Asam askorbat sebagai aditif

Sifat antioksidan vitamin C, juga dikenal sebagai asam L-askorbat (E300), banyak dimanfaatkan oleh industri makanan; dalam hal ini dapat ditambahkan ke berbagai produk seperti itu atau dalam bentuk garam atau ester.

Tujuan Pekerjaan

MENCEGAH IMPRESI

Dengan menghalangi proses oksidasi karena kontak dengan oksigen di udara, asam L-askorbat mencegah kecoklatan banyak makanan .

agen anti-introvert

Vitamin C adalah bahan anti-pengganggu, dan dengan demikian mencegah konversi nitrat (E251, E252) dalam nitrit berbahaya (E249, E250). Zat-zat ini ditambahkan ke daging yang diawetkan dan beberapa jenis keju sebagai agen antimikroba (terutama anti-botulinum), yang mampu meningkatkan penampilan daging dan mempertahankan rasanya. Setelah dicerna, pada tingkat lambung nitrit diubah menjadi nitrosamin, zat karsinogenik yang dengan senang hati akan kita lakukan tanpanya; nitrat, untuk bagian mereka, sementara menjadi kurang berbahaya, bertindak sebagai "reservoir", berkat kemampuan untuk mengkonversi menjadi nitrit saat dikonsumsi.

regulator keasaman

Rasa asam askorbat samar-samar menyerupai buah jeruk, dengan tingkat keasaman yang nyata untuk bentuk murni; aditif ini karena itu dapat mempengaruhi aroma produk ke tingkat yang lebih besar atau lebih kecil.

aplikasi

Asam L-askorbat (E300) dan garamnya (E301, E302), karena sifat hidrofilisitasnya, ditambahkan ke tepung (mereka mencegah kecoklatan), ke pasta segar, ke bir, ke anggur, untuk daging cincang yang dikemas sebelumnya dan daging yang diawetkan, selai dan jeli, susu kering, untuk buah, jus dan sayuran beku beku, beku atau dikemas.

Cukup taburkan apel yang baru dipotong menjadi irisan, atau sebagian wortel parut, dengan beberapa tetes jus lemon (kaya akan vitamin C dan asam sitrat) untuk melihat kemampuan alami mencegah kecoklatan makanan.

Ester asam askorbat (E304), berdasarkan lipofilisitas yang menjadi ciri mereka, sebaliknya ditambahkan ke lemak (misalnya margarin nabati) dan minyak, dengan pengecualian dari yang virgin dan minyak zaitun. Tujuannya, dalam hal ini, adalah untuk mencegah ketengikan minyak, khususnya yang kaya akan asam lemak tak jenuh ganda. Ester asam askorbat juga digunakan sebagai pewarna makanan E160 - E161, untuk mencegah oksidasi warna-warna ini.

Efek Samping dan Aktivitas Vitamin

Pada konsentrasi yang digunakan dalam industri makanan, asam askorbat dan turunannya tidak menghasilkan efek samping.

Menurut berbagai tabel aditif yang beredar di Internet, asam askorbat yang digunakan tidak mengandung vitamin.

Ini sebenarnya adalah kesalahan, karena zat ini diperoleh melalui sintesis dan dengan demikian identik secara struktural dan fungsional dengan yang terkandung dalam integrator. Jika ada, kita dapat menggarisbawahi bagaimana - terlepas dari kesetaraan ini - karena vitamin C dikenal karena "kerapuhannya", vitamin C dapat menderita kerugian besar selama penyimpanan makanan.

Juga benar untuk menyatakan bahwa vitamin C yang dijual sebagai aditif tidak dapat digunakan atau dipasarkan sebagai suplemen; ini karena Kementerian yang bertanggung jawab atas masalah ini menerapkan dosis maksimum asupan sebesar 180 mg / hari, sementara vitamin C yang dipasarkan sebagai zat tambahan dinaikkan oleh kewajiban ini; karena itu dapat dengan mudah dijual dalam format besar. Jika Anda mau, itu seperti bensin pertanian dan bensin truk; mereka identik, tetapi biaya dan peraturannya berbeda.

Akhirnya, enansiomer D vitamin C (asam D-askorbat) tidak memiliki signifikansi fisiologis (enansiomer adalah senyawa, salah satu gambar cermin non-tumpang tindih yang lain, yang hanya berbeda dalam kekuatan rotasi optik; umumnya hanya satu dua enansiomer dapat bereaksi dengan reseptor biologis dan menjalankan fungsi yang diinginkan, dalam kasus vitamin C hanya L enansiomer - asam L-askorbat - yang aktif).