Keracunan makanan: Apa yang perlu diketahui?

keumuman

Apa itu keracunan makanan?

Keracunan makanan, biasa disebut "penyakit makanan", adalah penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi oleh zat beracun.

Catatan : keracunan dan keracunan adalah masalah dengan tingkat keparahan yang berbeda, begitu banyak sehingga, misalnya, dalam klasifikasi jamur makromycete (yang dalam bentuk jamur, bisa dikatakan) spesies beracun dapat dengan jelas dibedakan dari yang beracun.

Keracunan makanan yang paling umum adalah yang disebabkan oleh aksi metabolisme mikroorganisme tertentu. Namun, dalam pengertian istilah yang ketat, ini TIDAK harus juga mencakup keberadaan agen infeksi aktif dan aktif (bakteri, jamur, ragi, virus). Bentuk patologis terakhir ini lebih tepat didefinisikan sebagai "infeksi makanan" (tanpa racun) atau "keracunan makanan" (dengan adanya racun). Hanya dalam kasus di mana mikroorganisme tidak ada atau mati, hanya menyisakan residu dari metabolisme mereka atau bagian dari mereka untuk bertindak, seharusnya seseorang berbicara tentang "keracunan makanan". Namun demikian, untuk alasan kenyamanan, kami akan menggeneralisasi di bawah ini dan menyebut keracunan makanan segala penyakit bawaan makanan dari yang dijelaskan di atas.

penyebab

Penyebab keracunan makanan

Secara statistik, keracunan makanan yang paling luas adalah dari mikroorganisme, khususnya dari bakteri dan / atau racunnya.

Mikroorganisme patologis atau racunnya dapat mencemari makanan kapan saja selama pemrosesan, produksi, dan penyimpanan (di mana mereka dapat berlipat ganda secara eksponensial):

1. pertumbuhan
2. Panen / pembantaian
3. pengolahan
4. konservasi
5. pengiriman
6. Persiapan / regenerasi.

Kontaminasi silang

Yang disebut kontaminasi silang, atau perpindahan organisme hidup dan berbahaya dari satu permukaan ke permukaan lain, adalah penyebab keracunan makanan yang paling sering. Fenomena ini terutama mempengaruhi pemindahan patogen dari makanan mentah ke makanan yang siap dimakan, yang sudah dimasak atau bahkan mentah, yang disimpan lebih lanjut di gudang. Dengan tidak menjalani perlakuan panas lain dan memiliki waktu untuk berkembang biak, mikroorganisme dengan demikian mencapai konsentrasi minimum, atau menghasilkan jumlah racun yang cukup, untuk menyebabkan penyakit. Catatan : seperti yang akan kita lihat nanti, beberapa bakteri, menjadi gram negatif dan karenanya diberkahi dengan endotoksin termostabil, meskipun dihancurkan melalui pemasakan masih dapat menimbulkan keracunan.

Patogen

Mikroorganisme dan organisme yang bertanggung jawab atas keracunan makanan, dalam arti umum, semuanya mampu menghasilkan, terlepas dari sistem atau mekanisme, penyakit bawaan makanan.

Bakteri bertanggung jawab atas penyakit makanan

Mereka dapat menghasilkan penyakit terkait makanan dengan berbagai cara. Pertama-tama, beberapa mampu berinteraksi langsung dengan selaput lendir saluran pencernaan yang melakukan tindakan patologis mereka. Catatan : beberapa infeksi yang dikontrak dengan makanan, meskipun tidak berbahaya untuk subjek normal, seperti yang telah kami katakan, bisa sangat berbahaya dalam kehamilan. Bakteri gram negatif memiliki membran plasma eksternal di mana beberapa racun, biasanya termostabil (yang tidak terdegradasi dengan pemasakan), yang terus menjalankan fungsi toksiknya bahkan setelah kematian sel, dirusak. Beberapa bakteri, baik gram positif maupun negatif, mampu menghasilkan protein eksotoksin yang umumnya, jika termolabil, dapat dihancurkan bersama bakteri dengan memasak. Catatan : beberapa bakteri gram negatif mampu melakukan ketiga fungsi berbahaya.

Mycetes bertanggung jawab atas penyakit makanan

Jamur (jamur, ragi, jamur) milik kerajaan biologis yang terpisah. Beberapa jamur yang menghasilkan racun sangat berbahaya dan dapat menyebabkan, bahkan tidak segera, kematian mereka yang meminumnya. Hal yang sama berlaku untuk jamur makromycete termakan yang bagaimanapun diklasifikasikan menurut patogenisitasnya dalam non-dimakan dengan benar disebut, beracun dan beracun, bahkan mematikan. Catatan: kami mengingatkan Anda bahwa ada banyak mitos palsu tentang jamur; misalnya, "mereka yang dimakan binatang tidak beracun"; SALAH. Beberapa hewan, seperti siput, tidak memiliki hati. Karena berbagai spesies jamur mengeluarkan racun hepatotoksik, mereka tidak memiliki efek pada invertebrata ini tetapi mematikan bagi manusia

Parasit bertanggung jawab atas penyakit makanan

Protozoa dan parasit lainnya, terutama amuba dan cacing, mencemari air, disembunyikan di tanah (misalnya Tenia solium ) atau di jaringan otot hewan lain (misalnya Anisaki pada ikan tertentu dan Trichinella untuk babi). Sumber-sumber berikut ini terutama bertanggung jawab atas penyakit amuba dan makan cacing: air yang tidak dapat diminum, sayuran dan buah-buahan yang tidak dicuci, ikan dan daging mentah. Memasak benar-benar mengikisnya dan tidak menghasilkan racun

Virus bertanggung jawab atas penyakit makanan

Virus yang terutama bertanggung jawab atas keracunan makanan adalah hepatitis A (HAV), yang menyebar terutama melalui moluska air dan laut yang dipelihara dalam kondisi higienis yang berbahaya. Sangat sensitif terhadap panas, mereka dapat dengan mudah dibunuh dengan memasak. Hepatitis A hampir selalu tertular dengan memakan kerang mentah, tiram mentah, kerang mentah, dll. Sering lainnya adalah norovirus dan rotavirus.

Alga bertanggung jawab atas penyakit makanan

Baik air tawar dan air asin, ganggang hampir sepenuhnya tidak diketahui oleh populasi Italia. Di daerah lain di dunia, di sisi lain, mereka adalah momok nyata. Dengan mencemari ekosistem dengan racun mereka dari rantai pertama dalam rantai makanan, mereka menumpuk di ikan predator dan mamalia laut besar, kadang-kadang membunuh mereka, dan membuatnya beracun bagi orang yang mengkonsumsinya. Memasak tidak melindungi terhadap reaksi beracun dari racun ini

Tumbuhan yang bertanggung jawab atas penyakit makanan

Semua tanaman memiliki mekanisme pertahanan alami. Bagi beberapa pria benar-benar tidak berbahaya, yang lain hanya melakukan fungsi marginal (ini adalah kasus faktor anti-gizi seperti oksalat dan fitat), kategori ketiga beracun atau beracun. Tidak jarang bahwa, hampir secara eksklusif selama panen liar (misalnya colchicum musim gugur atau kunyit palsu), orang memakan tanaman yang berbahaya bagi kesehatan. Paling-paling, kemalangan menyelesaikan dirinya dengan gejala gastrointestinal ringan; dalam kasus terburuk bisa juga ada konsekuensi yang sangat serius (terutama untuk yang lebih muda). Memasak tidak melindungi banyak molekul toksik yang diproduksi oleh tanaman

Hewan bertanggung jawab atas penyakit makanan

Hampir sama sekali tidak ada di Italia, hewan beracun bagi manusia terutama didistribusikan di lautan lain dan benua lain. Beberapa ikan, moluska, dan krustasea dengan racun kuat sangat beracun (lihat di bawah). Secara teoritis asing bagi cekungan Mediterania, beberapa puffer telah mencapai lautan kita melalui Selat Suez. Fillet buruk (mencemari daging dengan racun yang terkandung dalam kantong racun yang sesuai) mereka menjadi sasaran penipuan makanan dengan konsekuensi bencana bagi konsumen. Beberapa siput laut diklasifikasikan sebagai TIDAK dapat dimakan atau hanya dapat dimakan jika termasuk jenis kelamin tertentu; karena itu disarankan untuk tidak berimprovisasi dengan nelayan dan membelinya dari pedagang resmi. Kasus keracunan dari siput darat sangat penting, bahkan jika ambigu. "Secara hipotetis" tidak berbahaya bagi manusia, makhluk-makhluk ini memiliki karakteristik untuk menjadi "reservoir" nyata polutan. Mengumpulkan siput di pinggir jalan, terutama di ladang yang dibudidayakan, sangat meningkatkan risiko memasukkan zat berbahaya (racun dan karsinogenik) seperti herbisida (glifosat), fungisida, dll.

Patogen yang paling sering

Di bawah ini kami menawarkan ringkasan singkat patogen yang paling sering bertanggung jawab atas keracunan makanan:

racun

Mekanisme kerja racun makanan

Mekanisme kerja racun makanan sangat banyak karena ada racun yang ada di alam. Dengan menggeneralisasikan sangat banyak konsep-konsep ini yang akan membutuhkan keseluruhan teks biologis, kita dapat mendefinisikan bahwa racun makanan mungkin memiliki mekanisme aksi berikut:

• Mereka menyebabkan gangguan pencernaan: mereka adalah iritasi gastrointestinal eksklusif
• Penghancuran sel dan jaringan: ini disebut aktivitas sitotoksik (contoh khasnya adalah racun hepatotoksik dari beberapa jamur makromycete)
• Gangguan fungsi neurovegetatif: mereka berinteraksi dengan sistem transmisi saraf: itu disebut aktivitas neurotoksik
• Mempromosikan kelahiran, pertumbuhan dan evolusi kanker: itu disebut aktivitas karsinogenik
• Mereka hanya menyebabkan masalah dalam hubungan dengan molekul lain, seperti etil alkohol (mereka terutama mikotoksin).

Jenis racun yang bertanggung jawab atas keracunan makanan

Prinsip-prinsip beracun dapat:

• Racun bakteri:
• Exotoxins: produk sampingan dari metabolisme mikrobiologis bakteri (terutama jenis protein termolabil) baik gram positif maupun gram negatif; beberapa mikroorganisme yang menghasilkan eksotoksin adalah: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Shigella dysenteriae, Escherichia coli (strain O157) dll. Mereka sebagian besar enterotoksik (menyebabkan diare dan muntah), tetapi Botox bersifat neurotoksik
• Endotoksin: mereka terutama komponen membran sitoplasmik bakteri HANYA dari gram negatif (secara substansial dari jenis lipopolisakarida termostabil); beberapa mikroorganisme yang menghasilkan endotoksin adalah: Escherichia coli, Salmonella, dll.
• mikotoksin:
• Dari macromycetes, seperti amanitin dan muscarine dari genus Amanita, atau "pantas disebut"
• Dari mikromisetes, seperti aflatoksin, trikotecena, dan fumonisin kapang milik Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium Genus
• Fitotoksin atau racun tanaman. Mereka adalah mekanisme pertahanan pabrik. Beberapa tanaman yang terus terang beracun dan tersebar luas di vegetasi Italia adalah: oleander, ivy, badger, napon aconite, holly, belladonna, hemlock, dafne, morella, selada beracun dll.
• Racun alga:
• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) seperti asam okadaat, dinofisitoksin,
• pectenotoxins dan yessotoxins; mereka diproduksi oleh spesies dinoflagellate ( Genus : Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium dan Lingulodinium ). Mereka pada dasarnya menghasilkan gambaran simptomatologi pencernaan
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) seperti saxitoxin (carbamate, decarbamate-, dan sulfocarbamatoxins); mereka diproduksi oleh spesies dinoflagellate ( Alexandrium, Gymnodinium dan Peridinium ). Mereka pada dasarnya menghasilkan gambaran simptomatologi neuromuskuler
• Cyanotoxins: air tawar. Mereka dibagi menjadi: hepatotoxins (microcystins), neurotoxins (anatoxin dan saxitoxin) dan sitotoksin; mereka diproduksi oleh cyanobacteria milik genera Microcystis, Oscillatoria, Anabaena, Nostoc
• Toksin hewani: yang paling terkenal yang bisa mematikan juga diminum adalah tetradotoxins, tipikal beberapa puffers (fugu, di Jepang), ikan landak, gurita (dengan cincin biru) dll; Moluska dan krustasea lain yang mengandung tetradotoxin adalah: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger, dan Hapalochlaena maculosa . Catatan: Dapat dibayangkan bahwa tetradotoxin bukan hasil metabolisme hewan, melainkan beberapa bakteri tertentu yang dapat menjajah kantung racun ( Pseudomonas dan Vibrio ). Di Amerika Selatan ada juga amfibi yang mampu mengeluarkan racun yang kuat dari kulit
• Residu metabolisme mikrobiologis (misalnya, histamin pada ikan yang diawetkan dengan buruk dilepaskan oleh beberapa bakteri, metanol dalam fermentasi alkohol dibebaskan dari beberapa ragi, dll.)
• Agen kimia buatan: misalnya herbisida, fungisida, insektisida, pestisida pada umumnya, racun tikus, deterjen, klorin, amonia dan asam. Mereka terutama tunduk pada kontaminasi bahan makanan, langsung di organisme hidup seperti dalam kasus jamur makromiceti atau siput tanah, atau selama persiapan memasak.

Faktor Risiko

Faktor risiko keracunan makanan

Kemungkinan mendapatkan keracunan makanan terutama tergantung pada:

• Sistem kekebalan organisme dan subjektivitas
• Usia dan status kesehatan umum
• Jumlah racun atau patogen.

Orang-orang yang didefinisikan memiliki risiko tinggi keracunan makanan adalah:

• Lansia: seiring bertambahnya usia, sistem kekebalan, hati, dan ginjal mungkin tidak merespons secara efektif terhadap organisme, mikroorganisme infeksius, dan agen toksik
• Wanita hamil: selama kehamilan, perubahan metabolisme dan sirkulasi dapat meningkatkan risiko keracunan makanan. Secara keseluruhan, selama kehamilan efeknya juga bisa lebih serius dan memengaruhi buah konsepsi
• Bayi dan anak kecil: sistem kekebalan mereka belum sepenuhnya berkembang, tetapi bereaksi secara optimal terhadap rangsangan eksternal dan beradaptasi dengan sangat efektif
• Orang dengan penyakit kronis dan tertekan kekebalan: memiliki penyakit kronis yang parah (diabetes mellitus tipe 2, hepatitis virus kronis, AIDS, dll.) Atau menjalani kemoterapi atau terapi radiasi untuk kanker, secara drastis mengurangi respons kekebalan.

gejala

Apa saja gejala khas keracunan makanan?

Gejala keracunan makanan yang paling khas adalah: mual, muntah, diare dan kram perut; demam tinggi juga dapat terjadi.

Tanda dan gejala keracunan makanan dapat mulai setelah beberapa jam setelah makan makanan yang terkontaminasi, atau mereka dapat mulai beberapa hari atau bahkan berminggu-minggu kemudian (misalnya, dengan beberapa jamur mematikan). Penyakit ini dapat bertahan dari beberapa jam hingga beberapa hari atau minggu.

Karena kekhususan dan keparahannya yang buruk, yang tidak selalu relevan, kebanyakan keracunan makanan dirawat di rumah; kadang-kadang mereka keliru karena flu virus.

Untungnya, kasus keracunan serius seperti botulisme, salmonellosis parah, kolera, karsinoma toksin jamur, keracunan jamur, keracunan parah dari tanaman liar, keracunan neuromotor dari racun ganggang, kematian jarang terjadi. dari tetradotoxin (ikan buntal tetapi tidak hanya), keracunan dari residu kimia dan pestisida dll.

Bahkan di negara-negara yang paling makmur, diare dan muntah tidak lagi menjadi masalah besar berkat efisiensi sistem kesehatan dan terapi farmakologis, kita ingat bahwa di negara-negara dunia ketiga dan keempat (Afrika, Timur Tengah, Amerika Selatan, Asia Tenggara) ribuan kematian terus terjadi setiap hari karena dehidrasi dan malnutrisi yang disebabkan oleh penyakit yang ditularkan melalui makanan ini. Hanya 40 tahun yang lalu (1973), di Naples, ada epidemi kolera yang luar biasa yang menyebabkan hampir 1000 pasien dirawat di rumah sakit tetapi tidak lagi (kata mereka) 12-24 kematian. Dua abad sebelumnya, karena epidemi yang serupa, kematian mencapai beberapa ribu.

komplikasi

Komplikasi keracunan makanan

Komplikasi yang paling sering terjadi adalah dehidrasi, kehilangan air dan garam serta mineral yang penting bagi kesehatan tubuh. Jika Anda sehat dan minum cukup untuk mengganti cairan yang hilang dengan muntah dan diare, dehidrasi seharusnya tidak menjadi masalah.

Bayi, orang tua, dan orang-orang dengan sistem kekebalan yang tertekan atau penyakit kronis, di sisi lain, dapat memburuk tanpa dapat dielakkan. Dalam hal ini, mungkin perlu untuk menerima cairan infus (infus). Dalam kasus yang paling ekstrim, dehidrasi bisa berakibat fatal.

Beberapa jenis keracunan makanan juga berpotensi menimbulkan komplikasi serius, terutama bagi sebagian orang:

• Listeriosis ( Listeria monocytogenes ): sangat berbahaya untuk anak yang belum lahir wanita hamil. Pada awal kehamilan, infeksi listeria dapat menyebabkan keguguran; pada tahap yang paling lanjut, dapat menyebabkan kelahiran prematur dan infeksi fatal yang berpotensi fatal. Bayi yang selamat dari infeksi listeria dapat mengalami kerusakan neurologis dan keterlambatan perkembangan.
• Enterotoksikosis dan enteropati koliform ( Escherichia coli ): beberapa strain E. coli dapat menyebabkan komplikasi serius yang disebut "sindrom uremik hemolitik". Ini merusak lapisan pembuluh darah kecil di ginjal, kadang-kadang menyebabkan gagal ginjal. Orang dewasa yang lebih tua, anak-anak di bawah usia 5 tahun dan orang-orang dengan sistem kekebalan yang lemah berisiko lebih besar terkena masalah ini.

pencegahan

Pencegahan umum keracunan makanan

Untuk mencegah keracunan makanan perlu:

• Dapatkan hanya melalui pemasok yang profesional, berkualitas, dan andal
• Sering-seringlah mencuci tangan dengan sabun dan air hangat, tetapi juga peralatan dan permukaan kerja di dapur
• Cuci semua makanan nabati mentah segar dengan air mengalir dan hati-hati mengevaluasi kondisi bahan dengan analisis visual dan penciuman
• Pisahkan makanan mentah dari makanan siap saji dengan mencegah kontaminasi silang
• Pisahkan makanan mentah dan peralatan makanan yang dimasak, jika tidak dibersihkan dengan benar
• Masak makanan pada suhu yang sesuai. Cara terbaik untuk memahami apakah makanan "benar-benar" dimasak adalah dengan menggunakan termometer makanan, yang sangat berguna dalam persiapan daging panggang.
• Masak daging cincang setidaknya 72 ° C; steak dan daging panggang tunggal (tidak digulung) setidaknya 63 ° C. Masak unggas pada suhu 74 ° C. Pastikan ikan dan kerang dimasak dengan baik, terutama saat suhu tidak rendah
• Dinginkan atau bekukan makanan yang cepat busuk (lebih baik dengan menurunkan suhunya); benar-benar dalam dua jam setelah pembelian atau persiapan. Jika suhu sekitar di atas 32 ° C, lakukan dalam satu jam
• Mencairkan makanan dengan aman. Tidak pada suhu kamar tetapi di lemari es atau microwave dan kemudian segera memasaknya
• Jika ragu, hilangkan makanannya. Makanan yang dibiarkan pada suhu kamar terlalu lama mungkin mengandung bakteri atau racun yang tidak bisa dihancurkan dengan memasak. Jangan merasakan makanan yang diawetkan secara obyektif secara buruk.

Apa dan kapan harus dihindari?

Keracunan makanan sangat serius dan berpotensi berbahaya bagi anak-anak, wanita hamil dan janin mereka, orang tua dan orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Karena itu, orang-orang ini harus lebih berhati-hati dengan menghindari makanan berikut:

• Daging mentah atau unggas
• Kerang mentah atau setengah matang, termasuk tiram, kerang, kerang, kerang dan kerang
• Telur mentah atau kurang matang atau makanan yang bisa mengandung mereka, seperti es krim buatan sendiri, krim mascarpone, dll.
• Kecambah mentah, seperti alfalfa (alpha-alpha), buncis, semanggi dan lobak
• Jus dan sari buah apel yang tidak dipasteurisasi
• Susu dan produk susu yang tidak dipasteurisasi
• Keju lunak seperti feta, brie dan camembert, keju biru dan keju keseluruhan yang tidak dipasteurisasi
• Pate dingin dan krim daging yang bisa disebarkan
• Hot dog dan daging mentah.

perawatan

Bagaimana cara menyembuhkan keracunan makanan?

Perawatan keracunan makanan tidak bisa disatukan untuk semua keadaan. Karena mereka adalah serangkaian patologi yang juga sangat berbeda satu sama lain, mereka mungkin memerlukan perawatan yang berbeda dan waktu atau metode penyembuhan yang berbeda. Dalam beberapa kasus perlu berkonsultasi dengan dokter atau pergi ke rumah sakit; janganlah kita lupa bahwa beberapa keracunan berpotensi mematikan. Di tempat lain, mungkin cukup bagi alam untuk mengambil jalannya.

Kapan berkonsultasi dengan dokter?

Jika Anda mengalami salah satu dari gejala dan / atau tanda-tanda klinis berikut ini, terutama karena Anda tahu bahwa Anda telah mengonsumsi produk yang tidak aman, Anda harus berkonsultasi dengan dokter Anda.

Jika Anda mengalami salah satu dari tanda atau gejala berikut, berkonsultasilah dengan dokter.

• Sering muntah dan tidak mampu menahan cairan di perut
• Muntah dan / atau diare berdarah
• Diare selama lebih dari tiga hari
• Kram perut atau nyeri hebat yang menetap
• Suhu tubuh di atas 38 ° C
• Tanda atau gejala dehidrasi: haus berlebihan, mulut kering, buang air kecil atau tidak ada, kelemahan parah, pusing atau pusing, mata cekung, selaput lendir kering dll.
• Gejala neurologis: penglihatan kabur, kelemahan otot dan kesemutan pada ekstremitas anggota gerak.