ikan

Baccalà alla Vicentina: Sifat Gizi, Peran dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Itu baccalà alla vicentina adalah persiapan khas Italia, dari wilayah Veneto dan lebih khusus lagi di provinsi Vicenza.

Protagonis dengan variasi dan personalisasi yang tak terhitung banyaknya, agak sulit dan sulit untuk memasak, cod gaya Vicenza mungkin adalah resep cod kering paling terkenal yang pernah ada.

Peringatan! Cod gaya Vicenza tidak boleh disamakan dengan Baccalà Mantecato, lebih tepatnya khas Venesia, atau dengan cod Venesia - resep yang juga diusulkan oleh Alice, Personal Cooker kami, yang dapat Anda lihat dengan mengklik di bawah!

Cod gaya Venesia

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Klarifikasi kemudian harus dibuat: cod gaya Vicenza tidak didasarkan pada cod. Faktanya, di wilayah-wilayah ini bahan stoccafisso - "benar" dari sediaan ini, dikeringkan dalam angin - dan kod - yang kita ingat sebagai garam diidentifikasi dengan nama yang sama. Meskipun ada perbedaan, untuk sedikitnya, substansial antara dua produk yang diawetkan, yang hanya umum untuk bahan baku keberangkatan (cod Atlantic atau cod umum), kesalahpahaman sebenarnya cukup sering terjadi. Seolah-olah itu tidak cukup, banyak yang tidak tahu bahwa sebenarnya ada sejumlah ikan yang cukup banyak; yang direkomendasikan untuk baccalà alla vicentina adalah varietas "laba-laba".

Cod gaya Vicenza adalah resep yang agak kalori dan tinggi lemak; ia juga memiliki asupan protein, vitamin dan mineral yang baik, tetapi tentu saja tidak dapat didefinisikan sebagai makanan yang cocok untuk makan biasa, apalagi kelebihan berat badan dan / atau komplikasi metabolisme. Karena itu, perannya dalam makanan bersifat marjinal dan tidak berkontribusi secara signifikan untuk memenuhi kebutuhan makro dan mikro-gizi penduduk - bahkan tidak lokal, yang dikonsumsi lebih banyak daripada di daerah lain di Italia.

Cod gaya Vicenza tidak sepenuhnya mempertahankan karakteristik nutrisi cod. Ini, sangat mengenyangkan, rendah energi dan kaya nutrisi - kaya omega 3 semi-lemak tak jenuh ganda esensial (asam eicosapentaenoic EPA dan DHA docosahexaenoic) - vitamin D (calciferol), banyak dari kelompok B, zat besi, fosfor dan yodium, akan menjadi sempurna dalam makanan biasa dan juga dalam terapi nutrisi melawan penyakit kelebihan berat badan dan penggantian.

Resep baccalà alla vicentina cukup rumit. Dibutuhkan waktu yang lama, terutama diperlukan untuk rehidrasi ikan stok. Memasak kemudian dibagi menjadi dua fase, yang pertama berlangsung sekitar enam puluh menit, sedangkan yang kedua berlangsung hingga lima jam. Jika kita menganggap bahwa ikan kodok yang baik tentu saja tidak ada di sudut, oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa perencanaan resep memerlukan hampir satu minggu sebelumnya.

Properti Gizi

Sifat gizi dari cod gaya Vicenza

Itu baccalà alla vicentina adalah resep yang cukup energik, yang kalori utamanya berasal dari lemak, diikuti oleh protein dan akhirnya karbohidrat. Asam lemak terutama tidak jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi dan karbohidrat larut (mono dan disakarida).

Mengandung serat dalam jumlah kecil; Hal yang sama berlaku untuk kolesterol. Ini membawa gluten, laktosa, purin dan asam amino fenilalanin ke tingkat yang signifikan, yang dapat membahayakan individu yang hipersensitif. Ada kemungkinan bahwa, jika terjadi intoleransi, konsentrasi histamin mungkin juga bermasalah.

Cod gaya Vicenza memiliki profil vitamin yang menarik, meskipun masakan yang berkepanjangan cenderung memiskinkannya secara signifikan. Ini memiliki konsentrasi molekul B-kelompok yang larut dalam air yang sangat baik, seperti tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan cobalamin (vit B12). Ada juga molekul liposoluble, seperti retinol dan setara (vit A dan RAE) dan calciferol (vit D). Berkenaan dengan tingkat mineral, fosfor, besi, seng dan yodium menonjol di atas segalanya.

Ikan kod dan ikan kalong, dalam resep yang dimasak, tidak menunjukkan risiko kesehatan dan kebersihan yang signifikan; risiko infestasi dengan simpleks Anisakis, infeksi virus atau bakteri, keracunan dari racun bakteri atau alga, dll. dikurangi menjadi 0 Ini tidak berarti bahwa, seperti semua makanan, dapat terkontaminasi silang selama pemrosesan atau karena kebersihan operator dapur yang tidak tepat.

bergizikuantitas '
air86.61 g
protein5.23 g
lipid10.70 g
Asam lemak jenuh1, 97 g
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal7.64 g
Asam Lemak Tak Jenuh Ganda0, 97 g
kolesterol13, 10 mg
TOT Karbohidrat1, 86 g
Pati / Glikogen- g
Gula terlarut- g
Serat makanan0, 22 g
larut- g
tidak larut- g
energi125, 35 kkal
sodium25, 70 mg
kalium99, 5 mg
besi0, 19 mg
sepak bola31, 25 mg
fosfor111, 5 mg
magnesium- mg
seng0, 44 mg
tembaga- mg
selenium- mcg
Tiamin atau vitamin B10, 03 mg
Riboflavin atau vitamin B20, 05 mg
Niasin atau vitamin PP0, 62 mg
Vitamin B60, 29 mg
folat1, 69 mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C atau Asam Askorbat1, 35 mg
Vitamin A atau RAE9.55 RAE
Vitamin D- IU
Vitamin K- mcg
Vitamin E atau Tokoferol Alpha2, 36 mg

diet

Cod gaya Vicenza dalam makanan

Cod gaya Vicenza bukanlah makanan yang mudah dicerna. Oleh karena itu tidak tepat, terutama pada makanan yang mendahului tidur, jika terjadi gangguan dan disfungsi lambung dan kerongkongan seperti: dispepsia, asam lambung, hipokloridria, gastritis, tukak lambung atau duodenum, hernia hiatal dan refluks berlebih atau penyakit dari refluks gastroesofagus.

Baccalà alla vicentina tidak terlalu cocok untuk terapi nutrisi melawan kelebihan berat badan, untuk kelebihan kalori terutama karena kelebihan lemak. Dalam kasus gangguan metabolisme, relevansinya bervariasi sesuai dengan gangguan tersebut. Untuk tingkat rata-rata lemak jenuh dan kolesterol, dan karena kehadiran minyak esensial tak jenuh ganda omega-3, EPA dan DHA - serta omega 9 tak jenuh tunggal - kadang-kadang dapat dimasukkan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia. Ini tidak memiliki beban glikemik yang dapat berdampak negatif pada diet untuk diabetes mellitus tipe 2 dan untuk hipertrigliseridemia, tetapi disarankan untuk tidak melampauinya. Menghargai resep asli, yang menggunakan ikan kodok dan bukan garam, menghindari penambahan garam, itu juga relevan dalam diet melawan hipertensi arteri primer yang sensitif terhadap natrium; dan sebaliknya, sangat penting untuk memperpanjang fase desalting sebanyak mungkin, sering mengganti air. Cod gaya Vicenza sebaliknya harus dihindari dalam kasus hyperuricemia, terutama dengan serangan gout, dan kecenderungan untuk lithiasis asam urat ginjal (kalkosis). Juga tidak relevan dengan terapi diet terhadap fenilketonuria. Itu harus sepenuhnya dikeluarkan dari rezim celiac dan intoleransi laktosa; bahkan dalam kasus intoleransi histamin, resep ini dapat menyebabkan beberapa reaksi yang merugikan - yang bagaimanapun sering tergantung pada sensitivitas individu.

Kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat bermanfaat dalam makanan bagi mereka yang mendapati diri mereka dalam kondisi meningkatnya kebutuhan akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll.

Cod gaya Vicenza berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan jaringan saraf, dll. Ini adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolismenya, lebih tinggi pada wanita hamil yang subur, pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan yang, jelas, tidak akan pernah makan makanan ini. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - cukup besar tetapi tidak terlalu tinggi. Yodium adalah unsur mikro yang diperlukan untuk berfungsinya kelenjar tiroid, karena merupakan unsur esensial dari hormon T3 dan T4.

Cod gaya Vicenza kaya akan vitamin B-grup, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh; berlimpah dengan vit B12, penting terutama selama kehamilan. Retinol (vit A disebut dengan benar) sebaliknya diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, reproduksi dan diferensiasi sel; Sebaliknya, retinol setara - misalnya karotenoid, prekursor vitamin yang sebelumnya - memiliki efek antioksidan. Vitamin D atau kalsiferol, jarang dalam makanan, diperlukan untuk metabolisme tulang dan sangat mendukung sistem kekebalan tubuh.

Baccalà alla vicentina tidak menghormati kriteria vegan dan vegetarian. Selain itu, tidak cocok untuk diet agama Hindu dan Budha; karena hubungan antara susu dan ikan, itu juga tidak cocok untuk rezim Yahudi. Tampaknya tidak memiliki kontraindikasi untuk umat Islam.

Bagian rata-rata baccalà alla vicentina yang dimasak tidak terlalu kering adalah sekitar 100 g.

resep

Bagaimana cara memasak cod ala Vicenza?

Di bawah ini kami akan mengusulkan salah satu dari banyak resep cod alla vicentina - jelas ini bukan formula "resmi", apalagi "lebih benar daripada yang lain".

Bahan cod gaya Vicenza untuk 4 orang

  • Stockfish (lebih baik jenis "laba-laba") - 300 g (atau Anda dapat menggunakan cod, tetapi perlu memperhatikan proses desalinasi)
  • Bawang - putih atau kuning - 300 g
  • Sarden dalam garam - 30 g (atau Anda dapat menggunakan ikan asin, tetapi, selain memiliki rasa yang berbeda, sarden juga membutuhkan gramase lebih rendah sekitar 10 g)
  • Susu sapi utuh - 250 ml
  • Minyak zaitun extra virgin - 150 ml
  • Keju parut Parmesan - 20 g (2 sendok makan)
  • Jenis tepung terigu 00 - 20 g (2 sendok penuh)
  • Garam kasar - 10 g (2 sendok teh)
  • Lada hitam giling - QB
  • Peterseli cincang segar - QB.

Prosedur Baccalà alla vicentina untuk 4 orang

  1. Cuci stockfish dan rendam setidaknya selama 3 hari di lemari es; perubahan air (sekitar 8 kali) tampaknya kurang penting daripada dalam persiapan cod, tetapi masih diperlukan. Seseorang menambahkan sedikit soda kue atau bahkan jeruk nipis untuk mengoptimalkan rehidrasi, menjaga daging tetap lembut dan mengurangi intensitas bau, tetapi tidak semua orang berbagi praktik ini
  2. Desalinate sarden asin
  3. Potong bawang menjadi potongan - atau potong, tergantung pada rasanya - dan juga peterseli yang sudah dicuci sebelumnya
  4. Dalam panci, tambahkan 7-8 sendok makan minyak, sarden dan bawang merah dan mulai memasak ringan tapi lama - bahkan satu jam - sampai haluskan homogen diperoleh. PERINGATAN! bentuk dan ukuran wajan yang tepat adalah detail mendasar untuk kesuksesan resep. Baca poin 7 terlebih dahulu untuk memahami alasannya!
  5. Pada ikan kaldu yang dikeringkan dengan air, di sisi daging - kemudian biarkan kulitnya turun - sebarkan krim yang didapat di atas api, tambahkan sedikit garam kasar (1 sendok teh), lada giling dan satu sendok makan tepung
  6. Tutup stockfish "dompet" yang diisi dan potong menjadi sekitar 3 bagian - tergantung ukurannya
  7. Dengan api masih mati, di dalam casserole di mana pure bawang dan sarden disiapkan, hapus setengah dari krim yang tersisa dan tempatkan tiga potong boneka ikan yang tertutup rapat dan berdekatan - kami tegaskan kembali bahwa bentuk dan ukuran yang tepat dari panci adalah detail mendasar untuk kesuksesan resep
  8. Di atas, akhirnya, tambahkan purée sisihkan, satu sendok makan tepung, sedikit garam kasar (1 sendok teh), lada hitam, parutan Parmesan, susu dan sisa minyak. cod harus sepenuhnya tertutup; jika tidak, itu dapat diperbaiki dengan menambahkan susu atau minyak atau air. Namun, praktik yang baik untuk memahami apakah masalahnya adalah bentuk atau ukuran panci, atau berat bahan
  9. Nyalakan api dengan api kecil, tutupi dan masak selama beberapa jam - setidaknya 4 tetapi tidak lebih dari 5; ini dapat bervariasi tergantung pada ukuran keping stockfish. Jangan membalik atau mengaduk ikan selama memasak . Jika bahan utama belum direndam sebagaimana mestinya, cairan tidak akan cukup untuk menyelesaikan memasak dan hidangan jadi akan agak kasar ketika dikunyah
  10. Saat dimasak, tambahkan peterseli cincang; mungkin disajikan dengan sendok polenta atau irisan panggang di atas panggangan atau di dalam oven