Simpan kemacetan

Gula: pengawet alami

Selai adalah produk makanan yang diperoleh dengan memasak bubur buah ditambah gula;

pendinginan berikutnya menghasilkan massa homogen yang mirip dengan jeli, yang mengambil konsistensi variabel tergantung pada metode produksi yang diadopsi (kemungkinan penambahan agen pembentuk gel). Jika buah, kehilangan kulitnya, direduksi menjadi bubur murni, biasanya dikenal sebagai selai, sedangkan ketika potongan utuh disimpan mereka disebut selai. Dari sudut pandang legislatif (Keputusan 20 Februari 2004, n. 50) pertanyaannya tidak begitu sederhana:

Produk yang disiapkan dengan bubur dan / atau pure dari satu atau lebih buah dapat dianggap macet. Lebih tepatnya, selai harus memiliki tidak kurang dari 35% dari pulp dan buah; untuk kemacetan tambahan, minimum pulp buah resmi naik menjadi 45%. Untuk selai yang mengandung buah-buahan tertentu seperti rowanberry, buckthorn laut, jambu mete, dll. persentase lainnya ditunjukkan.
Definisi selai tergantung pada produk yang disiapkan oleh pulp, purée, jus, ekstrak air dan kulit buah jeruk dengan minimum 20% buah, di mana setidaknya 7, 5% harus berasal dari endocarp.

Gula, bahan utama bersama dengan buah, ditambahkan dengan tujuan ganda meningkatkan karakteristik organoleptik dan meningkatkan waktu penyimpanan. Pada titik ini sebuah pertanyaan dapat muncul ... tetapi bagaimana mungkin gula, unsur nutrisi par excellence sel, termasuk sel mikroba, dapat menghambat pertumbuhannya? Untuk menjawab pertanyaan ini, perlu untuk meninjau kembali konsep tekanan osmotik, gaya yang mengatur aliran air dari larutan dengan konsentrasi yang lebih rendah ke konsentrasi yang lebih tinggi. Jika kita menerapkan hukum ini pada kemacetan, sebagai konsentrasi terbesar di tengah, itu adalah sel yang melepaskan air, merampas elemen penting untuk kehidupan, dan bukan sebaliknya. Oleh karena itu, penggunaan larutan hipertonik meningkatkan waktu penyimpanan makanan karena mengurangi ketersediaan air, elemen penting untuk proses makanan degeneratif.

Pasteurisasi Klasik

Untuk menjaga selai dengan baik, penting untuk melakukan operasi kedua yang disebut pasteurisasi yang memungkinkan, antara lain, untuk mengurangi penggunaan gula; teknik ini melibatkan merendam stoples yang diisi selai dalam air, yang kemudian akan dididihkan selama sekitar tiga puluh menit (durasinya tergantung pada jenis pengawet dan ukuran toples). Metode pengawetan ini menghancurkan sebagian besar kuman dan menciptakan ruang hampa di dalam tabung untuk memastikan penutupan hermetisnya (udara panas meningkatkan volumenya yang kemudian dikurangi dengan pendinginan untuk menciptakan efek hisap). Pasteurisasi juga mencegah pembentukan tetesan di bawah tutup, di mana bagian gula akan dilarutkan, mendukung pertumbuhan beberapa spora mikroba. Teknik ini menghilangkan sebagian besar mikroba kecuali untuk Botox yang dapat bertahan bahkan tanpa adanya udara.

Setelah dibuka, selai harus disimpan di lemari es.

Cara mempasteurisasi kemacetan

Tutup guci dengan baik (sebelumnya dibiarkan terbuka untuk membiarkan selai yang baru dimasak menjadi dingin), kemudian tempatkan dalam panci tinggi dan besar di mana permukaan air harus melebihi 2-5 cm toples toples.

Di bagian bawah panci disarankan untuk meletakkan kain agar tidak terkena panas langsung; dengan cara yang sama baik untuk meletakkan strip antara satu toples dan yang lainnya.

Panaskan, didihkan dan biarkan mendidih selama sekitar 20-40 menit, berhati-hatilah untuk memeriksa ketinggian air sehingga menambahnya jika jatuh.

Matikan dan lepaskan stoples hanya ketika air sudah menjadi dingin, kemudian keringkan dan letakkan di tempat yang dingin, lapang, dan gelap untuk disimpan.

Alternatif untuk pasteurisasi klasik

Ada metode khusus yang memungkinkan untuk menghindari mendidihnya stoples yang diisi selai, sambil tetap menjamin pengawetan makanan yang optimal.

Pertama-tama, wadah gelas kosong, termasuk tutupnya, harus menjalani pendidihan awal dan lama (sterilisasi), dan tetap benar-benar terbenam di dalam air, terus mendidih selama seluruh periode yang diperlukan untuk gelatinisasi selai. Dengan kata lain, toples tidak boleh mengalami perubahan suhu drastis mulai dari saat mendidih, sampai penuh dengan selai. Untuk menghindari hal ini, toples - dan juga tutup - harus dikeluarkan dari air mendidih sebelum diisi dengan selai mendidih. Ini berarti bahwa toples tidak harus dingin sebelum mengisi buah yang akan disimpan: untuk alasan yang sama, mereka yang biasanya mensterilkan toples di mesin pencuci piring atau dalam microwave harus tetap melanjutkan dengan pasteurisasi klasik pasca-pot tepatnya karena guci cenderung dingin cepat. Juga harus diingat bahwa sebelum menuangkan selai mendidih, toples harus dituang dengan hati-hati dari air, berhati-hati untuk menghilangkan tetesan untuk menghindari menciptakan lingkungan yang cocok untuk perkembangbiakan bakteri.

Pasteurisasi klasik sebaliknya sangat diperlukan dalam beberapa keadaan:

Guci terisi saat macet dingin;
Wadah kaca tidak menjalani praktik sterilisasi pendahuluan;
Guci dibiarkan dingin hingga suhu kamar sebelum diisi dengan selai;
Persiapan buah dalam sirup: tidak seperti selai, buah dalam sirup - yang tidak boleh direbus - ditempatkan dalam wadah mentah dan dingin dan mungkin dipotong-potong. Untuk alasan ini, setelah mensterilkan wadah kosong dalam air mendidih, pasteurisasi pasca-pot terbukti sangat diperlukan untuk konservasi yang benar dari buah sirup.

Untuk menyimpulkan, jika stoples kaca (dengan tutup relatif) direbus untuk waktu yang lama di dalam air dan dikeluarkan hanya sesaat sebelum mengisinya dengan selai yang masih merokok, pasteurisasi klasik pasca-pot akan menjadi prosedur yang berlebihan untuk pelestarian selai yang tepat.

Selai Strawberry Buatan Rumah

Dalam resep video ini, semua langkah dasar, dosis, dan bahan diilustrasikan secara rinci, untuk membuat selai di rumah dan menjaganya agar tetap terbaik.