jeroan

Liver of Bovino oleh R.Borgacci

apa

Apa itu hati sapi?

Hati sapi adalah makanan yang berasal dari hewan yang merupakan bagian dari kelompok jeroan; di seluruh seperempat kelima hewan - coratella, babat, kulit, jantung sebagai makanan, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dll - mungkin merupakan potongan yang paling banyak dikonsumsi.

Mengandung protein dengan nilai biologis tinggi, mineral spesifik dan vitamin, hati sapi diklasifikasikan dalam kelompok makanan dasar pertama; selain itu, ia menggunakan lebih dari konsentrasi nutrisi yang signifikan dari: vitamin-vitamin lain yang larut dalam air - berbeda dari yang khas pada kelompok makanan yang dipertanyakan, seperti asam folat dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin yang larut dalam lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau kalsiferol - mineral lain yang berbeda dari tipikal kelompok makanan yang dimaksud - misalnya seng, selenium, dan fosfor - kolesterol, purin, dll. Hati sapi juga mengandung sedikit konsentrasi glikogen - cadangan karbohidrat - dan vitamin C atau asam askorbat. Sifat gizi hati sapi tergantung pada fungsi biologisnya; untuk informasi lebih lanjut baca juga: Liver as Food.

Hati dapat dikontekstualisasikan di hampir semua diet; diet subjek yang dipengaruhi oleh patologi metabolisme, rezim nutrisi wanita hamil, dll. adalah pengecualian atau membutuhkan perawatan yang lebih besar. Bagian rata-rata sama dengan atau kurang dari otot dan frekuensi konsumsi harus menghormati rekomendasi yang diungkapkan untuk daging. Perhatian tertentu pada tingkat keamanan makanan yang higienis direkomendasikan.

Hati sapi, lebih tepatnya anak sapi, adalah yang paling sering digunakan untuk tujuan makanan. Ini adalah bagian dari tradisi gastronomi seluruh semenanjung, dengan konsumsi yang lebih besar di utara.

rasa ingin tahu

Untuk sapi - atau ternak jinak yang lebih baik - anak sapi, sapi, sapi dan banteng; Namun, jenis hati sapi yang paling populer adalah daging sapi dan sapi.

Itu dari ternak adalah Suku biologis, milik Subfamily Bovinae, Keluarga Bovidae, Suborder Ruminantia dan Classe Mammalia. Genus yang paling terpengaruh oleh perdagangan makanan di Italia adalah Bos, taurus Spesies.

Properti Gizi

Sifat gizi dari hati sapi

Hati sapi termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ini memiliki pasokan energi sedang, terutama disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Profil asam amino hati sapi sebagian besar terdiri dari: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Hati sapi kaya akan lemak energi - asam lemak yang diorganisasikan dalam trigliserida - hanya ketika supercharged. Profil lipid dari hati sapi menunjukkan prevalensi lemak tak jenuh pada lemak jenuh - yang terakhir masih relevan. Glukida kompleks dan lebih tepatnya terdiri dari glikogen.

Hati sapi tidak mengandung serat dan kaya kolesterol - terlepas dari status gizi hewan yang disembelih. Itu tidak mengandung laktosa, gluten atau histamin; bukannya purin berlimpah.

Berkenaan dengan vitamin, hati sapi mengandung semua larut dalam kelompok B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), asam pantotenat (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 atau vit H), asam folat dan cobalamin (vit B12); keberadaan asam askorbat (vit C) menarik tetapi secara kuantitatif buruk. Kontribusi dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Catatan : asam folat dan vitamin C adalah termolabil, itulah sebabnya mereka tidak "menolak" memasak dan sebagian besar tidak aktif.

Adapun mineral, hati sapi ditandai oleh konsentrasi yang signifikan dari: bioavailable besi, seng, fosfor, selenium, potasium, tembaga dan molibdenum.

Persentase Macronutrienti Energetici Liver di Bovino
Bovino LiverÃ, Â
bergizikuantitas '

Bagian yang dapat dimakan

100%
air70.0 g
protein20, 0 g
lipid4.4 g
Asam lemak jenuh1, 34 g
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal0, 77 g
Asam Lemak Tak Jenuh Ganda1, 13 g
kolesterol191.0 g
TOT Karbohidrat5, 9 g
Pati / Glikogen- g
Gula terlarut- g
Serat makanan0, 0 g
larut- g
tidak larut- g
energi142.0 kkal
sodium81, 0 mg
kalium320, 0 mg
besi8, 8 mg
sepak bola7, 0 mg
fosfor350, 0 mg
magnesium18, 0 mg
seng6, 0 mg
tembaga3, 7 mg
selenium42, 0 mcg
Tiamin atau vitamin B10, 26 mg
Riboflavin atau vitamin B23, 30 mg
Niasin atau vitamin PP13, 5 mg
Vitamin A atau RAE16500.0 mcg
Vitamin C atau Asam Askorbat31, 0 mg
Vitamin E atau Tokoferol Alpha- mg

kebersihan

Aspek higienis dari hati sapi sebagai makanan

Menjadi organ yang terutama bertanggung jawab untuk proses metabolisme, hati sapi dapat mengandung molekul yang tidak diinginkan, baik dari derivasi farmakologis maupun dari lingkungan atau asal makanan.

Ini terutama tergantung pada gaya hidup hewan yang disembelih. Sapi adalah hewan yang berkembang biak, itulah sebabnya penggunaan antibiotik dan anabolik sangat bervariasi tergantung pada sumber pasokan. Hal yang sama berlaku untuk polutan lingkungan, terutama ketika hewan memberi makan dan air di padang rumput. Hipotesis bahwa pakan mengandung polutan adalah jauh, tetapi bukan tidak mungkin.

Selain itu, bahkan sapi dapat dipengaruhi oleh parasitosis; organisme yang paling sering bertanggung jawab atas penyakit pada hewan-hewan ini, yang mungkin juga berbahaya bagi manusia, adalah: Echinococcus (patologi, echinococcosis hati) dan Fascicola hepatica (penyakit dystomatous hati-empedu). Untuk alasan ini, sebelum perdagangan, pemeriksaan "contoh" hewan dari hati sapi adalah penting.

Secara umum, disarankan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan keterlacakan dan pelacakan; membeli hati ternak yang diambil dari hewan yang disembelih di rumah bisa menjadi pilihan yang sembrono.

diet

Hati sapi sebagai makanan dalam diet

Bovine liver adalah makanan yang murah dan sangat bergizi yang cocok untuk diet semua subyek sehat. Dalam diet pelangsingan, disarankan untuk mengurangi lemak yang digunakan dalam memasak, minyak atau mentega, untuk memastikan asupan normolipid dan rendah kalori.

Meskipun rasio asam lemak yang baik (jenuh: tidak jenuh = <1), karena kadar kolesterol yang tinggi, hati sapi tidak terlalu cocok dalam kasus hiperkolesterolemia. Dalam porsi hati sapi ditemukan lebih dari 60% dari ransum kolesterol harian yang direkomendasikan dan hampir 100% untuk hiperkolesterolemia.

Hati sapi, kaya akan protein bernilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan bagi mereka yang menemukan diri mereka dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement.

Hati sapi memberikan jumlah fenilalanin yang signifikan dan tidak termasuk dalam makanan yang cocok untuk fenilketonuria.

Ini adalah sumber makanan yang sangat baik dari zat besi yang tersedia dan, secara teratur dikonsumsi dalam makanan, mengoptimalkan cakupan ransum yang direkomendasikan. Ini lebih besar, dan terkait dengan anemia defisiensi besi, pada wanita subur - terutama wanita hamil - di pelari maraton, vegetarian - terutama di vegan. Ini berkontribusi pada cakupan kebutuhan fosfor, berlimpah dalam organisme dan khususnya dalam tulang dan fosfolipid - dari membran sel, di jaringan saraf dll. Kandungan seng dan selenium lebih dari cukup; dua mineral antioksidan ini juga memiliki banyak fungsi lain: seng sangat penting untuk produksi hormon dan enzimatik, selenium untuk kesehatan kelenjar tiroid. Ini tidak dianggap sebagai sumber utama kalium, tetapi masih berkontribusi pada cakupan persyaratan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kekurangan sering menyebabkan timbulnya kram dan kelemahan. Ini adalah zat alkali yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran yang dapat berguna dalam memerangi tekanan darah tinggi.

Hati sapi kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai dukungan yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh. Kandungan vitamin D penting dan sangat bermanfaat; juga disebut kalsiferol, umumnya jarang dalam makanan - karena sebagian besar diproduksi di kulit musim panas - tetapi diperlukan untuk berfungsinya sistem kekebalan tubuh dan metabolisme tulang. Hati sapi direkomendasikan dalam diet subjek yang sedang tumbuh dan juga dalam osteoporosis preventif. Sangat kaya akan vitamin A, membantu mendukung fungsi visual, replikasi sel, fungsi reproduksi, dll. Namun, mengingat dan mempertimbangkan efek teratogenik potensial yang berkaitan dengan kelebihan gizi vitamin ini, disarankan bagi wanita hamil untuk berhati-hati agar tidak melebihi dosis maksimum.

Kandungan vitamin yang biasanya tidak cocok untuk makanan yang berasal dari hewan menarik, meskipun memiliki kepentingan sekunder; kita berbicara tentang asam folat - yang diperlukan untuk replikasi asam nukleat dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh. Bovine liver adalah makanan yang - karena masalah higienis, organoleptik dan rasa - membutuhkan pemasakan yang dalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu di atas suhu pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat rentan terhadap suhu tinggi, sehingga cenderung menurun, oleh karena itu hati sapi tidak dapat dianggap sebagai sumber nutrisi yang signifikan.

Mengandung kadar purin yang penting, hati sapi tidak dianjurkan bagi mereka yang menderita hiperurisemia - terutama parah, dengan serangan gout - dan bagi mereka yang memiliki kecenderungan lebih besar terhadap kalkosis / lithiasis urin ginjal.

Alih-alih berhubungan dengan intoleransi laktosa, pada penyakit seliaka dan intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Hati sapi diperbolehkan dalam diet Muslim dan Yahudi, tetapi tidak dalam Hindu dan Budha.

Untuk aspek higienis yang disebutkan di atas, perlu bahwa subjek dengan sistem kekebalan tubuh yang dikompromikan atau dalam kondisi khusus - misalnya wanita hamil - memberikan perhatian khusus pada memasak hati sapi - yang harus total dan dalam - tetapi di atas semua pilihan dari sumber pasokan, yang harus dari jenis biasa dan bersertifikat, dan mungkin dari standar kualitas tinggi.

Bagian rata-rata dari hati sapi adalah 100-150 g (sekitar 140-210 kkal).

dapur

Saran untuk membeli hati sapi

Untuk mengenali hati sapi yang baik dari yang berkualitas buruk, kita harus mengenalinya:

  1. Penampilan cerah, bombastis dan TIDAK dehidrasi
  2. Warna khas (tergantung pada spesies hewan asal), tidak terlihat atau burik.

Karena sangat mudah rusak, maka hati sapi selalu disimpan dalam lemari pendingin atau dengan pembekuan.

Aspek kuliner dari hati sapi

Dari sudut pandang gustatory, yang termasuk keluarga sapi adalah hati yang paling lembut di antara bahan-bahan yang diperoleh dari hewan besar yang diusulkan di pasaran. Rasanya awalnya manis, diganti dengan not yang sedikit pahit. Perasaan dipegang adalah karakteristik semua hati.

Hati sapi adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Metode pengolahan yang disukai adalah yang untuk konduksi, dalam panci atau dalam casserole. Baru-baru ini, aplikasi memasak vakum atau memasak vasocottura telah bereksperimen, sistem yang memungkinkan karakteristik organoleptik dan gustatory makanan diubah sesedikit mungkin. Hati sapi, lebih tepatnya daging sapi muda, juga dipengaruhi oleh beberapa resep panggang.

Di antara resep paling terkenal dengan hati sapi yang kita ingat: hati dilapisi tepung roti dengan gaya Milan, hati goreng dari Friuli, hati ditumis dengan mentega dan sage, dll.