keumuman
Untuk telur rebus yang kami maksud adalah persiapan kuliner yang didasarkan pada telur ayam, dimasak utuh dengan cangkang dan dalam air dingin *, dan ditandai dengan soliditas albumen dan kuning telur dengan pemeliharaan keseluruhan dari bentuk aslinya.
Persiapan telur rebus cukup sederhana dan prosedurnya dapat diringkas sebagai berikut: isi panci dengan air dingin, tempatkan seluruh (medium) telur di atasnya, letakkan panci di atas kompor dengan api besar dan didihkan dengan mendidih selama 8-10 '(tidak lebih); tiriskan, hati-hati untuk tidak memecahkan telur rebus, mendinginkannya dalam air segar, lalu lepaskan cangkangnya.
Mengapa perlu memasak telur dalam air dingin, bukan air panas?
Telur rebus harus dimasak dalam air dingin karena "kejutan termal" dari air mendidih panas menyebabkan, lebih sering daripada tidak, pecahnya cangkang dan deformasi telur rebus karena pelepasan albumen.
Mengapa waktu memasak telur rebus tidak lebih dari 10 menit?
Memasak berlebihan telur rebus menyebabkan mutasi kromatik yang disebabkan oleh interaksi kimia unsur-unsurnya; dalam praktiknya, kuning telur dari telur rebus matang "menghitamkan" secara dangkal memperoleh warna kehijauan. Semakin lama memasak berlangsung, semakin gelap kuning telur rebus menjadi.
Perubahan warna kuning telur merupakan indikasi toksisitas telur rebus?
Tidak. Reaksi kimia ini terjadi setelah paparan yang berlebihan dari telur rebus terhadap panas dan satu-satunya efek samping adalah pengurangan ketersediaan bio-besi yang terkandung dalam kuning telur. Singkatnya: kebetulan bahwa kompleks belerang dari bagian dalam albumen ( hidrogen sulfida ) mengalami degradasi, membebaskan belerang; yang terakhir, karena reaktif, mengikat besi di wilayah luar kuning telur sehingga menimbulkan kompleks hitam ( ferrous sulfide ). Refleksi gelap dari senyawa ini, berbeda dengan kuning kuning telur, menentukan warna hijau. Toksisitas ferro sulfida tidak lebih tinggi dari hidrogen sulfida asli.
Bagaimana Anda mengupas telur rebus?
Telur rebus, yang harus dikupas dengan cara yang sederhana dan efektif, harus segera didinginkan dalam air; melewatkan langkah ini adalah mungkin bahwa albumen tetap melekat pada cangkang yang pecah pada saat pemisahan. Untuk memisahkan cangkang maka perlu untuk memecahkannya dengan mengetuknya dengan sendok atau dengan mengalahkan telur rebus dengan lembut pada permukaan yang padat.
Rebus Telur - Semua Trik Memasak dengan Sempurna
X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtubeKarakteristik gizi
Memasak dalam air dingin adalah metode yang paling mudah dicerna untuk memasak telur setelah direbus dan direbus.
Ketika mengalami perlakuan panas yang berlebihan, selain mendapatkan pigmentasi yang tidak menyenangkan dan mengalami pengurangan nutrisi (kelasi besi dalam ferro sulfida dan degradasi vitamin termolabil), telur rebus juga menjadi (sedikit) kurang mudah dicerna; Namun, cukup untuk diingat untuk tidak terus memasak melebihi 10 'dari titik didih: dengan cara ini persiapan akan selalu pada kualitas tertinggi.
NB . Saya sarankan melakukan berbagai tes, secara bertahap mengurangi memasak dengan 1 'atau 30' '. Ini dibenarkan oleh fakta bahwa masing-masing metode pada dasarnya berbeda dari yang lain; variabel yang paling penting adalah: volume air, bentuk-bentuk dan jenis pot, intensitas sumber panas dan penggunaan tutupnya. TIDAK mungkin menggunakan oven microwave yang menyebabkan ledakan telur rebus.
| Komposisi nutrisi per 100 gram bagian telur ayam yang dapat dimakan, utuh: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Komposisi nutrisi dari telur rebus hampir sebanding dengan telur mentah; perbedaan substansial adalah:
- Pengurangan konsentrasi vitamin termolabil
- Peningkatan ketersediaan biotin (vit. H) oleh degradasi protein chelating avidin
- Menambah / mengurangi daya cerna protein (sangat bervariasi berdasarkan tangan operator) *
* Telur yang dibawa ke konsistensi yang kuat lebih mudah dicerna daripada telur mentah, sementara telur rebus (≥15 'dari saat mendidih) mengalami rekombinasi struktur protein seperti memperburuk kecernaannya (mirip dengan daging dan ikan ).
NB . Telur utuh (mentah dan keras) memiliki berat rata-rata 61 gram, dibagi menjadi 8 g shell, 37 g putih telur, dan 16 g kuning telur. Retinol dan karotenoid yang terkandung dalam telur (karena itu juga dalam telur rebus) bervariasi sesuai dengan komposisi pakan dan lebih dari setengahnya adalah tipe PRO-vitamin (karoten).
Telur rebus menghasilkan protein dengan jumlah tinggi (atau lebih baik, MAKSIMUM) dengan nilai biologis; di dalamnya, asam amino yang dominan adalah: asam glutamat, asam aspartat dan leusin; yang membatasi adalah lisin.
Asam lemak terutama jenuh (terutama asam palmitat dan asam stearat), diikuti oleh asam tak jenuh tunggal (terutama asam oleat) dan akhirnya oleh asam tak jenuh ganda (dengan dominasi asam linoleat). Konten kolesterol ditanggung oleh kuning telur dan pada bacaan pertama itu jelas tinggi; Namun perlu untuk menentukan bahwa jumlah lesitin DAPAT secara positif mempengaruhi penyerapan dan metabolisme steroid ini, membatasi potensi bahaya pada subjek yang memiliki kecenderungan (hiperkolesterolemik).
Garam mineral yang hadir dalam jumlah yang cukup banyak adalah zat besi (yang juga sangat tersedia secara hayati) dan kalium; dari sudut pandang vitamin, ada konsentrasi riboflavin dan retinol yang sangat baik.
