acrylamide

Apa itu Acrylamide?

Acrylamide adalah zat yang sangat beracun yang terbentuk selama proses memasak, pada suhu tinggi (lebih dari 120-140 ° C), dari makanan yang kaya karbohidrat. Ini adalah salah satu alasan mengapa para ahli menyarankan untuk membatasi konsumsi makanan yang digoreng, terutama jika mereka dilapisi tepung roti sebelum dimasukkan ke dalam minyak mendidih (tepung dan remah roti kaya akan pati).

Karena sifatnya, masalah akrilamida menyangkut kedua makanan yang disiapkan di lingkungan domestik dan produk-produk yang berasal dari industri (keripik, makanan yang dimasak sebelumnya, makanan cepat saji, dll.).

Bagaimana cara membentuk

Pembentukan zat ini dimulai pada suhu di atas 120ºC dan menjadi maksimum sekitar 190 ° C; seperti yang disebutkan, lebih baik untuk makanan bertepung (kentang, sereal) dan untuk kopi. Produksi akrilamida difasilitasi oleh ketiadaan air dan oleh adanya asparagin (asam amino) dan gula yang berkurang (seperti glukosa atau fruktosa yang terkandung terutama dalam kentang, tetapi juga dalam makanan karamel).

Cegah pembentukannya

Kentang Goreng Industri

Produksi industri yang disebut "kentang goreng" melibatkan pencucian segera setelah dipotong; ini dimaksudkan untuk membebaskan irisan kentang atau irisan gula superfisial. Dengan cara ini, pada fase panas berikutnya - diperlukan untuk menghindari apa yang disebut "kecoklatan" produk - pembentukan akrilamida dikurangi seminimal mungkin, dengan manfaat penting bagi kesehatan konsumen.

Kentang Goreng

Bahkan di tingkat domestik, dimungkinkan untuk bertindak dengan cara yang sama sebelum menggoreng kentang segar untuk mengurangi separuh pembentukan akrilamida. Setelah memotong, oleh karena itu perlu untuk mencelupkannya ke dalam air dingin selama 15 menit, kemudian mengeringkannya sebelum dimasak.

Bahaya kesehatan

Karena bahaya akrilamida telah diketahui selama beberapa waktu (diduga kuat sebagai agen mutagenik, dan karenanya berpotensi karsinogenik), argumen tersebut menimbulkan kekhawatiran penting baik dari badan kesehatan masyarakat yang bertanggung jawab untuk mengendalikan bahan makanan, dan keduanya terutama warga negara, yang sesekali disiagakan oleh laporan media. Di sisi lain, mengingat banyaknya makanan yang dipanggang yang berasal dari sereal dan kentang, bahaya akrilamida harus benar-benar dikendalikan.

Pencegahan terjadi di dua bidang; di satu sisi kami mencoba untuk menghilangkan masalah di tempat asal (memilih varietas kentang dan sereal yang menghasilkan jumlah akrilamida yang paling sedikit), di sisi lain kami fokus pada mengoptimalkan proses industri dan memberi tahu warga.

Nasihat untuk konsumen

Diet seimbang dengan kandungan lemak rendah, tetapi kaya buah dan sayuran, dikombinasikan dengan aktivitas olahraga teratur, adalah prasyarat terbaik untuk kesehatan yang baik.

Menghilangkan bagian panggang atau hangus dari sepotong roti yang terlalu panggang membantu mengurangi bahaya akrilamida. Goreng buatan sendiri yang baik, menghormati beberapa aturan penting (memilih minyak dengan titik asap tinggi, tidak pernah mentega, menjaganya pada suhu 170 ° C dan mengubahnya dari waktu ke waktu tanpa "menambahnya") jelas lebih baik daripada sebagian raksasa kentang goreng. Namun, jika memungkinkan, lebih baik untuk memilih metode memasak lainnya, seperti mengukus, merebus, dan cartoccio (tidak cocok untuk makanan asam, seperti lemon dan tomat, karena tindakan mereka dikombinasikan dengan panas mendukung pelepasan aluminium dari foil) . Lebih umum adalah penting untuk selalu menjalankan memasak yang buruk atau cukup, tidak pernah berlebihan. Langkah ini, selain melindungi kita dari akrilamida, akan memastikan berkurangnya kehilangan vitamin dan zat gizi mikro lainnya yang terkandung di atas semuanya dalam produk nabati.

Asosiasi makanan goreng dengan sayuran segar mengurangi risiko yang terkait dengan akrilamida dan zat beracun lainnya yang berkembang selama proses memasak (baik karena serat mengurangi penyerapannya dan karena muatan antioksidan anti-mutageniknya yang berharga). ).

Lain kali Anda menemukan diri Anda menghadapi breading emas yang mengundang atau kulit yang tak tertahankan, pertimbangkan bahaya yang mereka sembunyikan; tanpa memaksakan pengunduran diri tertentu, tambahkan bagian ini ke pengetahuan diet Anda untuk menciptakan budaya makanan yang sehat.