makanan

Lemak jenuh

Apa itu lemak jenuh

Struktur kimia

Asam lemak dibagi menjadi jenuh dan tidak jenuh. Nutrisi ini dibentuk oleh rantai karbon panjang, yang dimulai dengan gugus karboksil (-COOH), berakhir dengan gugus metil (CH3) dan memiliki serangkaian atom karbon di bagian tengah, yang masing-masing digabungkan dengan dua atom dari hidrogen.

Jika rangkaian ini mencerminkan apa yang dijelaskan dalam setiap poin, kita berbicara tentang asam lemak jenuh; sebaliknya, jika sepanjang rantai satu atau lebih pasangan atom karbon mengikat dirinya sendiri hanya satu atom hidrogen per unit, asam lemak didefinisikan sebagai tidak jenuh (memiliki satu atau lebih ikatan rangkap C = C). Ketika defisit ini terjadi hanya pada satu titik dalam rantai, asam lemak disebut tak jenuh tunggal, sebaliknya, ketika dua atau lebih pasangan hidrogen hilang, itu disebut tak jenuh ganda.

Untuk masing-masing dari tiga keluarga ini ada berbagai jenis asam lemak, yang berbeda dalam jumlah atom karbon dan pengaturan ikatan rangkap.

Meskipun sangat umum, itu tidak benar untuk menggunakan istilah "asam lemak" dan "lemak" sebagai sinonim; yang terakhir, pada kenyataannya, dibentuk oleh molekul gliserol yang diesterifikasi dengan tiga asam lemak dan disebut trigliserida. Oleh karena itu, trigliserida didefinisikan sebagai jenuh di mana ketiga asam lemak jenuh.

Lemak jenuh dan kesehatan

Seiring dengan kelebihan kolesterol, ada hubungan positif antara diet kaya asam lemak jenuh dan peningkatan insiden beberapa penyakit kardiovaskular, khususnya penyakit jantung iskemik dan konsekuensi yang menakutkan (angina pectoris, infark miokard dan stroke). Di sisi lain ada banyak data yang menggarisbawahi efek perlindungan, terhadap patologi yang disebutkan di atas, ditutupi oleh asam lemak tak jenuh tunggal (seperti asam oleat yang terkandung dalam minyak zaitun) dan oleh yang tak jenuh ganda (khususnya omega-tiga, cenderung kurang dalam makanan banyak orang, dan omega-enam, sering dikonsumsi berlebihan). Di tempat ini rekomendasi untuk diet sehat dan benar didasarkan, yang menurutnya tidak lebih dari 10% kalori harian harus berasal dari asam lemak jenuh (pedoman terbaru Amerika menyarankan untuk tidak melebihi 7%). Misalnya, jika kita mengambil diet 2000 KCal sehari, itu tidak boleh lebih dari 15 hingga 22 gram. Perhitungan yang tepat untuk jumlah ini sama sekali tidak praktis; untuk alasan ini, sebagian besar waktu dianjurkan untuk memoderasi makanan berikut:

daging berlemak, sosis, kentang goreng dalam bentuk apa pun, mentega, lemak babi, margarin dan lemak terhidrogenasi lainnya, susu murni, krim, keju berlemak, jeroan, telur, sosis, dan makanan dengan indeks glikemik tinggi, termasuk minuman jenis cola dan jus dari buah industri.

lebih memilih untuk:

daging putih tanpa lemak (kalkun dan ayam tanpa kulit), ikan, sayuran dan buah (dengan memoderasi indeks glikemik tinggi), minyak nabati mentah (seperti minyak zaitun, tanpa berlebihan), minyak ikan, yogurt (lebih disukai tidak utuh dan tidak manis), roti, pasta, dan sereal kompleks lainnya (memilih satu atau dua kali sehari biji-bijian utuh).

Karena itu, tidak ada perampasan absolut atau mortifikasi kenikmatan makanan, melainkan logika moderasi sehat dari semua makanan yang kaya lemak jenuh.

Makanan yang kita makan setiap hari mengandung berbagai proporsi lemak tak jenuh dan jenuh; yang terakhir berlimpah dalam produk susu (terutama dalam susu murni, mentega dan keju), daging (terutama lemak terlihat), lemak hewani (lemak babi, lemak babi dll.), tetapi juga dalam beberapa sayuran, seperti minyak kelapa, minyak kapas, minyak kelapa sawit dan coklat. Yang terakhir ini banyak digunakan dalam industri makanan, terutama untuk persiapan permen dan produk roti. Rasio lemak jenuh / tak jenuh sekitar 2: 1 dalam keju, turun menjadi 0, 7: 1 dalam daging dan sekitar 0, 1-0, 3: 1 dalam minyak ikan dan sayuran.

Tingginya kadar asam lemak jenuh dalam serum sering ditemukan pada perokok berat, pecandu alkohol dan orang gemuk.