Otak sebagai Makanan R.Borgacci

apa

Apa itu otak?

Otak, yang dimaksudkan sebagai makanan, adalah produk yang berasal dari hewan yang termasuk dalam kelompok jeroan dan, lebih tepatnya, pada kuartal kelima.

Yang paling luas di pasaran adalah: otak sapi dan otak domba (otak domba) - sering tertinggal di dalam tengkorak yang dipanggang dalam oven; nama resepnya adalah "testina di lamb".

Otak - juga disebut "otak" - adalah organ paling penting dari sistem saraf pusat (SSP); itu dianggap sebagai faktor paling penting dalam perkembangan evolusi dari dunia binatang. Otak dikonsumsi terutama di korteks serebral, terdiri dari materi putih di luar dan materi abu-abu di lapisan terdalam.

Tahukah Anda bahwa ...

Otak, juga disebut prosencephalon, sebenarnya hanya bagian dari otak - organ yang tertutup di tengkorak.

Otak tidak boleh dianggap sebagai daging asli. Parenkim serebral, pada kenyataannya, adalah tipe saraf, bukan otot. Jaringan yang dimaksud memiliki komposisi seluler yang sama sekali berbeda dan distribusi zat kimia-nutrisi.

Namun, otak termasuk kelompok makanan fundamental pertama - makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, mineral dan vitamin tertentu. Namun, ia memiliki sifat yang sangat berbeda dibandingkan dengan jaringan otot (daging), produk perikanan (ikan, moluska, krustasea) dan telur (burung dan produk perikanan). Otak adalah "cadangan" kolesterol yang sebenarnya dan mengandung lebih dari lima kali lebih banyak dari telur utuh - yang sangat kaya akan sterol hewan ini. Bertentangan dengan apa yang orang harapkan, jumlah asam lemak agak sedang. Untuk informasi lebih lanjut, lihat paragraf tentang "Properti Gizi".

Otak adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Sangat cocok untuk menggoreng - hari ini dalam minyak zaitun extra virgin - dipotong dengan tepat menjadi tepung dan dilapisi tepung roti atau tepung; itu juga sangat baik ketika dipanggang, direbus atau dalam resep yang lebih kompleks. Pada saat pembelian, otak harus tampak kompak, mengkilap, terhidrasi dengan baik dan harus memiliki bau yang alami, tidak pernah menyenangkan; itu harus disimpan sebentar dan hanya di lemari es atau dengan pembekuan. Otak memiliki penampilan yang khas. Bentuk dan warna tidak salah lagi. Teksturnya lembut, hampir mentega; Setelah matang, rasanya khas dan manis.

Implikasi kebersihan yang sangat penting harus diingat. Selama epidemi Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE, atau sindrom sapi gila, yang menyebar terutama pada akhir 1990-an di negara-negara Anglo-Saxon - otak dan produk lainnya, seperti pemotongan dan sumsum tulang. kurus, sepenuhnya dilarang dari perdagangan. Penjualan hanya dilanjutkan pada tahun 2005.

Properti Gizi

Sifat gizi otak sebagai makanan

Otak termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama - sumber nutrisi asam amino esensial, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ini memiliki asupan energi sedang, tidak terlalu tinggi tetapi bahkan tidak sebanding dengan daging tanpa lemak; kalori disediakan terutama oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya hanya sedikit karbohidrat. Ini menunjukkan sejumlah besar energi lipid - asam lemak yang diatur dalam gliserida, yang sebagian besar adalah fosfolipid khas parenkim khusus ini. Profil lipid otak menunjukkan mayoritas lemak tak jenuh pada jenuh - yang terakhir masih relevan; persentase polyunsaturate sangat baik - di antaranya omega 3 dan omega 6 esensial dihargai.Glidida terdiri dari glukosa. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model protein manusia. Profil asam amino otak sebagian besar terdiri dari: asam glutamat, asam aspartat, leusin dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin.

Otak tidak mengandung serat dan, terlepas dari status gizi hewan yang disembelih, kaya akan kolesterol. Itu tidak mengandung laktosa, gluten atau histamin; purin sangat berlimpah.

Mengenai vitamin, otak mengandung kadar vitamin larut air yang memuaskan; di antara mereka dari kelompok B kami menyebutkan: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) dan di atas segalanya cobalamin (vit B12); rasa ingin tahu, meskipun jarang pada kelompok makanan dasar pertama, adalah adanya asam askorbat (vit C). Ini juga bijaksana, karena merupakan makanan yang berasal dari hewan, juga kontribusi vitamin E. Catatan : vitamin C adalah termolabil, itulah sebabnya ia tidak "menolak" memasak dan dinonaktifkan secara permanen.

Sedangkan untuk mineral, otak dibedakan oleh konsentrasi signifikan dari: zat besi - sangat tersedia secara hayati - seng, fosfor dan kalium.

kebersihan

Aspek higienis otak sebagai makanan

Otak adalah salah satu makanan turunan hewani yang dilarang selama epidemi sapi gila - BSE atau Bovine Spongiform Encephalopathy. Patologi ini dipicu oleh prion spesifik - agen infeksi tidak konvensional - yang bersifat protein. Singkatnya, ini adalah isomer glikoprotein yang memodifikasi bentuknya, menciptakan gangguan bencana dan gangguan jaringan. Prion terlibat tidak hanya dalam BSE, tetapi juga dalam scrapie domba dan berbagai patologi manusia seperti: Creutzfeldt-Jakob syndrome (CJD), penyakit Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), insomnia familial fatal (IFF) dan kuru, penyakit wasting kronis dari rusa (CWD) dan penyakit Alpers.

Sindrom sapi gila adalah ensefalopati spongiformis menular; ini berarti bahwa, pertama dari ovine ke sapi, kemudian dari sapi ke manusia, prion ini dapat menginfeksi dan membunuh berbagai organisme. Jelas, ternak yang menderita penyakit ini harus dimusnahkan dan dibuang dengan benar, sama sekali tidak dimakan. Di sisi lain, telah diamati bahwa prion tidak tahan terhadap suhu memasak. Ini berarti bahwa cara paling sederhana untuk menghindari risiko mengambil prion - selain memastikan bahwa sumber pasokan benar-benar aman - adalah memasak makanan secara menyeluruh.

Dari tahun 2001 hingga 2005, Uni Eropa (UE) - untuk tujuan profilaksis - menghapus berbagai produk dari pasar, termasuk yang dari pembiakan yang aman. Di antaranya, daging dengan tulang - misalnya, Florentine, tulang-T, tulang rusuk, dll - dan beberapa jeroan, terutama otak dan sumsum tulang. Bagi pecinta steak Florentine ini adalah masalah nyata, pertama-tama karena bahan bakunya hilang, kedua karena memasak total tiba-tiba menjadi perlu - sementara potongan ini harus disiapkan "untuk darah".

Untuk pecinta otak, di sisi lain, yang juga harus menunggu sampai penjualan dibuka kembali, masalah memasak tidak ada; otak selalu membutuhkan pemasakan total sampai ke jantung makanan.

Meskipun mempertimbangkan masalah BSE terpecahkan, masih disarankan untuk memasak otak sapi atau domba secara menyeluruh untuk memiliki kepastian 100% menghilangkan jejak prion.

diet

Otak sebagai makanan dalam diet

Otak adalah makanan yang agak murah dan sangat bergizi yang cocok untuk diet yang tidak biasa dari semua subyek sehat. Dalam terapi penurunan berat badan dapat mengambil peran bermasalah. Untuk mengurangi total lemak dan kalori, disarankan untuk mengurangi kemungkinan penambahan lemak untuk memasak - seperti minyak atau mentega - untuk memastikan asupan normolipid dan rendah kalori. Catatan : ini berbeda dengan resep otak yang paling luas, atau "otak goreng".

Meskipun rasio asam lemak memuaskan (jenuh: tidak jenuh = <1), karena kandungan kolesterol tinggi, otak tidak terlalu cocok untuk hiperkolesterolemia. Dalam sebagian kecil otak ada jumlah kolesterol sama dengan 10 kali ransum harian yang direkomendasikan untuk subjek sehat dan 15 kali lipat untuk hiperkolesterolemia.

Otak, kaya protein dengan nilai biologis tinggi, berguna dalam makanan bagi mereka yang menemukan diri mereka dalam kondisi peningkatan kebutuhan protein; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, penurunan kualitas, dll.

Otak membawa sejumlah besar fenilalanin dan tidak termasuk dalam makanan yang cocok untuk fenilketonuria.

Ini adalah sumber makanan yang baik dari zat besi yang tersedia secara biologis dan membantu mempromosikan cakupan kebutuhan gizi. Permintaannya lebih besar dan, jika tidak dipenuhi secara tepat, terkait dengan anemia defisiensi besi, pada wanita subur dan hamil, pada pelari maraton dan vegetarian - terutama pada vegan. Otak berkontribusi pada cakupan kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang, di fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng lebih dari cukup; mineral antioksidan ini melakukan banyak fungsi seperti produksi hormon dan enzimatik. Otak tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion ini menginduksi, terutama terkait dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum. Kalium adalah zat alkali - seperti magnesium - yang diperlukan untuk berfungsinya potensial membran; itu bisa sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri primer.

Otak kaya akan banyak vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya semua jaringan tubuh. Saat mengamati persediaan vitamin E yang terpisah (alpha tocopherol atau tocotrienol), antioksidan yang kuat, tidak dianggap sebagai sumber utama nutrisi ini.

Kandungan vitamin C (asam askorbat), yang biasanya tidak berasal dari makanan yang berasal dari hewan - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh adalah menarik, meskipun penting kedua. Otak adalah makanan yang - karena masalah higienis, organoleptik, dan gustatory - membutuhkan pemasakan yang dalam, sampai ke jantung produk, dengan suhu di atas suhu pasteurisasi. Asam askorbat sangat rentan terhadap suhu tinggi, akibatnya cenderung menurun; karena alasan ini, otak tidak dapat dianggap sebagai sumber vitamin C yang signifikan.

Mengandung kadar purin yang penting, otak tidak dianjurkan untuk mereka yang menderita hiperurisemia - terutama yang parah, dengan serangan gout - dan bagi mereka yang memiliki kecenderungan lebih besar terhadap kalkulasi / lithiasis urin ginjal.

Alih-alih berhubungan dengan intoleransi laktosa, pada penyakit seliaka dan intoleransi histamin. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha. Jika berasal dari hewan yang diberikan dan disembelih sesuai dengan peraturan, seharusnya tidak ada kontraindikasi untuk diet Muslim dan Yahudi.

Untuk aspek higienis yang disebutkan di atas, perhatian khusus harus diberikan:

• untuk memasak otak - yang harus total dan mendalam
• untuk pilihan sumber pasokan, yang harus dari jenis reguler dan bersertifikat, dan mungkin dari standar kualitas tinggi.

Bagian otak rata-rata adalah 100-150 g (160 - 240 kkal).

dapur

Masak otak sebagai makanan

Otak terutama dimasak berupa tepung dan digoreng; beberapa lebih suka makan telur.

Jelas kurang dikonsumsi, otak mendidih. Resep asli melibatkan mencelupkannya ke dalam air mendidih dan menyajikannya dalam irisan dengan sedikit minyak zaitun, garam, lada hitam dan, bagi mereka yang menyukainya, jus lemon.

Otak dapat dibiarkan di dalam tengkorak, dipotong secara simetris dalam dua bagian pada bidang sagital, dibumbui dengan remah roti, peterseli, bawang putih, garam dan merica, dan dimasak dalam oven.

Resep khas Italia lainnya, yang tidak tersebar luas, adalah nasi Campobasso dan Cima alla Genovese dan pie otak - potongan daging sapi diisi dengan berbagai jeroan, termasuk otak.

Pembelian otak

Tidak banyak yang bisa dikatakan tentang membeli otak. Kami tegaskan sekali lagi bahwa sangat penting untuk memastikan keandalan sumber pasokan.

Otak memiliki bentuk dan karakteristik organoleptik dan lonceng yang begitu khusus sehingga tidak dapat menjadi subjek keraguan tentang kesegaran. Jelas ini berlaku untuk konsumen berpengalaman. Untuk semua yang lain, penting untuk memperhatikan baunya, yang harus renggang dan tidak pernah tidak menyenangkan, dan penampilan, cemerlang, mengkilap dan bombastis, tidak pernah kusut atau bersatu.

Penyimpanan harus dilakukan di lemari es, selama beberapa hari, atau di dalam freezer.