apa
Apa itu T-Bone?
T-bone dan kedai bir adalah dua potongan daging yang diperoleh dari belakang seperempat bagian belakang daging sapi (sapi dewasa, Family Bovidae, Genus Bos dan spesies taurus ). Bibit ternak yang banyak digunakan untuk mendapatkan tulang-t adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu.
Catatan : T-bone dan kedai bir TIDAK identik dengan steak Florentine - jauh lebih tebal.
T-bone dan kedai bir berbeda satu sama lain dengan titik yang tepat dari mana mereka dipisahkan; kedai bir harus mengandung lebih banyak fillet daripada t-bone, tapi ini adalah detail yang tidak sesuai dengan semua ahli dapur.
T-bone dan kedai bir termasuk dalam kelompok makanan fundamental pertama. Mereka kaya akan protein bernilai biologis tinggi, mineral dan protein spesifik. Mereka memiliki asupan kalori yang signifikan, juga karena tingginya konsentrasi lipid - banyak yang jenuh. Kolesterol penting, seperti halnya purin dan asam amino fenilalanin. Mereka tidak meminjamkan diri untuk semua jenis diet dan mungkin memiliki kontraindikasi, bahkan ketika dirujuk ke metode memasak. Untuk informasi lebih lanjut, baca paragraf di bawah ini.
Karena ukurannya yang besar dan fakta bahwa mereka mengandung dua potongan daging sapi terbaik, t-bone dan kedai bir pada umumnya dianggap sebagai steak kualitas terbaik dan harganya tinggi. Cara memasak yang terindikasi cepat dan sangat intens di atas panggangan, baik dari kayu atau arang, dan gas mungkin dengan batu lava.
Meskipun dikenal sebagai steak Amerika dengan keunggulan par tulang, t-bone memiliki asal-usul Anglo-Saxon. Di wilayah Inggris saat ini, beberapa abad yang lalu, potongan ini menjadi hidangan daging yang paling diidamkan. Ada juga beberapa bukti historis yang mendukung hipotesis bahwa justru orang Inggris yang mengimpor apa, di Italia dan terutama di Tuscany, berevolusi menjadi steak Florentine.
Tahukah Anda bahwa ...
Asal usul istilah "kedai bir" kontroversial; Bahkan ada beberapa kota yang mengklaim telah menciptakannya terlebih dahulu. Oxford English Dictionary membawa kembali etimologi ke Martin Morrison, yang melayani steak besar dengan tulang berbentuk "T" di "Porter House", di Pearl Street (Manhattan) sekitar tahun 1814, sementara mengakui kurangnya bukti kontemporer untuk mendukung cerita ini. Kisah ini mulai menyebar hanya menjelang akhir abad kesembilan belas.
Properti Gizi
Sifat nutrisi tulang-t
Dapat diklasifikasikan dalam kelompok fundamental pertama, tulang-t adalah makanan yang kaya akan protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia memiliki asupan energi sedang atau tinggi, tergantung pada jenisnya, status nutrisi hewan dan tingkat pembersihan - penghilangan lemak yang dapat dipisahkan.
Kalori dipasok terutama oleh protein dan lipid; tidak ada karbohidrat. Peptida memiliki nilai biologis yang tinggi, yaitu mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah dan proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia. Asam lemak terutama tidak jenuh, terutama tak jenuh tunggal, diikuti hampir sama oleh jenuh; polyunsaturates merupakan bagian yang paling tidak relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang signifikan tetapi dapat diterima.
T-bone tidak mengandung serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, dapat menghasilkan konsentrasi histamin yang kecil. Sebaliknya ia memiliki jumlah purin dan asam amino fenilalanin yang signifikan.
Dari sudut pandang vitamin, tulang-t adalah makanan yang tidak menonjol dari rata-rata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Di atas semua itu mengandung vitamin yang larut dalam air dari kelompok B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), asam pantotenat (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asam askorbat (vitamin C) dan semua yang larut dalam lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) tampaknya tidak ada atau tidak relevan.
Juga mengenai garam mineral, tulang-t tidak jauh berbeda dari kelompoknya. Kandungan fosfor, besi dan seng cukup besar; juga membawa kalium.
diet
T-bone dalam diet
T-bone adalah makanan yang tidak bisa dimasukkan ke dalam semua diet, atau setidaknya tidak sering dan sistematis. Ini benar dalam arti absolut untuk steak yang sangat gemuk dan kalori, atau yang sangat besar. Jika diperoleh dari hewan tanpa lemak, luka dipotong dengan benar dan tanpa penambahan bumbu, itu juga dapat digunakan sesekali dalam diet kondisi klinis tertentu, seperti kelebihan berat badan dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, dalam hal ini akan lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, dada kalkun, otot kuda, fillet daging babi, ikan tanpa lemak, dll.
Bagian tulang-t yang berlebihan dianggap tidak cukup untuk diet subjek dengan komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesofagus, tukak lambung dan / atau duodenum, dll.
T-bone, kaya protein dengan nilai biologis tinggi, sangat berguna dalam makanan mereka yang menemukan diri mereka dalam kondisi meningkatnya kebutuhan akan semua asam amino esensial; misalnya: kehamilan dan menyusui, pertumbuhan, olah raga yang sangat intens dan / atau berkepanjangan, usia tua - karena gangguan makan dan kecenderungan malabsorpsi geriatri - malabsorpsi patologis, pemulihan dari malnutrisi spesifik atau umum, debasement, dll. Untuk kadar kolesterol yang masuk akal dan persentase lemak jenuh yang dapat diterima, dapat digunakan dalam makanan melawan hiperkolesterolemia, selama porsi dan frekuensi konsumsi dapat diterima. Catatan : dalam terapi makanan melawan dislipidemia, namun kurang tepat dibandingkan dengan pinnutes yang disebut dengan benar - kaya akan omega 3 (EPA dan DHA). Ini adalah makanan netral untuk diet yang ditujukan pada subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia, dan hipertensi, asalkan mereka tidak terkait dengan kelebihan berat badan yang parah.
T-bone adalah salah satu produk yang harus dihindari, atau dikonsumsi dengan moderasi ekstrim, dalam kasus hiperurisemia berat - kecenderungan untuk menderita asam urat - dan kalkulus atau lithiasis ginjal dengan kristal asam urat. Itu harus sepenuhnya dihapus dari diet fenilketonuria. Itu tidak menunjukkan kontraindikasi untuk intoleransi laktosa dan untuk penyakit celiac; itu juga tidak berbahaya untuk intoleransi histamin.
T-bone adalah sumber zat besi yang cukup banyak yang tersedia dan ikut serta dalam cakupan kebutuhan metabolisme, yang lebih tinggi pada wanita hamil, subur, pelari maraton, dan vegetarian - terutama pada vegan. Catatan : defisiensi besi dapat menyebabkan anemia defisiensi besi. Ini berkontribusi untuk memenuhi kebutuhan fosfor, mineral yang sangat berlimpah di dalam tubuh - khususnya di tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan di jaringan saraf dll. Kandungan seng - penting untuk produksi hormon dan enzim antioksidan - lebih dari cukup. Ini tidak dianggap sebagai sumber potasium yang penting, tetapi masih berpartisipasi dalam memuaskan permintaan organisme - lebih besar dalam hal peningkatan keringat, misalnya dalam olahraga, peningkatan diuresis dan diare; kurangnya ion alkalisasi ini - yang diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri primer - menginduksi, terutama terkait dengan kurangnya magnesium dan dehidrasi, timbulnya kram otot dan kelemahan umum.
T-bone sangat kaya akan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses seluler. Karena itu dapat dianggap sebagai pendukung yang sangat baik untuk berfungsinya berbagai jaringan tubuh. Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian dan vegan. Tidak memadai untuk makanan Hindu dan Budha, sementara itu tidak memiliki kontraindikasi pada Muslim dan Yahudi. Setelah total memasak, itu juga diperbolehkan dalam diet selama kehamilan. Bagian rata-rata dari tulang-t - tidak pernah dianggap sebagai steak dengan tulang memiliki berat sekitar 500 g - adalah 100-150 g.
dapur
Siapkan dan masak tulang-t
Untuk menawarkan tulang-t dan gudang yang baik, bangkai sapi harus mengalami pematangan. Semakin lama proses ini berkembang, semakin rendah hasil daging - yang mengering, atau lebih tepatnya "mumi", menjadi lebih empuk dan enak - dan semakin tinggi harganya. Selain itu, dengan mematangan senyawa yang tidak menyenangkan di permukaan, loin daging sapi matang membutuhkan beberapa pemotongan dan pemangkasan, yang menentukan peningkatan limbah dan penurunan lebih lanjut dalam hasil.
Untuk mendapatkan tulang-t dari setengah - atau lebih tepatnya dari bagian belakang - dari sapi dewasa perlu memotong fillet dan sirloin dengan pisau panjang dan tajam dan kemudian melihat tulang belakang lumbar setengah melintasi kolom tulang belakang; batang vertikal "T" adalah proses spinosus vertebra. Setengah lingkaran kecil di bagian atas "T" terdiri dari setengah foramen vertebral.
Di Amerika Serikat, t-bone dan kedai bir adalah di antara potongan barbekyu paling populer. Keistimewaan memasak ini adalah cabang nyata. Sebenarnya ada banyak bumbu dan bumbu yang berbeda, tetapi juga teknik persiapan alternatif seperti "membakar terbalik" dan memasak tidak langsung.
Steak t-bone dan kedai bir cocok untuk metode memasak panas cepat dan kering - lebih baik untuk iradiasi dan / atau konveksi intens dan / atau konduksi logam - seperti memanggang atau, mungkin memanggang. Hanya mengandung sedikit kolagen dibandingkan potongan lainnya, mereka tidak membutuhkan waktu memasak lama untuk melunakkan daging. Tulang tidak mendukung konduksi panas di dalam daging - memperlambat proses memasak - tetapi mencegahnya mengering dan berkontraksi selama proses.
Untuk tulang-t berukuran sedang atau kedai bir, 3 menit memasak per sisi umumnya cukup. Waktu yang sama digunakan untuk memasak "ke darah" steak Florentine, yang bagaimanapun umumnya sekitar dua kali lebih tebal. Kombinasi oenologis adalah sama.
deskripsi
Deskripsi tulang-t dan perbedaan dengan kedai bir
T-bone dan kedai bir dapat dikenali berkat tulang pusat dengan bentuk "T" yang khas, yang memisahkan dua jenis daging: loin atau sirloin - terutama terdiri dari loin pendek atau "loin pendek" - dan fillet sebenarnya - "tenderloin".
memperdalam
Di Irlandia dan di negara-negara "Persemakmuran Bangsa-Bangsa", tulang-t lebih dikenal sebagai "sirloin". Hal ini cenderung menimbulkan kebingungan, karena "sirloin" - ditempatkan lebih jauh ke belakang - meskipun terutama berdasarkan apa yang kita definisikan sebagai pantat, itu bukan segmen tipikal dari mana tulang-t dan kedai bir umumnya diperoleh - lebih depan atau proksimal, "pinggang pendek" yang terkait dengan "tenderloin".
T-bone dan kedai bir berbeda dalam posisi dari mana mereka diperoleh sehubungan dengan blok punggung spesifik. Kedai bir diperoleh dari belakang dan karenanya mengandung lebih banyak fillet. T-bone sebagai gantinya, dipotong lebih anterior dan mengandung fillet lebih sedikit. Ujung depan fillet, terpisah dari tulang-t, ketika dijual sendiri mengambil nama "filet mignon".
Menurut "Pembelian Kelembagaan Daging" Departemen Pertanian AS, fillet dari kedai bir harus memiliki lebar minimal 32 mm, sedangkan t-bone 13 mm. Namun, masih terjadi bahwa di restoran dan restoran steak dengan fillet besar disebut t-bone, meskipun secara teknis mereka adalah rumah-rumah jompo. Dalam bahasa Inggris, dan kemudian di negara-negara Persemakmuran, kedai bir berarti steak dengan pinggang tetapi tanpa fillet.
Di Amerika Serikat, tulang-t diklasifikasikan sebagai potongan daging IMPS 1174; kedai bir sebagai gantinya, seperti IMPS 1173.
