Branzi oleh R.Borgacci

keumuman

Apa itu keju Branzi?

Branzi adalah keju padang rumput gunung, mirip dengan Fomai de Mut yang sama-sama terkenal.

Sebagai sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi, vitamin B2 (riboflavin), fosfor dan kalsium, Branzi termasuk dalam kelompok makanan fundamental ke-2. Itu agak kalori dan lemak, terutama dalam versi yang berpengalaman, dan juga kaya akan kolesterol dan natrium.

Diproduksi dengan susu mentah utuh atau semi-skim terutama dari sapi (jarang ditambahkan dengan domba dan kambing), Branzi memiliki pasta setengah matang dan pasta. Umumnya ia memiliki jatuh tempo minimal 1 bulan, rata-rata 6 dan, untuk menekankan "kepedasannya", ia mencapai hampir 1 tahun.

Branzi menikmati pengakuan Produk Agri-pangan Tradisional (PAT), tetapi belum memperoleh Denominasi Asal yang Dilindungi (PDO).

Produksi Branzi

Keju Branzi terbuat dari satu atau dua susu susu sapi mentah, utuh atau semi-skim (untuk permukaan), dari sapi Bruna Alpina. Koagulasi, rennet, terjadi dengan menempatkan betis rennet yang dibiarkan beraksi selama 30-45 'pada suhu sekitar 34-36 ° C; juga mengandung biakan bakteri lactococci, lactobacilli dan enterococci mesofilik dan termofilik. Kemudian lanjutkan dengan pemecahan dadih dan pemanasan pada 43-46 ° C selama 25-30 '. Membiarkan campuran diam, butiran mengendap dan dapat diekstraksi dan disimpan dalam bentuk kayu. Pemrosesan selesai dengan cara pengepresan dan penggaraman kering (3 hari) atau dalam air garam (10-15 hari), sebelum jatuh tempo (dari 1 hingga 12 bulan).

Catatan sejarah tentang keju Branzi

Keju Branzi secara resmi lahir pada pertengahan abad ke-20, di negara Lombard yang homonim dari Alta Valle Brembana, di provinsi Bergamo. Itu adalah Midali Giacomo, seorang pekerja susu dari Branzi dan pendiri "Latteria Sociale", yang pertama kali meresmikan produksi keju Alpine ini yang diproduksi secara eksklusif dengan susu sapi dari padang rumput setempat.

Properti Gizi

Sifat gizi dari Branzi

Branzi adalah produk yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II.

Ini memiliki pasokan energi dan jumlah lemak yang sangat tinggi, sifat-sifat yang meningkat seiring bertambahnya bumbu. Kalori disediakan terutama oleh lipid, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Asam lemak terutama jenuh, peptida dengan nilai biologis tinggi (mengandung semua asam amino esensial dalam proporsi yang tepat sehubungan dengan model manusia) dan karbohidrat sederhana.

Branzi tidak mengandung serat dan gluten. Sebaliknya, kaya akan kolesterol. Saat bumbu meningkat, ia kehilangan laktosa dan diperkaya dengan histamin. Jumlah purin sangat terbatas.

Profil vitamin ditandai oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol yang setara (vitamin A dan RAE). Tidak ada kekurangan faktor-faktor lain yang larut dalam air dari kelompok B. Sedangkan mineral, Branzi menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium yang sangat baik.

diet

Keju Branzi dalam diet

Branzi adalah makanan hiperkalori dan hiperlipidemia, oleh karena itu tidak cocok untuk diet pelangsing. Yang berpengalaman, jika diparut dalam kursus pertama, diberikan dalam porsi 5-10 g sekaligus.

Prevalensi asam lemak jenuh dan banyaknya kolesterol membuat Branzi menjadi produk yang tidak direkomendasikan jika terjadi hiperkolesterolemia.

Berkat nilai biologis protein yang tinggi, Branzi dapat dianggap sebagai sumber asam amino esensial yang sangat baik. Ini ditunjukkan dalam semua situasi di mana diet cenderung miskin nutrisi tertentu. Namun fungsi ini dibatasi oleh karakteristik gizi lainnya, yang membutuhkan penggunaan porsi yang tidak lebih dari sedang.

Konsentrasi laktosa, meskipun tidak terlalu banyak, tetap signifikan pada tipe pasta semi-lunak (1 bulan bumbu), yang membuatnya menjadi produk yang tidak memadai untuk diet karena intoleransi spesifik. Di sisi lain, meningkatkan penyembuhan meningkatkan tingkat histamin. Di sini, Branzi menjadi makanan yang tidak cocok untuk diet melawan intoleransi makanan jenis ini. Ini relevan dengan diet melawan penyakit celiac dan hiperurisemia.

Vitamin B kelompok terutama bertindak sebagai koenzim (dalam sel), sedangkan vitamin A diperlukan untuk menjaga fungsi visual tetap utuh.

Mengingat konsentrasi tinggi natrium, keju Branzi harus dihindari atau dibatasi secara signifikan dalam makanan melawan hipertensi sensitif natrium.

Kelimpahan kalsium dan fosfor adalah properti yang ideal bagi mereka yang harus mendukung metabolisme tulang, misalnya selama pertumbuhan, selama kehamilan (di mana Branzi, karena alasan higienis, harus dimasak) dan di usia tua.

Itu tidak diperbolehkan dalam diet vegetarian (untuk penggunaan rennet hewan) dan vegan. Itu tidak memiliki kontraindikasi untuk agama-agama Muslim dan Yahudi. Sebaliknya itu harus dikecualikan dalam agama Hindu dan Budha.

Bagian rata-rata keju Branzi adalah sekitar 80 g.

deskripsi

Deskripsi tentang Branzi

Branzi diproduksi dalam bentuk silindris sekitar 8-15 kg. Kedua wajah, lebar 40-50 cm, tidak berbentuk. Tumit, tinggi 8-10 cm, cekung dan memiliki bentuk "V".

Kerak keju Branzi tipis, halus, elastis dan kuning. Pasta, setengah matang dan ditekan, memiliki warna jerami atau warna emas, dan menunjukkan tampilan reguler yang padat dengan "mata ayam hutan". Ini memiliki konsistensi semi-lunak dalam bentuk muda dan keras dalam yang berpengalaman.

Branzi muda (1 bulan bumbu) memiliki rasa manis dan rasa lembut; meningkatkan penuaan selama 6 bulan, hingga hampir setahun, menjadi lebih intens dan pedas. Di hidung adalah catatan nabati yang jelas dibedakan dari hijauan dan padang rumput.

dapur

Keju Branzi di dapur

Keju Branzi terutama digunakan dalam masakan tradisional Orobie dan lebih tepatnya di Lembah Brembana. Di antara resep paling populer kami menyebutkan polenta taragna, polenta cunsada dan Branzi dengan bir.

Dengan keju Branzi, Anda dapat menyiapkan hidangan pembuka, hidangan pasta, dan hidangan. Tujuan kuliner bervariasi, tentu saja, sesuai dengan bumbu. Keju kecil atau menengah digunakan "untuk meja" dan tidak parut, tujuan disediakan untuk bentuk yang paling tua.

Branzi yang longgar dapat digunakan sebagai dasar untuk saus untuk polenta dengan sendok, untuk pasta kering, untuk mengocok risotto atau "orzotto". Perhatikan irisan polenta panggang atau bruschetta dengan keju dilelehkan di atasnya. Branzi juga menyertai daging yang dimasak di atas panci, dipanggang atau dipanggang.

Konservasi Branzi

Keju Branzi harus disimpan di lemari es, pada suhu antara 8-9 ° C (kelembaban 90%). Bahkan dalam lingkungan yang terkendali, ia cenderung mematangkan jamur putih dan hijau secara dangkal, pada kerak tipis, yang harus segera dikeluarkan untuk menghindari kerusakan organoleptik umum dan karakteristik rasa.

Adapun pelestarian semua keju, disarankan untuk menghindari membungkus Branzi dalam film sintetis, tidak bernapas, lebih suka kain katun kering atau kain kasa.