Untuk Extra Virgin Olive Oil (EVO) yang kami maksudkan adalah minyak yang diperoleh dari pengepres pertama drupes, atau buah-buahan (zaitun), dari tanaman Olea europea Leccino (lebih dikenal sebagai pohon zaitun). Proses ekstraksi minyak zaitun extra virgin bersifat MEKANIK dan penggunaan cara atau proses kimia sepenuhnya dikecualikan;
NB. PH minyak zaitun extra virgin dinyatakan dalam asam lemak bebas asam oleat (C 18: 1); dari sudut pandang legislatif makanan, minyak EVO tidak boleh melebihi 0, 8% dari C 18: 1 gratis.
Sifat gizi dan masakan
Minyak zaitun extra virgin adalah 99% lipid. Bagian yang dapat disablon dari lemak-lemak ini diatur terutama dalam trigliserida sederhana (atau triasilgliserol) (ester gliserol dengan tiga asam lemak) dan / atau dicampur.
Kualitas asam lemak dari minyak zaitun extra virgin menentukan sifat kimia-fisiknya dan, dalam praktiknya, relevansi relatifnya dalam berbagai olahan kuliner. Pada saat yang sama, bagian minyak zaitun extra virgin yang tidak dapat disertifikasi menyediakan banyak molekul mikro esensial (vitamin yang larut dalam lemak - tokoferol dan B-karoten), atau setidaknya sangat berguna bagi organisme manusia (fitosterol dan polifenol); Nah, beberapa molekul ini berkontribusi, bersama dengan asam lemak khas, untuk menentukan sifat kimia-fisik dari produk jadi (antioksidan).
Asam lemak yang sebagian besar hadir dalam trigliserida minyak zaitun extra virgin adalah: asam oleat (tidak jenuh tunggal - dominan pada yang lain), asam palmitat (jenuh), asam linoleat (tak jenuh ganda - keluarga ω ‰ 6) dan asam α-linolenat (asam tak jenuh ganda) - keluarga ω ‰ 3). Prevalensi asam oleat memberikan sifat minyak zaitun extra virgin yang tak tertandingi; asam lemak ini, tidak jenuh tunggal secara kimia menentukan:
- Titik asap yang cukup untuk PENGGEMAR; parameter ini secara fisik ditentukan oleh tingkat kejenuhan asam lemak (jenuh memiliki titik asap lebih tinggi daripada yang tidak jenuh dan yang tidak jenuh tunggal memiliki titik asap lebih tinggi daripada yang tidak jenuh ganda) dan dengan jumlah asam lemak bebas (> ac. lemak bebas <titik asap). Juga benar bahwa lemak babi, halus dan / atau biji dan / atau minyak terhidrogenasi memiliki ketahanan yang lebih tinggi terhadap suhu tinggi, tetapi kualitas asam lemak dan dampaknya pada metabolisme tidak sebanding dengan minyak minyak zaitun extra virgin. Untuk mempelajari lebih lanjut, baca artikel: minyak yang ideal untuk menggoreng.
- Stabilitas oksidatif berguna untuk PENYIMPANAN; mereka sangat stabil terhadap oksidasi dan karena itu berkontribusi untuk menentukan sifat konservatif yang sangat diperlukan dalam kemasan pencelupan; Sebaliknya, lemak lain yang digunakan di dapur (dengan perbedaan yang diperlukan) tidak memiliki karakteristik ketahanan oksidasi yang sama baiknya. Untuk mempelajari lebih lanjut, baca artikel: pelestarian dalam minyak.
Pada saat yang sama, molekul-molekul mikro yang tidak dapat disahkan seperti glukosida (polifenol) dan vitamin antioksidan (tokoferol / vit.E + Β-karoten atau karotenoid secara umum) berkontribusi pada peningkatan sifat konservatif minyak zaitun extra virgin. Namun, perlu juga diingat bahwa: jika perlakuan panas sedang digunakan (memasak / menggoreng atau hanya pemanasan pasca-invasif untuk pengawetan minyak), jumlah molekul antioksidan dan integritas asam lemak tak jenuh ganda dapat mengalami penurunan molekuler yang luar biasa.
Sifat gizi dan kontekstualisasi makanan dari minyak zaitun extra virgin
Seperti yang sudah dijelaskan, minyak zaitun extra virgin adalah substrat yang baik untuk menggoreng dan makanan yang sangat baik untuk pengawetan dalam minyak. Sifat nutrisi, dibandingkan dengan gas bumbu, jelas lebih baik; mulai dari asumsi bahwa itu adalah makanan yang dihargai secara luas berkat rasa dan kelezatan yang khas, minyak zaitun extra virgin layak untuk digunakan "mentah" dengan frekuensi bebas tetapi dalam dosis sesuai dengan kebutuhan kalori subjek yang sebenarnya. Akhirnya, kita ingat bahwa minyak zaitun extra virgin menyediakan vitamin, antioksidan, pitosterol dan asam lemak tak jenuh tunggal, oleh karena itu, untuk menggantikan bagian lemak jenuh yang berasal dari hewan (lemak yang terkandung dalam keju, dalam turunan daging dan lemak, dalam telur, dll.) Dapat menentukan manfaat nutrisi yang signifikan.
Berfokus pada kandungan asam lemak tak jenuh tunggal, tidak jarang terdengar bahwa minyak zaitun extra virgin dibandingkan dengan minyak nabati lainnya dan didiskreditkan karena kandungan asam lemak esensial yang lebih rendah ω3 (lebih banyak mengandung biji rami, kedelai, minyak kenari) dll); pada kenyataannya, perbandingan ini tidak memiliki alasan untuk didukung. Pertama-tama, saya akan menantang siapa pun untuk menggoreng atau menyimpan makanan dalam minyak yang kaya akan asam lemak tak jenuh ganda; hasilnya akan menjadi bencana nyata karena kehadiran ikatan rangkap memberi asam lemak ketidakstabilan yang cukup besar terhadap panas dan oksidasi. Kedua, perlu diingat bahwa:
- Bahkan asam lemak tak jenuh tunggal, seperti banyak lemak tak jenuh ganda, dicirikan oleh dampak metabolisme POSITIF; mereka dibedakan oleh efek menguntungkan pada profil lipid darah dan oleh karena itu berkontribusi pada pencegahan penyakit kardiovaskular.
- Asam lemak tak jenuh ganda dari keluarga ω3 yang ada dalam minyak nabati TIDAK sepenuhnya tersedia secara hayati; ω ‰ 3 yang terkandung dalam minyak kedelai, minyak rami, minyak kenari dll. mereka terutama mengandung asam α-linolenat (singkatan ALA, AaL, LNA atau 18: 3-ω3) yang, tidak seperti asam eikosapentaenoat (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) dan asam docosahexanoic (DHA, 22: 6 ω) ‰ 3), perlu konversi molekuler untuk menjalankan fungsi metaboliknya.
Jelas, hal yang sama berlaku untuk minyak zaitun extra virgin ... namun, jika kehadiran ω3 asam lemak adalah satu-satunya faktor pembeda dalam pilihan antara minyak zaitun extra virgin dan minyak bumbu lainnya, menurut pendapat saya tidak ada perbedaan. cukup untuk memilih minyak yang kurang menyenangkan daripada EVO, yang juga memiliki "daktilitas" kuliner yang hebat.
Kami menyimpulkan dengan mengingat bahwa minyak zaitun extra virgin, meskipun ditandai oleh: kontribusi yang sangat baik dalam molekul mikro fungsional non-energetik, profil lipid yang sangat baik, utilitas konservatif, kemungkinan digunakan dalam menggoreng dan karakteristik rasa yang sangat baik, dalam hal apa pun, itu mewakili lemak bumbu yang menyediakan 899 kkal per 100 g produk. Dalam konteks diet seimbang (dan terutama dalam kasus patologi metabolisme apa pun), kandungan lemak EVO (dan ikan biru) harus menggantikan sebanyak mungkin porsi lemak jenuh yang berasal dari daging, telur, dan turunan susu ... tetapi ini tidak berarti bahwa itu dapat dikonsumsi dalam kebebasan! Sepuluh gram minyak zaitun extra virgin (cukup untuk membumbui, misalnya, dengan sepiring salad atau zucchini rebus) saja menghasilkan tiga kali kalori yang disediakan oleh hidangan itu sendiri; Oleh karena itu, membesar-besarkan dalam bumbu berbagai hidangan dengan minyak zaitun extra virgin memiliki pengaruh lebih dari menentukan pada asupan energi keseluruhan dan pada pemecahan zat gizi makro (yang harus mencakup asupan lemak antara 25 dan 30% dari total kkal).
Aplikasi lain dari minyak zaitun extra virgin
Minyak zaitun extra virgin juga memiliki sifat dan aplikasi yang sangat berbeda dari yang dimasak; itu, seperti yang telah kami sebutkan, memiliki bagian yang dapat disaponifikasi dan tidak dapat disaponifikasi warna cair dan kuning (juga disebut Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Yang terakhir terdiri dari 80% SQUALENE dan 20% hidrokarbon, triterpen dan alkohol alifatik, sterol, tokoferol, dan karotenoid.
Beberapa penelitian telah menunjukkan efek positif terhadap sebum kulit berkat karakteristik emolien dan merekonstitusi kembali; Selain itu, tampaknya bagian NON saponificabile juga menawarkan aksi positif penting pada trofisme kulit berkat stimulasi proses reparatif pada dermis dan epidermis.
Di antara sifat-sifat lain dari minyak zaitun extra virgin, kami mengingat pencahar yang lunak dan yang menghilangkan rasa sakit yang diberikan oleh kehadiran oleocanthal.
