granita

Apa itu granita?

Granita adalah senyawa beku air, gula dan jus buah atau infus yang diperoleh dengan mengkristal secara perlahan air yang terkandung dalam campuran.

Di antara berbagai produk es krim, granita ditempatkan di tengah-tengah antara sorbet dan es loli, yang sebenarnya terdiri dari kristal mikro es yang tak terhitung banyaknya. Tidak mengherankan, granitas diberi nama karena struktur kristal dan kasarnya, tepatnya "granit". Kristal-kristal es - karena itu hak prerogatif yang sangat diperlukan dari granita - harus sangat halus, terlihat di lidah dan mudah meleleh di mulut.

Granitas dibedakan dari es krim dan sorbets oleh serangkaian aspek struktural:

Tidak adanya krim dan kelembutan
Penampilan kasar dan kristal
Konsistensi semi-padat (atau semi-cair)
Overrun minimum ("overrun" berarti kemampuan campuran untuk memasukkan udara selama fase pembekuan): di granita, penggabungan udara harus sangat rendah
Pembekuan statis dan lambat

produksi

Persiapan granita jelas lebih sederhana daripada es krim: itu membutuhkan lebih sedikit perhatian, lebih sedikit waktu untuk formulasi dan biaya jauh lebih rendah.

Langkah-langkah paling penting untuk produksi granita dapat diringkas dalam beberapa langkah sederhana:

Formulasi campuran
Membekukan dan mengikis
Dijual (dalam kasus tukang granitas) atau konsumsi langsung

Formulasi campuran

Dalam formulasi granita tradisional hanya beberapa bahan sederhana yang muncul, yaitu air, gula dan jus (atau infus).

Persentase gula yang terkandung dalam granita biasanya antara 20 dan 24%, meskipun tidak jarang ditemukan lumpur dengan 17% gula. Secara umum, persentase gula bervariasi tergantung pada jenis buah yang digunakan.

Gula yang paling banyak digunakan dalam pembuatan granit adalah sukrosa biasa. Namun, penggunaan gula sekunder tambahan (dekstrosa, gula invert, madu, sirup glukosa, dll.) Tidak dianjurkan, seperti yang terjadi dalam formulasi es krim. Gula-gula ini, pada kenyataannya, menurunkan titik beku air yang terkandung dalam campuran, akan membatasi pembentukan kristal es yang dibutuhkan dalam granita.

Dalam pembuatan granita, dicari kondisi yang berbeda - hampir kontras - berkenaan dengan yang diinginkan untuk es krim: jika di satu sisi kita menemukan granularitas dan kristal es granita, di sisi lain kita menemukan krim dan kelembutan es krim. .

Biasanya, dasar granita adalah sirup yang dibuat dengan 60% gula dan air. Ini berarti bahwa untuk menyiapkan 1 L sirup untuk granita, 600 g gula pada 400 ml air harus dilarutkan.

rasa ingin tahu

Sampai beberapa tahun yang lalu, kepadatan sirup untuk granit diukur menggunakan instrumen tertentu yang disebut densimeter (atau lebih tepatnya skala sirup), dan dinyatakan dalam derajat Bé (derajat Baumé). Derajat Bé menunjukkan jumlah gula yang terkandung dalam sirup pada suhu 20 ° C.

Dengan peningkatan seni es krim, densimeter tidak lagi dapat memberikan data yang akurat karena adanya komponen lain dalam campuran, seperti gula sekunder dan pengental. Dengan demikian, densimeter digantikan oleh instrumen yang lebih tepat, yaitu refraktometer . Instrumen baru didasarkan pada pengukuran indeks bias cahaya dan mampu secara instan memberi sinyal kandungan gula dalam suatu larutan. Dengan kata lain, refraktometer dapat mengevaluasi jumlah zat padat yang larut dalam cairan. Nilai yang diperoleh dinyatakan dalam derajat Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 bagian bahan kering dalam 100 bagian larutan

Dalam granit, gula dalam larutan harus berosilasi antara 17 dan 21 ° Brix: ini berarti bahwa suatu larutan harus mengandung jumlah gula yang sama dengan 17-21%.

Pada sirup dasar ini, ditambahkan jus buah (atau bubur) atau teh atau kopi. Selanjutnya, kita beralih ke fase dingin, melewatkan bagian dari pematangan campuran (khas bukan es krim).

Membekukan dan mengikis

Setelah formulasi dan persiapan campuran, segera mulai membeku, yang harus statis atau terputus-putus untuk menghindari memasukkan udara ke dalam senyawa. Dengan kata lain, selama fase pembekuan, granita tidak harus dicambuk terus menerus (seperti yang terjadi untuk es krim) untuk mencegah udara dari dimasukkan ke dalam campuran. Penggabungan udara pada akhirnya akan menghasilkan granita yang terlalu kering: produk tersebut sebaliknya harus terlihat lembab dan lembut, seperti salju dalam fase disolusi.

Selama pembekuan, produk sesekali harus dihilangkan dengan spatula di mana ia mengkristal: operasi ini memiliki tujuan mendukung pembentukan kristal es baru. Kami melanjutkan dengan cara ini sampai kami memperoleh konsistensi yang diinginkan.

Pada tingkat industri / artisanal, beberapa mesin yang disebut "pembekuan vertikal" tersedia, yang memungkinkan pembekuan lambat campuran. Kadang-kadang, selama pembekuan massa, lengan mekanis khusus yang terhubung ke mesin harus dioperasikan, dapat mengikis produk yang dikristalisasi dari dinding.

Di rumah, cukup menggunakan freezer (bukan pembuat es krim) dan sesekali "mengikis" massa es dari dinding wadah.

Oleh karena itu Granita siap untuk ditampilkan di jendela toko (di tingkat pengrajin) atau untuk dilayani dan dicicipi (di rumah).

Siapkan granita di rumah

Untuk membuat lemon granita dengan gula 20%, lanjutkan dengan cara ini.

Siapkan sirup basa dengan melarutkan 250 g gula pada 500 ml air. Didihkan campuran tersebut, lalu biarkan hingga dingin sepenuhnya.
Tuang sirup dingin ke dalam wadah plastik: kami tidak merekomendasikan penggunaan wadah tembaga atau aluminium karena logam ini dapat mengubah rasa buah. Campurkan 500 ml jus lemon dan aduk.
Tempatkan wadah di dalam freezer pada suhu antara -15 dan -16 ° C.
Keluarkan baki setelah beberapa jam: kristal es menit akan terbentuk. Kikis bagian yang dikristalisasi untuk memfasilitasi pengembangan mikrokristal baru, lalu masukkan lagi ke dalam freezer.
Lanjutkan dengan cara ini hingga diperoleh konsistensi dan graininess yang diinginkan. Waktu pembekuan bervariasi dari 5 hingga 8 jam, dan terutama dipengaruhi oleh ukuran baki.

Pada akhir operasi, massa kristal dan lunak akan diperoleh pada saat yang sama: granita dapat segera disajikan dalam gelas atau gelas.

Sekarang mari kita lihat beberapa contoh resep video untuk membuat granita di rumah.