Asam fitat dan fitat

Asam fitat sebagai antinutrien

Asam fitat secara tradisional dianggap sebagai faktor anti-gizi, yaitu zat yang mampu membatasi penyerapan atau penggunaan nutrisi. Dalam kasus khusus, dengan mengikat mereka untuk membentuk garam yang tidak larut (fitat dan fitin), asam fitat menghambat penyerapan beberapa mineral (kalsium, besi, magnesium dan seng).

Phytate tersebar luas terutama dalam sereal dan kacang-kacangan, di mana mereka terkonsentrasi dalam biji dan bagian berserat; karena alasan ini mereka berlimpah dalam produk gandum dan praktis tidak ada dalam produk olahan. Bekatul, misalnya, sangat kaya akan fitat dan juga karena alasan ini ahli gizi menyarankan untuk mendapatkan ransum serat harian mereka sendiri dari makanan, daripada beralih ke suplemen tertentu.

Kurangi Phytate dalam Makanan

Phytate diinaktivasi oleh panas dan fermentasi. Bahkan perendaman yang berkepanjangan, metode klasik untuk meningkatkan daya cerna kacang-kacangan, berkontribusi sangat mengurangi konsentrasi asam fitat dalam makanan. Sedangkan untuk roti, ragi penghuni pertama yang lambat dapat mengurangi kandungan faktor-faktor anti-gizi ini, sementara ragi dan ragi industri tidak seefektif ini, karena mereka mempromosikan ragi yang terlalu cepat. Bahkan memanggang roti dengan baik membantu menghilangkan asam fitat yang ada dalam makanan.

Adanya fitat dalam sereal dan makanan lainnya
	makanan	% berat kering
	wijen	5.4
	Kacang lima	2, 5
	kacang tanah	1, 9
	Bubuk kakao	1, 9
	kedelai	1.4
	jagung	1.1
	jelai	1.0
	beras	0, 9
	gandum	0, 9
	Avena	0, 8

Sifat antioksidan

Di antara banyak bayangan juga muncul beberapa sifat menarik, terkait dengan kekuatan antioksidan yang baik dari phytate. Zat-zat ini sebenarnya mampu mengkelat besi, suatu unsur yang, jika ada berlebihan, mendukung produksi radikal bebas hidroksil (OH-), suatu zat kimia yang sangat berbahaya bagi tubuh.