Generalitas dan karakteristik berbagai sirup fruktosa
Menurut undang-undang saat ini, " sirup fruktosa - glukosa " adalah larutan encer karbohidrat yang dimurnikan dan dipekatkan, yang diperoleh dari pati, pati dan / atau inulin, yang harus memiliki karakteristik sebagai berikut:
a) bahan kering tidak kurang dari 70% berat
b) setara dekstrosa tidak kurang dari 20% berat pada bahan kering, dinyatakan dalam D-glukosa
c) abu sulfat tidak melebihi 1% berat pada bahan kering.
d) kadar fruktosa lebih tinggi dari 5% dan lebih tinggi dari kadar glukosa; jika tidak, tanpa mengurangi pembatasan 5%, kita berbicara tentang sirup glukosa-fruktosa.
Setara dextrose adalah perkiraan persentase gula pereduksi yang hadir dalam sirup fruktosa.
Definisi sirup fruktosa yang diberikan oleh legislator cukup luas, itulah sebabnya nama ini dikaitkan dengan produk dengan karakteristik yang sedikit berbeda. Sangat digunakan, terutama dalam minuman non-alkohol, misalnya sirup fruktosa-glukosa yang mengandung dua gula dalam persentase masing-masing sebesar 55 dan 45% (HFCS 55); namun, jenis sirup lain yang lebih atau kurang kaya akan fruktosa (HFCS 90, HFCS 42 dll.) tersedia di pasaran. Keyakinan bahwa sirup fruktosa seluruhnya terdiri dari fruktosa karenanya salah; pada kenyataannya kita berbicara tentang campuran glukosa dan fruktosa dalam proporsi yang berbeda-beda. Semakin tinggi persentase fruktosa, semakin besar kelarutan dalam air dan kekuatan pemanis produk. Selanjutnya, fruktosa mengembangkan potensi pemanis maksimumnya dalam keasaman dan kondisi suhu rendah; akibatnya, sirup fruktosa banyak digunakan dalam minuman non-alkohol, yang sama dengan yang orang Inggris sebut "minuman ringan".
HFCS adalah akronim dari Sirup Jagung Fruktosa Tinggi, di-Italia-kan dalam sirup jagung fruktosa tinggi; sebenarnya, produk ini diperoleh terutama dari tepung jagung. Pati, pada kenyataannya, adalah polisakarida yang terdiri dari banyak unit glukosa yang dihubungkan bersama secara linier dan bercabang. Pada tingkat industri, enzim yang mampu melarutkan ikatan ini ditambahkan, sehingga menimbulkan rantai glukosa yang jauh lebih pendek (maltosa, dekstrin) dan satuan gula tunggal. Di antara enzim-enzim ini kita ingat alpha amylase, yang memungkinkan untuk mendapatkan sirup dengan kandungan sekitar 10-20% glukosa bebas, dan gluko-amilase, yang meningkatkan persentase ini lebih dari 90%. Alfa-amilase diproduksi secara industri menggunakan spesies bakteri ( Bacillus sp.), Sedangkan gluko-amilase menggunakan spesies jamur: Aspergillus .
Untuk mendapatkan produk yang dicakup oleh artikel ini, sirup glukosa dikenai tindakan enzim glukosa-isomerase, yang memungkinkan komersialisasi sirup jagung fruktosa tinggi (HFCS). Faktanya, sejak pertengahan 1970-an, enzim ini (lebih dikenal sebagai xylose isomerase), yang mengubah glukosa menjadi isomer manisnya, fruktosa, secara industri diperoleh dari mikroorganisme Streptomyces murinus .
Sirup fruktosa dalam makanan
Kami menemukan sirup glukosa-fruktosa di banyak produk makanan (permen, sereal, biskuit, camilan dan yogurt, minuman olahraga, saus tomat, dll.); itu juga digunakan dalam es krim sebagai pengontrol tingkat kemanisan dan untuk menurunkan titik beku; berkat karakteristiknya itu juga meningkatkan krim dan kelembutan es krim.
Sirup fruktosa, diabetes dan berat badan
Dari sudut pandang metabolik, fruktosa memiliki beberapa kekhasan yang telah lama menjadikannya sekutu yang valid untuk olahragawan dan penderita diabetes. Setelah konsumsi, faktanya, fruktosa diserap oleh saluran pencernaan pada kecepatan yang lebih rendah daripada glukosa dan sukrosa, karenanya indeks glikemik rendah. Setelah diserap oleh usus kecil, fruktosa dibawa ke hati, di mana ia digunakan untuk mensintesis glukosa hati tanpa membutuhkan insulin. Karena kandungan glikemik dan insulin yang rendah ini, fruktosa telah lama dianggap sebagai pengganti gula yang ideal. Namun, hari ini, kita tahu bahwa jumlah fruktosa yang berlebihan (> 40-50 g / hari) mendukung sintesis lemak di hati dan menstimulasi sekresi insulin, yang menyebabkan keadaan resistensi insulin. Untuk alasan ini, menurut beberapa penelitian, penggunaan sirup fruktosa secara intensif sebagai pemanis akan terlibat dalam penyebaran obesitas dan gangguan metabolisme seperti diabetes.
