Fraksinasi adalah proses fisik yang dilakukan pada bahan lemak untuk memisahkan komponen cairnya dari yang padat. Jadi, dua (atau lebih) fraksi diperoleh, masing-masing dengan karakteristiknya sendiri.
Dengan mengirimkan minyak sawit ke fraksinasi sederhana, kami akan mendapatkan:
- bagian dari stearin (padatan), terutama terdiri dari asam lemak jenuh dengan titik leleh yang lebih tinggi, 44-50 ° C, terutama digunakan dalam industri kosmetik dan makanan (margarin)
- dan olein (bagian cair), terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh tunggal dengan titik leleh yang lebih rendah, sekitar 10 ° C, digunakan dalam bidang gastronomi untuk menggoreng.
Dengan fraksinasi kompleks, sebagai gantinya, olein pertama akan diperoleh, yang dibiaskan, akan memasok stearin kedua yang sangat cocok untuk produksi pengganti cocoa butter.
Proses fraksionasi dapat terjadi melalui penggunaan deterjen atau pelarut, atau lebih umum melalui kristalisasi kering. Pemisahan kering adalah proses paling sederhana dan tertua; itu termasuk teknik musim dingin dan meremas, dan merupakan bentuk fraksinasi yang paling banyak digunakan. Ini - untuk memisahkan fraksi minyak - didasarkan pada perbedaan titik leleh dan pada kelarutan trigliserida.
Musim dingin: proses spontan di mana minyak semi-padat yang tersisa dalam dingin terpisah menjadi fraksi padat yang tersimpan di bagian bawah dan fraksi cair di bagian atas wadah.
Fraksinasi oleh kristalisasi kering industri
- lemak dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi dari pada titik leleh yang lebih tinggi (70-75 ° C untuk minyak sawit), lalu perlahan-lahan didinginkan.
Proses pendinginan sangat penting untuk kualitas produk akhir; secara singkat, kristal trigliserida yang terbentuk selama pendinginan dapat memiliki karakteristik berbeda berdasarkan bentuk kristalisasi, α, β dan β '. Bentuk α diperoleh dari pendinginan cepat lemak, ditandai dengan titik leleh terendah dan, dengan memanaskan, ia mengkonversi pertama kali menjadi bentuk β 'dan kemudian menjadi bentuk β. Bentuk terakhir ini diperoleh dari pendinginan lemak yang sangat lambat dan merupakan bentuk paling stabil (lihat tempering cokelat).
Dari sudut pandang teknologi, lemak di mana bentuk β 'adalah lazim (misalnya lemak dan mentega) lebih seragam, buram, keputih-putihan, dan dengan struktur yang kurang kompak daripada lemak yang sebagian besar berbentuk β.
- Bentuk β 'meningkatkan penyebaran lemak karena ia menangkap massa besar gelembung udara berdiameter kecil.
- Bentuk β, di sisi lain, ditandai dengan konsistensi kasar, berlilin, dan menggabungkan massa kecil dari gelembung udara berdiameter besar (misalnya, ia memberikan karakteristik kekerasan dan kerapuhan pada batang coklat).
Untuk menstabilkan kristal dalam bentuk β ', lemak kelapa ditambahkan (yang mengkristal istimewa dalam bentuk ini) atau lemak yang dihidrogenasi secara selektif, atau digliserida dan pengemulsi ditambahkan.
- Melalui pendinginan lambat, kue padat diperoleh yang terdiri dari satu set kristal trigliserida dengan leleh tinggi, direndam dalam cairan yang dibentuk oleh trigliserida dengan leleh rendah.
- Dengan menggunakan penekan saringan tekanan tinggi diperoleh filtrasi dari dua fase: olein didorong keluar dari campuran heterogen, meninggalkan fraksi padat (stearin).
Aspek kesehatan
Fraksinasi dapat dianggap sebagai teknik alternatif dan lebih disukai daripada hidrogenasi minyak nabati dalam produksi margarin; namun, hal ini mengarah pada konsentrasi lemak jenuh yang lebih tinggi (aspek yang tidak diinginkan) dan mungkin melibatkan penggunaan minyak nabati kualitas yang meragukan.
