Codfish oleh R.Borgacci

apa

Apa itu cod?

Baccalà adalah nama makanan berdasarkan cod Atlantik atau white cod - keluarga Gadidae, Genus Gadus dan spesies morhua - sangat terdehidrasi.

Tidak menjadi bingung dengan ikan stockfish, bukan dikeringkan untuk ventilasi dingin - prinsip konveksi - dan radiasi matahari, cod kering dikeringkan dengan penggaraman - efek osmotik dari garam kasar. Dalam kedua kasus itu adalah kasus ikan yang diawetkan; namun kedua makanan tersebut, terlepas dari metode produksinya, berbeda satu sama lain karena karakteristik gizi dan sistem pengolahan kulinernya.

Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik, ikan kod ini termasuk dalam kelompok makanan mendasar. Jika tidak diproses dengan baik, maka tidak dianjurkan dalam beberapa diet. Kehadiran besar garam membuatnya, jika tidak dimurnikan dengan benar, dikontraindikasikan dalam makanan mereka yang menderita hipertensi sensitif natrium primer. Catatan : kelebihan nutrisi natrium juga terkait dengan timbulnya gangguan dan penyakit lainnya.

Cod adalah salah satu ekspor utama Atlantik Utara dan, juga di dapur lokal, juga menyebar ke tradisi gastronomi negara lain - banyak yang menghadap ke Mediterania, seperti Italia. Di Bel Paese, sebenarnya, ada banyak daerah yang memasukkan cod di antara bahan-bahan resep lokal tradisional.

Namun, harus ditunjukkan bahwa, karena penurunan demografis yang kuat dari ikan cod Atlantik - yang disebabkan oleh penangkapan ikan intensif - pemrosesan ikan cod mulai mempengaruhi spesies ikan yang berbeda. Karena alasan ini, hari ini kata "baccalà" telah menjadi nama generik sampai batas tertentu.

sinonim

Nama lain ikan kod dan ikan kod, dan karena itu lebih umum dari ikan kod kering, adalah: haberdina (Inggris Tengah), bacalhau (salgado - Portugis), bacalao salado (Spanyol), bakailao (Basque), bacallà salat i assecat atau bacallà salat ( Catalan), μπακαλιάρος, bakaliáros (Yunani), Kabeljau (Jerman), cabillaud (Prancis), bakalar (Kroasia), bakkeljauw (Belanda), makayabu (Afrika Tengah dan Timur), kapakala (Finlandia). Nama-nama lain termasuk ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (Skandinavia), stokvis / klipvis (Belanda), saltfiskur (Islandia), morue (Prancis), saltfish (Anglophone Karibia), bakaljaw (Maltese), labardan (Rusia) ).

Properti Gizi

Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik - seperti kompleks B, fosfor, dan zat besi - ikan kod adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan mendasar.

Ini tampaknya sangat kalori, walaupun nilai energi ini tidak memperhitungkan koefisien rehidrasi sebelum dimasak. Cod siap-masak harus memiliki kalori yang sama dengan cod segar.

Energi disuplai terutama oleh protein, diikuti oleh jumlah lipid yang sederhana; karbohidrat tidak ada, seperti serat makanan. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dibandingkan dengan model protein manusia. Profil lipid juga baik; meskipun jumlah total asam lemak terbatas, omega 3 tak jenuh ganda tak jenuh ganda (Eicosapentaenoic acid EPA dan DHA docosahexaenoic) menang atas yang jenuh. Karena sensitivitas mereka terhadap oksigen, radikal bebas, cahaya dan panas, keraguan tetap bahwa konservasi jangka panjang cod mempengaruhi jumlah akhir omega-3 utuh dan aktif dalam cod. Kolesterol ada tetapi tidak terlalu tinggi.

Molekul-molekul yang paling sering menyebabkan intoleransi makanan, yaitu laktosa dan gluten, tidak ada. Namun, mungkin mengandung jejak histamin. Konsentrasi purin sangat tinggi.

Konsentrasi vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, terutama tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP) dan piridoksin (vit B6) luar biasa. Tingkat vitamin calciferol yang larut dalam lemak (vit D) juga harus signifikan.

Kadar fosfor, zat besi, dan mineral kalium harus dianggap sangat baik; ketika segar, cod juga mengandung banyak yodium - tidak jelas berapa banyak yang hilang selama dehidrasi dan perendaman. Jumlah natrium sangat tinggi.

diet

Cod dalam diet

Cod ini cocok untuk diet pelangsing hypocaloric subjek yang kelebihan berat badan. Karena kemungkinan konsentrasi omega 3 yang baik, karena kandungan kolesterol yang dapat diterima dan lemak jenuh yang dapat diabaikan, ia juga cocok untuk diet melawan dislipidemia. Ini tidak memiliki implikasi untuk diabetes mellitus tipe 2.

Namun, tidak dapat dikatakan bahwa cod tersebut cocok untuk semua jenis diet. Jika tidak direndam dengan benar, karena konsentrasi natrium residu yang tinggi, itu menjadi kontraindikasi dalam kasus hipertensi sensitif natrium primer. Selain itu, diet yang terlalu kaya garam dikaitkan, secara statistik, dengan berbagai patologi sistem pencernaan. Ini dapat merusak mukosa lambung, gastritis dan maag yang memburuk; selain itu, jika dikaitkan dengan jumlah berlebihan molekul yang tidak diinginkan lainnya - seperti nitrat dan nitrit - kadar natrium yang berlebihan berkorelasi dengan peningkatan kejadian kanker lambung dan usus besar.

Kekayaan asam amino esensial menjadikannya makanan yang cocok bagi mereka yang membutuhkan kebutuhan protein yang lebih besar, misalnya mereka yang sedang berkembang, wanita hamil dan menyusui, subjek di usia tua, orang kurang gizi - juga karena malabsorpsi - dan olahragawan yang melakukan aktivitas yang sangat intens dan berkepanjangan.

Cod tidak memiliki kontraindikasi untuk penyakit celiac dan intoleransi laktosa. Ada kemungkinan bahwa itu harus dikeluarkan dalam kasus intoleransi histamin. Semua orang yang menderita hiperurisemia harus menghindari memasukkannya ke dalam makanan.

Vitamin kelompok B terutama memainkan peran koenzim; untuk alasan ini cod dapat dianggap sebagai makanan yang cocok untuk mendukung, secara umum, metabolisme seluler semua jaringan. Kehadiran vitamin D yang hipotetis membuat ikan bermanfaat untuk menjaga metabolisme tulang.

Zat besi sangat penting untuk pembentukan hemoglobin dan mioglobin, berpotensi defisiensi pada subjek anemia; Inilah sebabnya mengapa ikan kod adalah makanan untuk dimasukkan dalam diet preventif dan kuratif pada anemia defisiensi besi. Cod berkontribusi untuk mencapai ransum fosfor yang direkomendasikan yang terkandung dalam jumlah besar di tulang dan fosfolipid - ada di atas semua dalam sel-sel saraf. Jika mengandung jumlah yodium yang sama dengan cod segar, makanan ini akan berpartisipasi dalam kelancaran kelenjar tiroid. Ini tidak dianggap sebagai sumber potasium yang khas, tetapi masih berkontribusi untuk meningkatkan levelnya dalam makanan.

Bagian rata-rata cod - masih harus direndam - adalah 50 g (sekitar 145 kkal).

dapur

Desalinate the cod

Sebelum dimasak, cod membutuhkan langkah rehidrasi dan desalinasi awal. Ini dilakukan dengan merendamnya dalam air dingin selama 1-3 hari, mengganti air dua atau tiga kali sehari. Jika dilakukan dengan ketat di lemari es (3-4 ° C), proses ini dapat diperpanjang hingga satu minggu, sehingga hampir sepenuhnya menghilangkan garam dari daging ikan.

Codfish di dapur dan resep dari dunia

Di Eropa, cod dimasak dengan berbagai cara. Di negara-negara Nordik ada banyak resep dengan kentang dan bawang - produk budidaya khas tempat-tempat ini - keduanya direbus dalam casserole, dan tepung dan digoreng.

Di Prancis, "brandade de morue" adalah hidangan terkenal yang dipanggang dalam oven berdasarkan pada kentang tumbuk dan cod rehidrasi, dibumbui dengan bawang putih dan minyak zaitun.

Masakan Portugis mungkin menawarkan berbagai macam resep berbasis cod. Di Yunani, cod goreng disajikan dengan skordalia - Salsa Mezes.

Cod adalah bagian dari banyak perayaan Eropa "Christmas Vigil", khususnya selatan "Festa dei Sette Pesci", biasanya Italia-Amerika. Di Bel Paese kami, resep ikan kod berbeda dalam banyak persiapan regional dan bahkan lokal; beberapa contoh klasik adalah: cod gaya Vicenza dan cod gaya Venesia dari wilayah Veneto, codfish gaya Tuscan dari Tuscany, cod gaya Neapolitan dari wilayah Campania, dll.

Di beberapa pulau di Hindia Barat, ikan kod adalah dasar dari resep populer yang disebut "ikan asin". Di Jamaika, hidangan nasional adalah "ackee dengan ikan asin". Di Bermuda, cod disajikan dengan kentang, alpukat, pisang, dan telur rebus. Di beberapa daerah di Meksiko, itu digoreng dengan adonan telur dan direbus dalam saus merah, untuk disajikan saat makan malam Natal.

produksi

Produksi cod

Produksi cod dapat diringkas sebagai berikut:

1. Memancing ikan cod Atlantik;
2. Talang dan pemancungan ikan. Catatan : fase ini sering terjadi langsung di atas kapal;
3. Penggaraman untuk pengeringan. Catatan : fase ini berlangsung sebagai gantinya di tanah;
4. Penjualan ikan utuh atau cincang, dengan atau tanpa tulang tengah.

Penangkapan ikan dan kelestarian cod

Penangkapan ikan cod Atlantik telah terjadi, di zaman modern, terutama dengan kapal penangkap ikan besar yang mengeksploitasi sistem jaringan besar. Kapal-kapal ini dilengkapi dengan radar, sistem navigasi elektronik dan sonar, agar dapat dengan mudah mengidentifikasi kios ikan - yang, seperti diketahui, memiliki kebiasaan sangat suka berteman.

Penangkapan ikan secara intensif, yang dimulai kira-kira pada pertengahan abad ke-20, memuncak antara akhir 1970-an dan 1980-an. Pada tahun 1992 tangkapan ikan cod turun menjadi 1% dibandingkan tahun sebelumnya, memperingatkan pemerintah Kanada bahwa retribusi ditangguhkan untuk spesies ini.

Sebelum jatuhnya populasi ikan kod, ikan kod berasal dari spesies ikan ini. Untungnya, sejak saat itu produk yang dijual sebagai "cod" dapat berasal dari ikan sejenis lainnya, seperti: pollock (genus Pollachius ), haddock atau haddock ( Melanogrammus aeglefinus ), kapur sirih biru atau kapur sirih biru ( Micromesistius poutassou ), ling atau molva ( Molva molva ) dan gading atau gading ( Brosme brosme ).

Aspek kualitatif cod

Di Norwegia, lima jenis kod berbeda diproduksi. Yang terbaik disebut "superior extra" (extra top). The "superior", "imperial", "universal" dan "popular" mengikuti dalam urutan menurun. Di sisi lain, nama-nama ini tidak lagi banyak digunakan, meskipun beberapa produsen masih berkonsentrasi pada cod berkualitas lebih tinggi.

"Superior ekstra" hanya dibuat dari cod yang tertangkap oleh garis. Ikan, ditangkap hanya sekali setahun - selama pemijahan - dikeluarkan hidup-hidup sebelum dipenggal. Itu kemudian dimusnahkan, diisi dan diasinkan. Bahkan nelayan profesional dan penikmat terkemuka menghargai fakta bahwa ikan ditangkap dengan tali, karena jika terperangkap dalam jaring, ikan itu mati sebelum berdarah dan, selain berjuang untuk kelelahan, ia cenderung mendapatkan goresan dan memar. Kualitas unggul selalu asin saat masih segar, sedangkan yang lebih murah dapat mengalami pembekuan awal.

Lebih lanjut, cod kualitatif berkualitas rendah diberi garam dengan injeksi air garam, sedangkan yang terbaik adalah garam kering. "Ekstra unggul" bahkan dikeringkan dua kali, hampir seperti Parma ham. Di antara dua sesi pengeringan, ikan beristirahat dan rasanya membaik.

sejarah

Sejarah cod

Cod telah diproduksi selama lebih dari 400 tahun, meskipun ikan ini ditemukan oleh orang Eropa pada awal abad ketujuh belas, pada saat patroli Perancis di tepi Terranova lepas pantai - ketika Jacques Cartier menemukan mulut sungai San Lorenzo. Tempat-tempat di mana tradisi cod kering lahir adalah Norwegia - di mana ia disebut "klippfisk", secara harfiah "ikan karang" - Islandia, Kepulauan Faroe dan Newfoundland.

Oleh karena itu, di antara keduanya, pengerjaan yang paling kuno adalah dari ikan stockfish, yang diproduksi oleh populasi lokal sejak zaman dahulu. Metode tradisional mengharuskan cod dihancurkan dan dipenggal, kemudian terkena pengeringan alami, di luar ruangan, di tebing atau dinding batu telanjang lainnya - berkat aksi angin dan matahari.

Orang-orang Eropa, di sisi lain, yang harus mulai mengolah ikan di atas kapal dan tidak dapat memanfaatkan kondisi yang sama, mulai menggunakan garam kasar untuk pengeringan, tetapi hanya dari abad ketujuh belas dan seterusnya - ketika garam paling murah di Eropa Selatan tersedia bagi negara-negara maritim di Eropa Utara.

Selanjutnya, kod menjadi elemen penting untuk perdagangan internasional antara Dunia Lama dan Baru, yang merupakan sisi dari apa yang disebut "perdagangan segitiga". Dengan demikian menyebar ke seluruh Samudra Atlantik dan menjadi bahan tradisional tidak hanya dalam masakan Eropa Utara, tetapi juga di dapur Mediterania, Afrika Barat, Karibia dan Brasil.

Di negara-negara Katolik, konsumsi ikan cod menjadi hal yang mendasar; Adalah umum untuk memasukkannya ke dalam diet mingguan dan terutama pada hari Jumat, ketika Anda tidak boleh makan daging. Hal yang sama berlaku untuk periode Prapaskah.

Tahukah Anda bahwa ...

Namun pengolahan ikan stockfish telah ditinggalkan dan masih ada sampai sekarang. Di sisi lain, prosedur saat ini sedikit berbeda; itu terjadi di dalam ruangan, jauh dari matahari dan angin, digantikan oleh pemanas listrik-pendingin udara untuk mengendalikan atmosfer kerja.