Rasa manis dari buah matang dapat menyebabkan orang berpikir bahwa kalori yang dibawa oleh buah meningkat dengan proses pematangan. Faktanya, buah matang juga meningkatkan kandungan gula sederhana, sedangkan asam organik (seperti malat, sitrat, dan asam tartarat) bertanggung jawab atas rasa asam.
Namun, harus ditunjukkan bahwa gula-gula ini tidak berasal dari ketiadaan, tetapi dari hidrolisis pati, yang berlimpah dalam buah-buahan mentah dan berkurang dengan proses pematangan yang "berubah" menjadi gula sederhana (glukosa dan fruktosa). Karena sistem pencernaan kita sangat mampu memecah pati menjadi gula, secara efektif meniru apa yang terjadi dalam proses pematangan, buah yang tidak matang memiliki kalori yang sama dengan buah yang matang .
Perlu dicatat, bagaimanapun, bahwa sistem pencernaan kita berjuang sedikit lebih banyak untuk mencerna buah mentah daripada yang matang; oleh karena itu, walaupun kalorinya sama, buah-buahan mentah membutuhkan upaya pencernaan yang lebih besar, yang berarti berkurangnya jumlah asupan kalori dari energi yang dihabiskan untuk mencerna dan menyerap makanan.
