keumuman
Sereal dan Gluten
Sereal adalah tanaman herba yang termasuk dalam genus botani Poacee atau Gramineae. Tentu saja biji yang paling umum kaya akan pati dikonsumsi dalam sereal.
Tidak semua sereal sama; mereka berbeda untuk spesies biologis, untuk karakteristik botani, untuk aplikasi gastronomi benih dan untuk kandungan nutrisi relatif dll.
Beberapa sereal, misalnya, mengandung faktor gizi yang tidak dapat ditoleransi oleh beberapa orang yang hipersensitif. Kita berbicara tentang gluten, protein yang berbahaya bagi kesehatan seliaka.
Faktanya, sereal tidak mengandung gluten dengan baik. Polipeptida ini, yang dulunya tersusun menyerupai "jaring lengket", dibentuk oleh kombinasi dua elemen peptida (milik kelompok: glutelin dan prolamin) di hadapan air.
Seperti yang sudah diketahui oleh banyak pembaca, gluten adalah faktor penting dalam ragi alami campuran tepung dan air (dengan penambahan sourdough, sourdough, biga, ragi bir); karena alasan ini, gandum atau tepung terigu - sereal yang mengandung paling banyak - dianggap bahan yang paling cocok untuk pembuatan roti (produksi roti).
Namun, dari manfaat yang diberikan gluten pada adonan, tidak masalah bagi celiacs yang, terlepas dari kenyataan bahwa dengan memasukkan protein ini dengan makanan mereka, gejala dan gangguan nyata kadang-kadang bahkan serius. Dalam jangka panjang, celiac yang secara sistematis makan sereal dengan gluten berisiko terjangkit penyakit celiac.
Oleh karena itu gandum atau gandum bukan satu-satunya sereal yang mengandung gluten; dalam artikel berikut kita akan mengetahui lebih banyak tentang mereka.
Apa mereka
Apa sereal dengan gluten?
Kami telah mengantisipasi bahwa, di antara sereal yang berbeda yang digunakan dalam nutrisi manusia, beberapa di antaranya mengandung dua kategori peptida - gluteline dan prolamin masing-masing; ini, memodifikasi dan berinteraksi akibatnya dengan penambahan air, membentuk protein yang disebut gluten. Kami tegaskan kembali bahwa gandum, salah satu sumber makanan terpenting di dunia, adalah sereal yang paling kaya akan gluten.
Sereal yang mengandung gluten adalah:
- Wheats - Genus Triticum ; spesies: durum (juga kamut atau ssp. turanicum ), aestivum
- Dieja - Genus Triticum ; spesies: monococcum, dicoccum, spelta
- Barley - Genus Hordeum; spesies: vulgare
- Rye - Secale Genus ; spesies: sereal
- Triticale - × Triticosecale : hibrida antara Triticum dan Secale.
Apakah gandum mengandung gluten?
Studi terbaru ( Mengapa Oat Aman dan Sehat untuk Pasien Penyakit Celiac - 2016) telah menunjukkan bahwa mengonsumsi oat ( Avena sativa ) tidak menyebabkan - dalam sebagian besar kasus - reaksi epitel yang dimediasi oleh kekebalan tubuh dari mukosa usus khas penyakit celiac.
Oat mengandung avenin, serupa tetapi tidak sama dengan prolamin gandum, dalam jumlah 10-15% dari total asupan protein (dibandingkan dengan 80-85% prolamin dalam kasus lain). Data yang dikumpulkan memberi tahu kita bahwa sangat jarang (tetapi bukan tidak mungkin) bahwa, dalam seliaka, sel-sel T sistem kekebalan mengenali dan bereaksi terhadap epitop spesifik-avenin.
Analisis yang dilakukan pada biji memberikan bukti tidak adanya peptida seperti gliadin yang beracun bagi gandum, membenarkan bahwa itu pasti dapat dianggap aman untuk dikonsumsi oleh celiacs. Di sisi lain, pengenalan oat ke dalam diet bebas gluten dari pasien dengan penyakit celiac direkomendasikan hanya setelah pemulihan total kesehatan usus.
Apakah sorgum mengandung gluten?
Di masa lalu diyakini bahwa sorgum, yang digunakan untuk membuat roti di Afrika, juga mengandung gluten. Namun, penelitian yang cukup baru ( Sorgum, makanan sehat dan bebas gluten untuk pasien celiac seperti yang ditunjukkan oleh genom, biokimia, dan analisis imunokimia - 2013) telah membantah hipotesis ini.
Analisis yang dilakukan pada sereal memberikan bukti yang dapat diandalkan tentang tidak adanya peptida yang mirip dengan gliadin, oleh karena itu beracun bagi celiac, di sorgum. Temuan mengkonfirmasi bahwa, dalam diet celiac, sereal dapat dianggap aman .
Ini tidak berarti bahwa beberapa varietas sorgum, sekarang tidak lagi digunakan untuk konsumsi manusia, mengandung bahan aktif lain yang berpotensi berbahaya. Ini, yang tidak ada hubungannya dengan gluten dan penyakit celiac, termasuk dalam kategori glukosida sianogenik. Tak perlu dikatakan bahwa jenis sorgum yang digunakan dalam nutrisi manusia, karena seleksi genetik dan pengobatan, kurang dalam faktor-faktor ini dan dapat dianggap aman.
Gluten in the Wheat
Gandum mengandung glutelin dan prolamin yang, jika ada air, bergabung membentuk gluten.
Glutelin yang dikandungnya disebut glutenin, sedangkan prolamin spesifik disebut gliadin; jumlah gluten yang ada dalam gandum lebih tinggi daripada kebanyakan sereal lainnya, tetapi harus ditekankan bahwa tidak semua spesies sereal ini mengandung porsi yang sama.
Adapun spesies sereal lain yang mengandung gluten, juga dalam gandum yang dibudidayakan jumlah gluten tergantung pada seleksi genetik yang dioperasikan oleh manusia; spesies tertua (dibuang karena hasil tanaman yang buruk dan jumlah gluten yang lebih rendah) tentu saja lebih baik secara kualitatif, tetapi industri makanan lebih suka sereal yang "disilangkan kembali" karena mereka lebih menguntungkan dan tahan.
Catatan : pilihan untuk mendapatkan tepung dengan jumlah tinggi gluten dibenarkan oleh pentingnya protein ini dalam pembuatan roti.
Penyakit celiac
Saat ini, sereal yang mengandung gluten direndahkan karena peningkatan diagnostik pada penyakit celiac, intoleransi spesifik terhadap protein ini.
Selain kasus-kasus nyata, dimungkinkan untuk mengenali serangkaian gejala ekstra-enterik atipikal yang tampaknya menyatukan banyak subjek dengan hasil negatif untuk tes penyakit celiac; pada saat ini sangat sulit untuk menentukan apakah ini semacam histeria kolektif yang didiktekan oleh tren, reaksi konkret yang terkait dengan iritabilitas usus besar atau hipersensitivitas kolektif nyata.
Fakta tetap bahwa sereal yang mengandung gluten adalah sumber mata pencaharian yang sangat penting, oleh karena itu, sebelum menjelekkannya secara tidak adil, disarankan untuk menunggu eksperimen ilmiah yang membuktikan atau menyangkal mekanisme hipersensitivitas terkait dengan asupan protein ini.
