omega tiga jenis EPA dan DHA semi-esensial dalam jumlah sangat tinggi. Ini memiliki dampak global yang sangat positif pada metabolisme dan khususnya pada tekanan darah dan lipemia - meskipun omega tiga lebih efektif dalam mengurangi trigliseridemia daripada kolesterol - untuk alasan ini hati ikan dianggap lebih cocok daripada hewan dalam makanan. terhadap penyakit pengganti tertentu.

Hati, seperti sisa makanan yang berasal dari hewan, sebagai gantinya adalah makanan yang sangat dianjurkan untuk memastikan pasokan asam amino esensial. Kondisi yang menentukan peningkatan kebutuhan protein adalah: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, praktik olahraga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia ketiga - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement.

Hati mengandung jumlah fenilalanin yang baik, oleh karena itu tidak termasuk dalam makanan yang diberikan atau direkomendasikan dalam kasus fenilketonuria.

Ini dianggap sebagai sumber nutrisi terbaik zat besi yang tersedia. Memasukkannya secara teratur ke dalam makanan memfasilitasi cakupan ransum yang direkomendasikan, lebih besar - dengan kecenderungan anemia defisiensi besi - pada wanita subur, terutama wanita hamil; pelari maraton, vegetarian dan terutama vegan juga dapat mengalami anemia. Hati juga mendukung cakupan kebutuhan fosfor, berlimpah dalam tubuh baik dalam tulang maupun dalam fosfolipid - terkandung dalam membran sel dan jaringan saraf. Ia memiliki kandungan seng dan selenium yang luar biasa, dua mineral dengan kekuatan antioksidan; seng juga penting untuk produksi hormon dan enzimatik, selenium untuk kesehatan kelenjar tiroid. Ini bukan sumber utama potasium, tetapi masih berkontribusi pada cakupan kebutuhan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kekurangan sering menyebabkan timbulnya kram dan kelemahan. Ini adalah zat alkali yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran yang dapat berguna dalam memerangi tekanan darah tinggi.

Kaya akan vitamin B, faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler, hati dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan dengan benar. Kandungan vitamin D, jarang dalam makanan dan diperlukan untuk berfungsinya sistem kekebalan tubuh dan untuk metabolisme tulang, luar biasa dan sangat bermanfaat. Karena itu hati dapat mendukung diet subjek yang sedang tumbuh dan juga osteoporosis preventif. Ini juga sangat kaya akan vitamin A; Nutrisi ini, penting untuk fungsi visual, replikasi sel, fungsi reproduksi, dll, namun jarang dalam makanan. Lebih lanjut, mengingat dan mempertimbangkan efek teratogenik potensial yang terkait dengan kelebihan gizi vitamin ini, disarankan bagi wanita hamil untuk tidak berlebihan dalam frekuensi konsumsi.

Menarik kandungan vitamin yang biasanya tidak ada atau hanya ada dalam jejak di dalam produk-produk asal hewan, terutama asam folat - yang diperlukan untuk replikasi asam nukleat dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh. Namun perlu untuk menentukan bahwa hati adalah makanan yang - karena alasan higienis, organoleptik, dan gustatory - membutuhkan pemasakan yang dalam yang mencapai jantung makanan dengan suhu lebih tinggi daripada pasteurisasi. Karena asam folat dan asam askorbat adalah dua faktor yang sangat sensitif terhadap suhu tinggi, maka hati tidak dapat dianggap sebagai sumber nutrisi penting.

Hati mengandung kadar purin yang sangat signifikan, oleh karena itu tidak direkomendasikan bagi mereka yang menderita hiperurisemia - terutama dengan serangan gout - dan bagi mereka yang cenderung mengalami batu ginjal atau lithiasis asam urat.

Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk intoleransi laktosa, untuk penyakit celiac dan untuk intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Relevansi dalam rezim nutrisi agama hampir selalu bergantung pada hewan asal.

Karena aspek higienis yang kita bahas dalam paragraf sebelumnya, perlu bahwa subyek dengan sistem kekebalan tubuh yang terganggu atau dalam kondisi khusus - misalnya wanita hamil - memberikan perhatian khusus pada memasak hati, yang harus total, dan pilihan sumber pasokan, yang tentunya harus teratur dan bersertifikat.

Bagian hati rata-rata adalah 100-150 g (sekitar 140-210 kkal).

dapur

Saran untuk pembelian hati

Sangat penting untuk dapat membedakan hati yang "baik" dari makanan lama yang kualitasnya meragukan; persyaratan yang diperlukan sedikit dan dapat dibedakan dengan baik:

1. Penampilan cerah, bombastis dan TIDAK dehidrasi
2. Warna khas (tergantung spesiesnya) dan BUKAN berpigmen atau berbintik.

Hati sangat mudah rusak dan harus disimpan dalam lemari es atau dibekukan.

Aspek kuliner hati

Hati adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Metode memasak yang disukai adalah yang untuk konduksi, lebih tepatnya dalam wajan atau casserole. Baru-baru ini beberapa koki menikmati penggunaan hati hewan dalam memasak yang dikemas dalam ruang hampa atau dalam vasocottura, suatu sistem yang memungkinkan karakteristik organoleptik dan gustatory dari makanan diubah sesedikit mungkin. Dalam tradisi Italia tengah, dengan referensi khusus ke daerah Apennine, hati domba juga dimasak dengan cara dipanggang, sering dibumbui dengan laurel dan ditutup dengan retina atau omentum.

Hati hewan darat dan hewan air sangat berbeda. Yang pertama berbeda terutama karena rasa manis dan rasa pahit - terutama daging babi - dengan rasa yang khas. Yang terakhir, di sisi lain, memiliki isyarat ikan yang kuat.

Resep paling terkenal dari seluruh semenanjung adalah, kemungkinan besar, hati Venesia (hati yang diolah dan dimasak dengan mentega dan bawang merah).

Goose Fat Liver: Moral dan Etika

Akhirnya, komentar terakhir tentang "hati lemak angsa" adalah suatu keharusan; makanan ini, selain diambil dari hewan yang disengaja - karena steatosis hati berlemak dapat dianggap sebagai patologi atau tanda klinis, bahkan jika dengan etiologi metabolik dan BUKAN menular - merupakan bentuk barbarisme dari mana konsumen harus abstain. Pertama-tama, karena profil lipidnya, hati lemak angsa adalah makanan yang jelas-jelas tidak sehat (dan tidak ada karakteristik organoleptik dan gustatory yang dapat membenarkan asupannya); kedua, sistem peternakan / makanan yang terlibat sama sekali tanpa etika moral dan profesional. Burung-burung tersebut diberi makan secara paksa dengan membengkak dan menggemukkan hati secara berlebihan karena steatosis yang tumbuh; itu adalah perilaku yang sama sekali tidak sopan untuk tidak didorong dan, sebaliknya, untuk dikutuk.