Apa itu pecorino Sardinia?
Pecorino Sardinia adalah keju Italia, khas dari wilayah Sardinia.
Sangat mirip dengan bunga Sardinia, yang sering membingungkan, pecorino ini diproduksi secara eksklusif dengan susu domba yang diperoleh dari spesies asli.
Keju pecorino Sardinia adalah keju lunak atau keras (tergantung bumbu) dan setengah matang.
Ini diproduksi dari susu domba menggunakan domba atau kid rennet, atau sebagai alternatif fermentasi daging sapi dan laktat; ia memiliki rasa yang kaya dan menentukan, oleh karena itu digunakan baik sebagai keju meja (pecorino Sardinia muda) dan diparut pada kursus pertama (pecorino Sardinia matang).
Berbeda dengan yang Romawi (90% di antaranya masih diproduksi di Sardinia), pecorino Sardinia memiliki rasa kurang asin dan rasa umum yang kurang menonjol, itulah sebabnya mengapa ia juga cocok untuk menemani lebih banyak makanan dan bahan yang lebih halus (misalnya pesto alla Genoese, buah dll). Dapat dikatakan bahwa, sebagai intensitas rasa, pecorino Sardinia adalah persilangan antara keju grana (Grana Padano dan Parmigiano Reggiano) dan pecorino romano.
Dari sudut pandang gizi, itu termasuk kelompok makanan dasar II; karena itu merupakan sumber protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik; juga membawa banyak lemak hewan dan garam.
Pada tahun 1991 pecorino Sardinia memperoleh Denominasi Asal dan pada tahun 1996, tahun di mana sistem sertifikasi Uni Eropa diperkenalkan, ia menaklukkan Denominasi Asal Terproteksi (DOP).
Saat ini, standar kualitas pecorino PDO Sardinia dijamin oleh Konsorsium khusus untuk Perlindungan.
Properti Gizi
Karakteristik gizi pecorino Sardinia
Pecorino Sardinia adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II. Ini memiliki asupan kalori yang tinggi, disuplai terutama oleh lipid, diikuti oleh protein dan konsentrasi karbohidrat yang sangat kecil (terutama yang muda).
Asam lemak sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi (mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang tepat) dan karbohidrat sederhana (laktosa).
Pecorino Sardinia juga kaya akan kolesterol dan histamin, sementara itu tidak mengandung serat dan gluten. Berkenaan dengan vitamin, konsentrasi zat yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya riboflavin (B2) menonjol; tingkat vitamin A cukup baik Sejauh menyangkut mineral, kadar kalsium, fosfor, kalium dan natrium sangat mengagumkan.
Pecorino Sardinia tidak cocok dengan pemberian makanan tradisional dari subjek yang obesitas atau menderita penyakit metabolik; khususnya, orang yang terkena hipertensi natrium primer (karena kelebihan garam) dan hiperkolesterol (karena adanya lemak jenuh dan kolesterol yang signifikan) harus menghindarinya dalam porsi besar dan frekuensi konsumsi yang tinggi. Yang berpengalaman "harus" ditoleransi dengan baik oleh intoleransi laktosa; Namun, di atas semua itu sehubungan dengan yang muda, reaksi negatif yang mungkin harus dievaluasi secara subyektif.
Pecorino Sardinia cocok untuk diet celiac, tetapi tidak untuk yang toleran histamin. Sebaliknya itu dikeluarkan dari filosofi nutrisi vegetarian dan vegan.
Kelimpahan kalsium dan fosfor pecorino Sardinia mengambil bagian dalam mineralisasi kerangka, menjadikannya sekutu yang sah untuk menanam makanan dan di usia ketiga (terutama wanita yang menopause).
Porsi rata-rata pecorino Sardinia, sebagai hidangan (hidangan kedua), adalah sekitar 80 g.
resep
Gunakan pecorino Sardinia di dapur
Pecorino Sardinia memiliki kegunaan yang sedikit berbeda tergantung pada tingkat penuaan. Yang muda adalah keju meja yang sangat baik, sedangkan yang dewasa, juga digunakan sebagai hidangan pembuka, hidangan, atau makanan penutup, cocok untuk diparut pada hidangan pertama.
Muda atau dewasa, cocok dengan banyak daging, telur, sereal dan kacang-kacangan, minyak zaitun extra virgin, rempah-rempah dan aroma Mediterania, madu ladang, sayuran dan buah-buahan pulau Sardinia.
Di antara resep khas paling terkenal yang mengandung pecorino Sardinia kami sebutkan: malloreddus dengan keju pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, gnocchi Sardinia dengan keju dan lada, dan tentu saja sup quatta.
Resep tradisional dengan pecorino Sardinia: sup Quatta
Salah satu resep paling terkenal dengan pecorino Sardinia adalah sup quatta.
bahan
- 2 liter kaldu domba dan sayuran
- 1 roti buatan sendiri
- 500 g pecorino Sardinia muda yang manis
- Garam dan merica QB.
prosedur
Di dalam loyang, letakkan roti irisan dan pecorino yang dipotong-potong; selesaikan dengan lapisan keju terakhir. Tutupi semuanya dengan kaldu panas dan masak oven yang sudah dipanaskan pada suhu 200 ° C selama 30 '. Sajikan dalam piring sup.
Pasangan Oenologis
Anggur yang direkomendasikan untuk dipasangkan dengan pecorino Sardinia, dengan bumbu sedang, umumnya merah: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna merah, Ghemme, Morellino di Scansano, Superiore Rosso Piceno, Salice Salentino red dan Valle d "Aosta Petit Rouge.
deskripsi
Deskripsi pecorino Sardinia
Bentuk-bentuk pecorino Sardinia berbentuk silindris, dengan wajah datar selebar 15 - 22 cm, lurus atau sedikit cembung, tinggi 8 - 13 cm, dan berat sekitar 3 kg (1 hingga 4 kg).
Kerak, beberapa milimeter tebal dan tipis, tampak kuning atau coklat gelap.
Ketika dipotong, pasta pecorino Sardinia berwarna putih atau kuning pucat, dengan konsistensi lembut dan elastis atau keras dan kasar (tergantung pada bumbu); dapat menunjukkan tampilan yang jarang.
Rasanya keras, lebih atau kurang kuat, tapi tidak terlalu asin (jauh lebih manis daripada yang Romawi). Biasanya manis dan aromatik, pecorino muda Sardinia dapat menunjukkan sedikit keasaman; yang dewasa agak pedas.
Warna kulit, pasta dan keseluruhan karakteristik organoleptik semakin meningkat saat bumbu meningkat.
Catatan : pecorino manis Sardinia harus memiliki persentase lemak minimum 40% dan yang matang 35% (diperkirakan berdasarkan bahan kering).
produksi
Garis besar produksi pecorino Sardinia
Produksi pecorino Sardinia dapat diringkas sebagai berikut:
- Memerah susu harian, dilakukan sekali atau dua kali, dari susu domba asli
- Menambahkan rennet domba atau anak, fermentasi laktat (lactococci dan enterococci) dan garam dengan susu mentah yang sedikit dipanaskan
- Putus dadih dan istirahat
- Penghapusan dadih dan penempatan dalam cetakan berlubang khusus yang akan mengeringkan serum yang tersisa
- Penggaraman dengan air garam
- Sedikit merokok
- Pematangan di ruangan yang sejuk dan gelap menyeimbangkan antara kelembaban dan ventilasi (ruang bawah tanah atau gua, terutama di bagian tengah wilayah). Bumbu bervariasi dari 20-60 hari untuk yang muda yang manis dan hingga lebih dari 6 bulan untuk yang dewasa. Catatan : dengan bertambahnya usia, pentingnya keseimbangan mikroklimatik (suhu dan kelembaban) ruang bawah tanah meningkat.
- Pelabelan dengan simbol konsorsium perlindungan, diperlukan untuk tanda DOP.
Keju dengan cacing
Pecorino Sardinia dapat diubah menjadi "casu fràzigu" atau "casu martzu", diterjemahkan sebagai keju busuk, juga dikenal sebagai "keju dengan cacing". Mutasi ini terjadi dengan memaparkan produk pada lalat keju ( Piophila casei ) yang, dengan menyimpan telur di atasnya, memungkinkan larva untuk menjajah bagian dalam. Meskipun saat ini perdagangan dilarang, casu fràzigu dianggap sebagai makanan yang sangat berharga, karena aksi enzimatik larva dalam keju mengubah pasta padat menjadi krim lembut. Dengan tujuan memfasilitasi proses ini, para gembala mengurangi air garam, mengekspos pecorino Sardinia di udara terbuka, menerapkan lubang kecil di kerak dan mengurangi jumlah putaran.
