keumuman
Bakso adalah makanan pedesaan dan buatan sendiri, yang termasuk dalam kategori hidangan.
Bakso dilahirkan sebagai sistem daur ulang untuk makanan yang dimasak atau mentah. Bagian ke penggiling daging hiasan dan potongan-potongan kecil daging yang tersisa dari resep lain sebenarnya metode yang cukup luas untuk "tidak membuang apa pun"; sebagai alternatif, adalah mungkin untuk melakukan pemukulan pisau (sekarang diganti oleh mixer) sisa yang dimasak, seperti escalop, daging panggang, daging panggang, dll. Semuanya kemudian digabung dengan telur, disusun oleh remah roti, dibumbui dengan keju dan dibumbui dengan berbagai rempah-rempah, sehingga diperoleh bakso yang siap untuk dimasak.
Dari sudut pandang sanitasi, bakso tidak selalu dianggap sebagai makanan yang aman; sering digunakan untuk "membuang" daging dalam proses kerusakan, mereka harus dikeluarkan dari makanan subyek yang berpotensi berisiko komplikasi. Di bawah ini kita akan lebih memahami mengapa.
Bakso untuk semua selera
Bakso tradisional Italia
Bakso secara tradisional terdiri dari bahan-bahan yang berasal dari hewan dan nabati. Resep klasik Italia (jika ada ...), melibatkan penggunaan: daging cincang, telur, remah roti, keju, rempah aromatik, garam, merica, dan minyak sayur untuk digoreng. NB . Bahan belum ditentukan dalam jumlah yang tepat mengenai heterogenitas formula teritorial.
Pergaulan bebas ini sama sekali mengecualikan mereka dari filosofi vegan dan tindakan ovo vegetarian. Ada juga banyak perbedaan agama lainnya, di mana bakso harus dihilangkan dari makanan Muslim (jika mengandung daging babi), Hindu (jika mengandung daging sapi), halal (jika mengandung daging babi, untuk mencampur daging dan keju, jika daging berasal dari hewan yang belum disembelih menurut ritual Sechita, dll.).
Merujuk lagi pada bakso Italia tradisional, itu adalah makanan yang tidak cocok dengan diet melawan kelebihan berat badan, dengan diet melawan hiperkolesterolemia, dengan diet melawan gangguan saluran pencernaan, ke diet melawan kecenderungan lithiasis bilier dan untuk nutrisi klinis secara umum. Mereka mengandung gluten, laktosa, protein susu, protein telur (utuh) dan kadang-kadang minyak biji; Oleh karena itu mereka kurang ajar terhadap diet melawan penyakit celiac, diet terhadap intoleransi laktosa dan diet pengecualian terhadap alergen yang terkandung dalam makanan tersebut.
PILIHAN
Dibandingkan dengan resep tradisional, ada puluhan bakso (mungkin lebih dari seratus) variasi. Ada bakso giling, dicacah dengan pisau atau dicampur dengan food processor; bakso tepung dan digoreng, dipanggang dalam oven, direbus dalam saus, ditumis atau direbus dalam kondisi vakum; bakso tanpa roti, tanpa telur, tanpa kuning telur atau tanpa keju; bakso ikan, berdasarkan jeroan, berdasarkan kacang-kacangan, berdasarkan sereal (atau biji lainnya), berdasarkan buah-buahan dan / atau sayuran atau berdasarkan makanan untuk vegan. Setiap bahan dapat ditambahkan atau dihilangkan, selalu ingat bahwa adonan harus tetap padat dan lezat.
Makanan-makanan ini sangat mirip dengan bakso: meatloaf, hamburger (atau burger), daging mentah Piedmont, tartare (daging atau ikan), berbagai kroket, dll.
Aspek sanitasi yang higienis
Seperti yang diantisipasi, bakso tidak selalu dianggap sebagai makanan yang aman dari sudut pandang kesehatan higienis dan, di tempat-tempat tertentu dari katering kolektif, kadang-kadang akan lebih bijaksana untuk mengeluarkannya dari makanan yang berpotensi pada subyek yang berisiko; ini termasuk: wanita hamil, menyapih anak-anak atau dalam kasus kecil, subjek yang sangat tua, subjek yang dikompromikan atau kurang imun, dll
Biar jelas, makanan yang disiapkan di rumah, dari makanan segar dan terkontrol, jika dimasak dengan benar, dapat dimakan oleh siapa saja. Namun, hal yang sama tidak dapat dikatakan tentang bakso yang ditawarkan di restoran tertentu atau restoran cepat saji.
Risiko yang terkait dengan konsumsi bakso terutama terkait dengan tiga faktor: kontaminasi parasit daging atau ikan, kontaminasi bakteri dari bahan apa pun dan adanya keripik tulang. Kami melanjutkan pesanan.
- Kontaminasi daging secara parasit : mungkin disebabkan oleh kondisi prafem atau postmortem dari hewan yang digunakan untuk daging, tergantung pada jenis parasit; beberapa di antaranya adalah: toksoplasma, cacing pita, trichinella, tapal kuda, cacing kremi dan anisakis (yang terakhir hanya untuk jaringan ikan). Memang benar bahwa bakso harus selalu dimasak dan tidak ada parasit yang tahan terhadap perlakuan panas di atas 70 ° C atau jauh di bawah 0 (-20 ° C). Mengingat bahwa teknik memasak yang paling moderat adalah "pendidihan vakum suhu rendah", yang menggunakan suhu 60, 65 atau paling banyak 70 ° C (untuk periode yang sangat lama), risiko harus dikurangi secara praktis "ke tulang ". Dengan sistem memasak lainnya, suhu meningkat secara dramatis, memastikan jaminan disinfestasi tertentu. Di sisi lain, tidak jarang menggoreng atau menggoreng terlalu banyak suhu dan berisiko menghanguskan bakso. Ini (sudah lebih keras dari pada memasak daging utuh), jika ukurannya besar dan bentuknya bulat, hampir tidak akan mencapai "jantung makanan" suhu yang diinginkan untuk disinfestasi daging.
- Kontaminasi bakso oleh bakteri: bakteri adalah momok nyata bagi bakso, juga untuk makanan giling lainnya. Yang paling bertanggung jawab untuk penyakit manusia adalah: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella dll., Yang dapat mencemari bahan-bahan sebelum atau setelah penggilingan, membahayakan konservasi mereka. Jangan lupa bahwa pemeliharaan makanan sangat dipengaruhi oleh permukaan kontaknya dan kerekatan akibat mikroorganisme pada substrat; karena bakso dibuat dari bahan cincang atau ditumbuk, potensi kontaminasi jauh lebih tinggi daripada produk "keseluruhan". Tidak seperti parasit, bakteri dapat bereplikasi dengan cepat, menghasilkan spora (beberapa sangat tahan terhadap suhu yang disebutkan sebelumnya) dan menghasilkan toksin endo atau exo. Semua ini diterjemahkan menjadi fakta bahwa makanan beku, bahkan ketika dibawa ke -20 ° C, tidak dapat dianggap steril. Pengawetan bakso (mentah atau dimasak) oleh karena itu lebih terbatas daripada bahan tunggal utuh. "Vakum mendidih suhu rendah" tidak menjamin kebersihan bakso. Memasak yang lebih tinggi dan lebih akurat dapat menghilangkan bakteri dan eksotoksin terkait (yang bersifat proteik), tetapi mereka cenderung menghancurkan spora mereka, yang dapat berbunga begitu suhunya berkurang (misalnya, dalam penyimpanan berpendingin). Tidak ada jenis masakan yang dapat menghilangkan endotoksin dari membran selnya, karena bersifat lipid, sehingga dapat termostabil; ergo, bakteri mati yang merupakan sumber endotoksin masih dapat menyebabkan keracunan makanan.
- Adanya serpihan tulang : ini adalah masalah yang terkait terutama dengan memberi makan anak-anak dan disfagia pada makanan padat, yang sering menyukai makanan jenis ini karena lunak dan mudah dikunyah. Di sisi lain, karena ini adalah makanan yang mungkin terdiri dari sisa-sisa daging berlebih, tidak jarang mengandung fragmen tulang atau tulang rawan. Kebanyakan mereka adalah potongan yang sangat kecil yang tidak mempengaruhi kesehatan mereka yang menelannya; lebih jarang, mereka dapat menggaruk kerongkongan, mengganggu menelan dan / atau merangsang keinginan untuk muntah.
Fitur Gizi
Menentukan sifat gizi bakso tentu bukan tugas yang mudah. Sebagaimana ditentukan dalam bab "Bakso untuk Semua Selera", variasi makanan ini sebanyak bahan yang tersedia bagi manusia.
Namun dimungkinkan untuk menentukan bahwa, di Italia, jenis bakso yang paling banyak dikonsumsi adalah: bakso goreng, bakso direbus dalam saus, bakso ikan dan bakso kedelai.
Di bawah ini, Anda dapat menemukan tabel ringkasan nutrisi dari resep ini:
| Bakso Daging Sapi goreng | Bakso Daging Sapi rebusan al Sugo dari Pomodoro | bakso Salmon dan Cod dalam oven | bakso dari Kedelai (Miso, Okara) | ||
| Bagian yang dapat dimakan | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| air | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| protein | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Asam amino yang berlaku | - | - | - | - | |
| Membatasi asam amino | - | - | - | - | |
| TOT lipid | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Asam lemak jenuh | 4, 3G | 1, 9g | 0.8g | 0.5g | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | 6, 4g * | 0.5g | 0.8g | 0, 9g | |
| kolesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Karbohidrat | 10, 9g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| pati | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gram | |
| Gula terlarut | 1, 1g | 4, 7g | 2.5g | 0.7g | |
| Etil alkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Serat makanan | 0.7g | 1.0g | 1.4G | 1.5g | |
| Serat larut | - | - | - | - | |
| Serat tidak larut | - | - | - | - | |
| energi | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| sodium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| besi | 1, 8mg | 1.2mg | 1, 0 mg | 1.2mg | |
| sepak bola | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Seperti dapat dilihat dari tabel ringkasan, persiapan dengan lebih banyak kalori tidak diragukan lagi adalah bakso goreng. Ini membanggakan kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi, sementara karbohidrat lebih tinggi pada bakso vegan kedelai.
Kolesterol lebih tinggi pada bakso goreng, sedangkan serat lebih banyak mengandung vegan daripada kedelai.
Dari sudut pandang vitamin dan salin tidak banyak yang bisa ditambahkan, kecuali bahwa turunan dari hewan mengandung jumlah molekul B yang lebih banyak.
Dengan mempertimbangkan bakso, perlu ditentukan bahwa makanan ini tidak cocok untuk terapi nutrisi. Bakso goreng tidak cocok untuk pengobatan subjek yang kelebihan berat badan karena asupan kalori yang sangat tinggi. Selain itu, orang-orang dengan hiperkolesterolemia juga harus dihindari, karena kolesterol jauh lebih signifikan dan kandungan asam lemak jenuh.
Resep Video Bakso ringan tanpa telur
NB . * Proporsi asam lemak tak jenuh ganda (manfaat) dari bakso goreng agak tinggi karena, dalam resepnya, penggunaan minyak goreng berdasarkan berbagai biji dianjurkan. Pada kenyataannya, itu bukan produk terbaik untuk persiapan semacam ini dan, bahkan jika nilai lemak tak jenuh ganda tampaknya cukup signifikan, namun mereka rusak oleh panas, kehilangan semua sifat metabolisme.
Bahkan orang dengan gangguan pencernaan dan / atau pencernaan harus membatasi konsumsi bakso goreng. Ini bukan makanan yang mudah dicerna, oleh karena itu mereka tidak direkomendasikan dalam kasus: gastritis, gastro esophageal reflux, tukak lambung, kecenderungan lithiasis bilier dan kolon yang mudah tersinggung.
Sebagian besar jenis bakso mengandung gluten (kecuali yang bebas gluten), itulah sebabnya mereka harus dihindari oleh celiacs. Demikian juga, karena adanya keju (kecuali yang vegan), intoleransi laktosa harus menghilangkan atau membatasi konsumsi mereka secara drastis.
