persediaan

Susu yogurt dan fermentasi

Susu asam dan alkohol asam

Susu fermentasi dan yoghurt dianggap "PERSIAPAN LATTEE KHUSUS" (RD 1929). Semua produk yang diperoleh dengan koagulasi, tanpa pengurangan serum, termasuk dalam kategori karena aksi eksklusif mikroorganisme yang khas, yang harus tetap hidup dan vital sampai dikonsumsi.

Susu fermentasi diperoleh dengan menginokulasi strain mikroba tertentu ke dalam susu yang dipasteurisasi atau disterilisasi, yang menentukan perubahan besar dalam komposisi kimia susu dan karakteristik organoleptiknya; sebenarnya, mikroorganisme ini memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, yang menyebabkan penurunan pH, koagulasi kasein dan pembentukan relatif koagulum yang lunak dan tidak terlalu padat.

Susu fermentasi dibedakan menjadi:

ASAM SUSU: yogurt, leben, gioddu (fermentasi asam "homolactic").

ASAM-ALKOHOL SUSU: Kefir, Koumis (fermentasi asam dan alkohol, disebut "heterolaktik").

Dua kategori produk berbeda berdasarkan strain mikroba yang digunakan; dalam kasus pertama bakteri mengoperasikan fermentasi laktosa sederhana dengan produksi asam laktat (homolaktat); di susu asam-alkohol, di sisi lain, fermentasi berasal asam laktat dan etil alkohol.

Di antara susu asam, gioddu adalah produk khas Sardinia, sejenis yogurt yang terbuat dari susu domba atau kambing; leben bukan makanan tradisional negara-negara Muslim yang menghadap Mediterania, di mana fermentasi terjadi di dalam kulit yang diperoleh dari perut anak-anak atau domba.

Di antara susu asam-alkohol, kefir dan koumis lebih dari minuman fermentasi dan berbusa lainnya. Kefir diperoleh dari: ragi torula (fermentasi alkohol), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides dan Saccharomyces cerevisiae, sedangkan Koumis diperoleh dari susu fermentasi dengan kultur Kumiss murni.

Yogurt

Di antara semua susu fermentasi, yogurt adalah makanan yang paling banyak dikonsumsi di negara kita; itu diproduksi dengan mengeksploitasi aksi dua strain mikroba - Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus - dalam rasio tertentu, yang bisa 1/1 - dan dalam hal ini Anda mendapatkan lebih banyak yogurt asam - atau 1/2, mendapatkan lebih banyak produk beludru . Faktanya Lactobacillus bulgaricus memiliki kemampuan fermentasi yang lebih besar dan karenanya menentukan penurunan pH yang lebih tinggi.

Bahan baku untuk produksi yoghurt jelas adalah susu, yang dapat disimak, sebagian disimak, atau utuh. Setelah menjalani perlakuan panas, fermentasi homolaktik mengarah pada pembentukan asam laktat dan serangkaian produk antara (asetilmetilsilkarbinol, diacetyl, asetaldehida, asam organik) yang memberikan aroma khas dari produk makanan ini. L. bulgaricus, untuk bagiannya, menghasilkan zat kental yang memberikan konsistensi beludru pada yogurt.

Proses persiapan tergantung pada jenis yogurt yang ingin Anda dapatkan. Namun fase awal agak identik untuk semua produk; persiapan susu, khususnya, memberikan standarisasi, oleh karena itu normalisasi kandungan lemaknya dan residu kering (untuk seluruh yogurt, misalnya, kandungan lemak harus lebih tinggi dari 3%; lebih umum produk industri harus selalu memiliki komposisi yang sama walaupun dimulai dari susu dengan komposisi yang berbeda, maka krim atau krim akan ditambahkan, untuk memperbaiki kandungan lemak, atau penambahan susu bubuk untuk meningkatkan jumlah protein dan gula). Keseluruhan harus secara alami dihomogenisasi dan mengalami perlakuan panas, yang dilakukan dalam kondisi yang lebih drastis sehubungan dengan pasteurisasi susu (baik suhu meningkat atau waktu paparan panas diperpanjang); panas sebenarnya memiliki tujuan untuk mendenaturasi protein - memfasilitasi formulasi gumpalan - dan untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada. Setelah perlakuan termal, strain mikroba fungsional diinokulasi, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus .

Bagian kedua ยป