keumuman
Pasta telur adalah persiapan dasar masakan Italia, terutama di daerah Emilia. Ini adalah adonan sederhana, berdasarkan telur ayam dan tepung terigu, dibagi menjadi bentuk-bentuk kecil biasa dan dimaksudkan untuk memasak dengan panas lembab.
PERINGATAN! Tidak jarang pasta telur keliru disebut "puff pastry". Kesalahpahaman muncul dari fakta bahwa pasta segar menyebar (nanti kita akan melihat bagaimana) memperoleh nama sfoia, atau sfoglia (dari foi atau lembaran); pada kenyataannya, puff pastry itu sendiri adalah persiapan yang benar-benar berbeda, Perancis, kaya mentega, pada dasarnya tanpa telur dan ditakdirkan untuk kue manis dan gurih.
Fitur Gizi
Dari pasta telur kami mendapatkan hidangan bertepung pertama yang kaya akan gluten. Karenanya, prevalensi kalori dari pasta telur disebabkan oleh kandungan karbohidrat kompleks. Protein mengikuti, lebih penting daripada pasta semolina; akhirnya asam lemak. Serat hadir dalam jumlah sedang tetapi sedikit lebih tinggi dari yang semolina. Berbeda dengan yang terakhir, telur (baik segar maupun kering) juga menyediakan sejumlah kolesterol.
Asupan energi pasta telur kering serupa (sedikit lebih tinggi) dengan pasta semolina kering. Sebaliknya, pasta telur segar lebih mirip dengan energi yang dihasilkan oleh pasta semolina COTTA. Sudah sangat terhidrasi, selama memasak, pasta telur segar TIDAK menunjukkan pertumbuhan volume yang signifikan.
Sejauh menyangkut garam mineral, pasta telur menonjol karena keberadaan zat besi yang lebih besar; sebaliknya, berkenaan dengan vitamin, retinol atau vit juga ada. A. (terima kasih kepada karotenoid telur).
Variasi Pasta Telur
Jelas, pasta telur dapat dibuat menggunakan bahan-bahan dari jenis yang sama tetapi berbeda dari yang tradisional. Misalnya, mereka dapat mengubah jenis telur atau rasio kuning telur / putih telur: ayam guinea, bebek, angsa, telur kalkun, lebih banyak kuning telur daripada albumen, lebih banyak putih telur daripada kuning telur, dll.
Dimungkinkan juga untuk mengubah jenis tepung yang digunakan: tepung gandum utuh, tipe 1, tipe 0, semolina gandum durum, dll. Pasta telur juga dapat dibuat dalam berbagai warna: merah (dengan menggunakan pasta tomat atau pure bit merah), hijau (dengan tambahan bumbu masak, peras dan cincang halus), hitam dengan hitam dari sepia dll.
Untuk membumbui pasta telur cukup tambahkan bumbu yang diinginkan; beberapa jenis adalah: kunyit, cabai, paprika, lada, mustard, kunyit, dll.
Warna Pasta Telur Tradisional
Untuk pasta telur segar, sangat penting bahwa telur itu segar, dengan kuning telur oranye, hampir merah. Banyak pembaca akan bertanya-tanya bagaimana mungkin untuk memahami warna kuning telur sebelum memecahkannya. Itu tidak ada di sana! Sekali waktu, ketika pasta telur adalah persiapan adat di rumah-rumah petani di lembah Po, zdore (atau azdore ) tahu bahwa untuk membuat pasta telur itu perlu memberi makan ayam petelur dengan makanan (sisa-sisa dapur dan biji-bijian) warna merah. Ini akan tampak aneh, tetapi berhasil! Faktanya, pigmen kuning telur disebabkan oleh adanya pro-vitamin A dari tipe karotenoid ; Tak perlu dikatakan bahwa semakin tinggi kandungan nutrisi dalam karotenoid ayam, semakin baik pigmentasi telur. Selain paprika busuk, wortel yang rusak, kulit tomat (residu dari persiapan pengawet), kulit melon dan semangka dll., Disarankan untuk memberi makan ayam petelur dengan sebagian jagung dari popcorn.
Adonan telur lainnya
Sementara tradisi mengajarkan terutama untuk "memanipulasi" pasta telur, dapur inovatif menyarankan cara mengoptimalkan adonan berdasarkan resep. Jernihkan, dari pasta telur yang baik Anda bisa mendapatkan semua hidangan yang mungkin membutuhkan alas ini; di sisi lain, beberapa teknisi telah mengembangkan beberapa resep yang sedikit berbeda yang cocok untuk beberapa produk.
Saya mengambil kesempatan ini untuk melaporkan apa yang dideskripsikan oleh Michele D'Agostino (juru masak Federasi Koki Italia) dalam sebuah file yang dihasilkan oleh berkonsultasi dengan arsip University of Italian Cuisine dan diterbitkan di situs web www.assocuochibaresi.it.
Resep dasar pasta telur segar
Bahan: "00" jenis tepung terigu lunak 800g, semolina gandum durum 200g dan telur ayam ke-10. Beberapa juga menambahkan satu sendok makan minyak zaitun extra virgin tetapi itu bukan bagian dari tradisi Emilian.
Resep pasta telur segar untuk ravioli
Bahan: "00" jenis tepung terigu 800g, semolina gandum durum 200g dan telur ayam ke 10, satu sendok makan minyak zaitun extra virgin dan satu cuka anggur putih.
Resep pasta telur segar untuk rambut malaikat
Bahan: "0" jenis tepung terigu lunak 1000g, kuning telur 900g.
Resep pasta telur segar untuk spageti dengan penekan anggur
Bahan: "00" jenis tepung terigu lunak 500g, semolina gandum 500g durum dan telur ayam 350g.
Resep pasta telur segar dengan merica
Bahan: "0" jenis tepung terigu lunak 1000g, kuning telur 80g, telur utuh 200g dan lada 100 g dipasteurisasi.
Resep pasta telur segar dengan tinta cumi-cumi
Bahan: jenis tepung terigu lunak "00" 1000g, kuning telur 100g, telur utuh 250g dan tinta sotong 50g.
Resep pasta telur hijau segar
Bahan: jenis tepung terigu "00" 1000g, telur ayam 200g, klorofil 100g dan satu sendok makan minyak zaitun extra virgin.
Resep pasta telur merah segar
Bahan: tepung terigu lunak jenis "00" 500g, semolina gandum durum 60g, kuning telur 100g, telur utuh n ° 1, 200g bit merah kental dan satu sendok makan minyak zaitun extra virgin.
Resep pasta telur kunyit
Bahan: "00" jenis tepung terigu lunak 800g, semolina gandum durum 200g, seluruh telur ayam 400g, 4 sachet kunyit yang diencerkan.
Resep pasta telur truffle
Bahan: jenis tepung terigu lunak "00" 1000g, telur utuh 350g, pure truffle 10g, minyak truffle 1 sdm, air QB.
Proses Pasta Telur
Prosedur untuk menyiapkan pasta telur FRESCA sederhana, tetapi itu tidak mudah! Dalam prakteknya, berbagai langkah pemrosesan agak jelas tetapi eksekusi yang benar bukan sesuatu untuk semua orang.
Alat yang diperlukan adalah: papan kue, garpu atau pengocok kecil dan scraper.
Mulailah dengan membentuk air mancur (seperti "gunung berapi") dengan tepung. Di dalam, telurnya pecah, lalu dipukul dengan garpu atau kocokan. Pada titik ini, selalu dengan garpu atau pengocok, tepung secara bertahap dimasukkan dari tepi air mancur sampai konsistensi adonan pusat begitu tinggi sehingga tidak memungkinkan untuk melanjutkan. Sekarang, singkirkan garpu atau pengocok Anda dan mulailah menggunakan tangan Anda; pertama seluruh tepung digabungkan dengan mencampur adonan (masih mentah), kemudian, dengan "minyak siku" dan menggunakan pengikis, itu diuleni, berhati-hati untuk TIDAK meninggalkan potongan adonan yang menempel pada papan kue atau di tangan. Kami terus memanipulasi pasta telur untuk mendapatkan campuran yang halus dan seragam; Akhirnya, taruh di kulkas untuk beristirahat setidaknya selama 30 '.
NB : Campuran tepung (gandum lunak dan gandum durum) menentukan kekerasan dan konsistensi adonan. Semakin banyak gandum durum digunakan, semakin besar kekuatan (fisik dan panas) dan sulitnya pencampuran.
Pasta telur kering adalah hak istimewa pengolahan industri; dalam hal ini, di samping penggunaan telur beku-kering dan rehidrasi, metode dehidrasi dengan udara dingin diterapkan.
Pasta buatan sendiri yang segar - pasta kuning, pasta hijau dan pasta hitam - cara menyiapkannya dan cara memasaknya
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeLangkah-langkah lain untuk pasta telur
Seperti yang sudah diduga, pasta telur adalah adonan untuk kemasan kursus pertama. Pertama-tama, perlu untuk membedakan jenis pasta: pasta telur sederhana (segar atau kering) dan pasta telur isi. Kemudian, ingatlah bahwa waktu memasak dan karakteristik fisik makanan pada dasarnya bergantung pada 3 faktor: keberadaan tepung gluten (elastisitas), albumin albumen (gelasi) dan lesitin kuning telur (emulsi). Mengurangi satu dari 3 faktor ini secara signifikan, misalnya untuk:
- Menghasilkan pasta bebas gluten / non-gluten (tanpa atau dengan sedikit tepung terigu)
- Menghasilkan pasta dengan sedikit kolesterol (tanpa atau dengan sedikit kuning telur)
- Menghasilkan pasta yang sangat kuning dengan rasa yang kuat (tanpa atau dengan sedikit putih telur)
akan diubah: ketangguhan dalam pemrosesan, waktu memasak, dan ketahanan.
Yang mengatakan, pasta telur dapat digunakan untuk: pasta berbasis sup (maltagliati, tagliolini, dll.), Pasta tumis (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra atau torchio dll.) Dan pasta isi (ravioli, permen, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni dan lasagna).
Berhati-hatilah; perlu diingat bahwa, dalam persiapan resep apa pun, pasta telur selalu menjadi bahan dengan waktu memasak paling singkat; ini berarti bahwa baik saus yang menyertainya, saus tertentu (ragù, béchamel dll.) dan isi (pasta yang diisi) selalu memerlukan pra-pemrosesan dengan panas (kecuali untuk makanan olahan seperti ricotta ); ini memungkinkan untuk tidak membuat pasta terlalu lama selama langkah-langkah terakhir prosedur.
