dingin pemotongan

Mortadella dari Bologna

Apa itu

Apa itu Bologna mortadella?

Mortadella dari Bologna adalah salami Italia, khas ibu kota Emilia, yang menikmati pengakuan IGP (Indikasi Geografis Dilindungi).

Seluruhnya terlihat seperti semacam sosis babi besar. Di dalamnya berwarna merah muda, dihiasi dengan putih (lemak), hitam (merica) dan kadang-kadang hijau (pistachio).

Mortadella dari Bologna termasuk dalam kelompok daging yang diawetkan, lebih tepatnya dari sosis yang dimasak dan siap untuk diiris. Dari sudut pandang nutrisi, sebagai sumber signifikan asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu, ia termasuk dalam kelompok makanan mendasar; ingat bahwa itu juga kaya akan lemak jenuh, kolesterol dan natrium.

Di dapur dapat dimakan sendiri, dalam kubus, atau diiris tipis dan disertai dengan roti. Ini adalah bagian dari banyak resep khas Emilia Romagna.

Properti Gizi

Karakteristik gizi mortadella dari Bologna

Mortadella dari Bologna termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama (sumber protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan garam mineral dari daging). Ini adalah makanan yang agak kalori; energi disuplai terutama oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat.

Asam lemak sebagian besar tidak jenuh (8% jenuh dari total kalori), peptida dengan nilai biologis tinggi (mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang tepat) dan karbohidrat sederhana (khususnya laktosa, JIKA salah satu bahannya adalah tepung susu) .

Bologna mortadella tidak mengandung serat (kecuali untuk penambahan pistachio), sedangkan kolesterol cukup signifikan. Beberapa jenis mortadella mungkin mengandung jejak gluten.

Di antara mineral, konsentrasi signifikan natrium dan zat besi dicatat; dalam hal vitamin, kadar B1 yang larut dalam air (tiamin), B2 (riboflavin) dan PP (niasin) berbeda.

Mortadella dari Bologna adalah makanan yang tidak cocok dengan pemberian makanan biasa pada subjek yang kelebihan berat badan dan / atau dipengaruhi oleh patologi metabolisme, terutama hipertensi sensitif sodium primer, hiperkolesterolemia dan sindrom metabolik secara umum. Jika mengandung laktosa dan gluten, itu juga harus dikeluarkan dari skema nutrisi gula susu dan intoleransi penyakit seliaka. Itu juga harus dihindari dalam diet vegetarian, vegan, halal, Muslim dan Hindu.

Mortadella kontemporer hampir selalu mengandung aroma sintetik, pengawet dan antioksidan; saat ini perusahaan sedang mengoreksi resep yang menghormati sensibilitas publik untuk penggunaan aditif.

Bagian rata-rata mortadella dari Bologna adalah 50 gram (sekitar 310-320 kkal).

Nilai Gizi

Bagian yang dapat dimakan100%
air52.3 g
protein14, 7 g
TOT lipid28.1 g
Asam lemak jenuh9, 25 g
Asam lemak tak jenuh tunggal12, 8 g
Asam lemak tak jenuh ganda3, 94 g
kolesterol70, 0 mg
TOT Karbohidrat1, 5 g
glikogen0, 0 g
Gula terlarut1, 5 g
Serat makanan0, 0 g
energi317.0 kkal
sodium506, 0 mg
kalium130, 0 mg
besi1, 4 mg
sepak bola9, 0 mg
fosfor180, 0 mg
magnesium0, 8 mg
seng- mg
tembaga- mg
selenium2, 2 ug
tiamin0, 19 mg
riboflavin0, 26 mg
niacin3, 59 mg
Vitamin A0, 0 μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Pengakuan IGT

Mortadella di Bologna IGT

Pada tahun 1998, Bologna mortadella diakui oleh Uni Eropa sebagai makanan yang layak untuk Khas Indikasi Geografis.

Area produksi Bologna IGT mortadella cukup luas; termasuk semua Emilia Romagna dan daerah tetangga seperti: Piedmont, Lombardy, Veneto, Marche dan Tuscany; juga Lazio dan Trentino Alto Adige juga disertakan.

Tidak ada mortadella Italia atau asing lain yang dapat menggunakan nama "Bologna", bahkan jika di luar negeri mereka dipasarkan dengan daging yang disembuhkan yang hanya disebut Bologna (tanpa nama panggilan mortadella). Namun demikian, sebanyak 10% dari produksi mortadella nasional Bologna diekspor.

Resep dan Penggunaan

Penggunaan mortadella dari Bologna

Dalam gastronomi, mortadella dari Bologna terutama digunakan sebagai potongan segar yang diiris tipis, dengan roti (biasanya roset) atau stik roti, tigelle dan piadina; juga bisa dimakan dalam kubus.

Tidak ada kekurangan resep yang berbeda termasuk antipasti (dadu mortadella, mortadella mousse, dll.), Pasta (pasta diisi dengan mortadella, pasta tumis dengan mortadella, risotto dengan mortadella, dll.) Dan kursus utama (mis. Mortadella direbus dengan kacang polong dan bawang, mortadella tongkat goreng dan petroniano dll).

Di antara aplikasi yang paling terkenal, kita ingat mengisi tortellini, pasta isi khas Bologna, yang terkenal di seluruh dunia.

Pasangan Oenologis dengan Bologna mortadella

Mortadella secara brilian dikombinasikan dengan anggur putih, rosé, dan merah muda seperti: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling dan Trentino Lagrein Kretzer.

deskripsi

Deskripsi mortadella dari Bologna

Mortadella dari Bologna dapat memiliki ukuran yang sangat berbeda, mulai dari lebih dari satu kuintal hingga kurang dari satu kilogram. Ini memiliki bentuk silinder dan memanjang. Lapisan luar (usus), biasanya terbuat dari selulosa atau kolagen, berwarna merah pucat dan diikat dengan benang makanan (untuk alasan estetika khusus).

Saat dipotong, mortadella dari Bologna cerah, dengan lemak babi dan lada hitam; jenis mortadella tertentu juga mengandung pistachio.

Ini mengeluarkan aroma yang benar-benar tak ada bandingannya, dengan petunjuk dari semua rempah-rempah yang digunakan dalam bumbu. Rasanya yang intens, khas dan pada saat yang sama halus.

etimologi

Etimologi dari nama mortadella Bologna

Pada zaman kuno, sebuah produk yang mirip dengan mortadella diproduksi oleh babi yang dicacah halus melalui mortar besar; sebenarnya diasumsikan bahwa istilah mortadella berasal dari "mortarium" (nama latin mortar) atau "murtatum" (daging bekerja dengan amortaio). Dua stela pemakaman Romawi yang diawetkan di museum arkeologi Bologna menunjukkan instrumen ini.

Atau, kata benda ini bisa berasal dari istilah yang digunakan untuk menunjukkan sosis Romawi kuno yang dibumbui dengan beri myrtle, bukan lada: "farcimen mirtatum" (sosis myrtle)

sejarah

Sejarah singkat Bologna mortadella

Nenek moyang mortadella kontemporer berasal dari abad pertama, ketika muncul di wilayah Romawi antara Lazio dan Emilia Romagna; kemungkinan untuk berhipotesis bahwa populasi Etruscan dan Gallic berkontribusi pada pemrosesan makanan ini, menjajah wilayah-wilayah ini selama berabad-abad (misalnya di Kainua, sebuah kota Etruscan yang pernah berdiri di Pian di Misano).

Sejak itu, penemuan itu tidak menawarkan jejak sampai Abad Pertengahan, ketika itu pasti menjadi salah satu makanan simbolis dari kota Bologna.

"Korporasi Salaroli" pada tahun 1376 memiliki lesung dengan alu sebagai lambangnya; Selain itu, dalam beberapa dokumen referensi dibuat untuk sosis tertentu yang memiliki semua karakteristik mortadella (bahkan jika jenis daging yang digunakan tidak selalu ditentukan). Tiga abad kemudian reputasi Bologna mortadella meledak, seperti yang ditunjukkan oleh puluhan jejak bibliografi. Pada 1644 resep pertama didokumentasikan oleh Vincenza Tanara dalam "ekonomi warga di vila". Dua puluh tahun kemudian, Kardinal Girolamo Farnese memberlakukan produksi Bologna mortadella secara eksklusif dengan daging babi.

Oleh karena itu jelas bahwa mortadella, seperti yang kita kenal sekarang, lahir di ibukota wilayah Emilia Romagna. Di tempat lain (di luar wilayah PGI) itu direproduksi dalam cara yang cukup setia dengan aslinya atau dengan gayanya sendiri, tetapi dengan nama yang berbeda. Itu dari Prato adalah spesialisasi Tuscan, dibumbui dengan bawang putih dan diwarnai dengan alkimia. Mortadella khas dari Amatrice, dari Lazio, dihisap.