Apa mereka
Amilase adalah enzim fundamental untuk pencernaan karbohidrat kompleks, atau dikenal sebagai polisakarida.
Polisakarida, seperti pati dan glikogen, adalah polimer yang berasal dari agregasi lebih dari sepuluh molekul gula sederhana, seperti glukosa dan fruktosa.
Amilase terutama diproduksi oleh kelenjar ludah dan pankreas eksokrin.
Amylase Salivari - Ptialina
Pada tingkat saliva kita menemukan enzim yang biasa disebut ptyalin, yang mulai menurunkan pati dengan melepaskan maltosa dan dekstrin. Karena alasan ini, makanan yang kaya akan tepung tapi rendah gula, seperti kentang, nasi atau roti, ketika dikunyah dalam waktu lama menjadi sedikit manis. Secara umum, bagaimanapun, mengingat kelangkaan makanan yang langka di rongga mulut, bagian ini mengasumsikan sedikit relevansi untuk tujuan pencernaan.
PH optimal di mana amilase beroperasi bervariasi antara 6, 7 dan 7, itulah sebabnya mengapa lingkungan asam lambung (pH 1, 5-3) ptyalin perlahan-lahan dinonaktifkan. Enzim ini juga gagal mencerna pati yang terkandung dalam butiran, oleh karena itu hanya efektif jika makanan dimasak. Jika pati mentah, keasaman lambung lebih menyukai pemecahan granula di mana ia tertutup, memfasilitasi tindakan selanjutnya dari amilase pankreas.
Amilase pankreas
Perut tidak menghasilkan amilase.
Pada tingkat duodenum (saluran pertama usus halus), jus pankreas yang mengandung berbagai enzim pencernaan dituangkan, termasuk alpha-amylase yang telah disebutkan.
Bagaimana mereka bertindak
Amilase pankreas, seperti ptyalin, menyerang rantai glukosidik pati di lokasi acak, secara bergantian memisahkan ikatan α-1, 4 (linear) glukosidik, sehingga membentuk molekul maltosa dan sebagian glukosa.
Amilase, di sisi lain, tidak dapat menghidrolisis ikatan α-1, 6 (bercabang) yang ada dalam struktur amilopektin (mari kita ingat secara singkat bahwa pati terdiri dari dua polimer glukosa, yang linear, yang disebut amilosa, dan yang mengandung titik percabangan, yang disebut amylopectin).
Tindakan amilase mengarah pada pembentukan maltosa dan glukosa mulai dari amilosa, dan maltosa, glukosa, dan "batas dekstrin" mulai dari amilopektin. Yang terakhir mengandung situs percabangan α-1, 6 yang, karena tidak dapat dicerna oleh amilase, diserang oleh enzim spesifik, yang disebut dextrinases (1, 6 glikosidase), hadir di perbatasan sikat. Pada tingkat yang sama ada enzim spesifik lainnya, mampu mencerna disakarida seperti amilosa dan laktosa, membebaskan mondosakarida yang akhirnya tersedia untuk diserap.
Untuk tindakan ini, alpha-amylase banyak digunakan dalam industri makanan. Dalam pembuatan roti, misalnya, enzim ini menghasilkan gula, yang difermentasi oleh ragi dengan produksi karbon dioksida (sangat berguna untuk mempercepat proses ragi).
Amilase tinggi »
