keumuman
Lidah adalah makanan daging milik kelompok jeroan (kuartal kelima dari hewan yang disembelih).
Lidah adalah produk yang membutuhkan pemasakan yang hati-hati dan berkepanjangan, suatu aspek yang, bersama dengan kandungan lemaknya yang besar, memberikan daya cerna yang terbatas. Resep berbasis bahasa yang paling terkenal adalah "lidah kornet". NB . Lidah mungkin di antara potongan-potongan yang digunakan dalam formulasi sosis yang akan dimasak, selama epitel permukaan dihilangkan.
Bahasa: kebersihan makanan
Penting untuk diingat bahwa rongga mulut, kedua setelah usus besar, adalah tempat yang sangat kaya akan koloni bakteri, baik secara fisiologis maupun patologis. Ini juga berlaku untuk hewan dan yang dimaksudkan untuk disembelih tidak terkecuali. Ini harus membangkitkan kesadaran bahwa pemrosesan bahasa setidaknya harus "hati-hati", bukan karena kontaminasi makanan itu sendiri, tetapi karena risiko kontaminasi silang terhadap persiapan lain yang sudah dimasak.
Jejak (atau koloni nyata) dari Yersinia enterocolica, patogen yang tidak diinginkan yang berpotensi menyebabkan penyakit makanan, sering ditemukan di lidah (terutama babi). Karena itu penting untuk merawat lidah dengan hati-hati dan dengan cara yang terisolasi, berhati-hati untuk membersihkan semua permukaan pendukung yang bersentuhan dengan makanan mentah.
Selain itu, juga menarik untuk dicatat bahwa beberapa wawasan telah menyoroti frekuensi akumulasi timah di lidah anak sapi.
Karakteristik memasak dan nutrisi lidah
Persiapan lidah agak melelahkan karena memerlukan beberapa tindakan pencegahan sebelum, selama dan setelah perlakuan panas; tergantung pada hewan, resep spesifik dan selera pribadi, bahasanya dapat: dikupas dan kemudian dimasak, dimasak dan kemudian dikuliti atau dimasak dan dimakan utuh (dikupas langsung di atas piring). Peeling terpisah, lidah adalah makanan yang membutuhkan:
- Maturing: setelah disembelih, lidah harus beristirahat beberapa hari sebelum dimasak, sehingga otot melunak hingga memperoleh konsistensi yang lembut.
- Pembersihan permukaan: di toko tukang daging, lidah mengalami pembersihan preventif bahkan sebelum jatuh tempo; Namun, bahkan sebelum memasak, permukaan tambahan lap dengan sikat bulu yang keras dan garam tidak pernah sakit
- Pengasinan atau perendaman: beberapa orang membasahi lidah dengan air dingin sebelum dimasak (sekitar 120 '- untuk merehidrasi), sementara yang lain lebih suka merendamnya selama setengah hari dengan sering mengganti air dan menambahkan atau tidak: anggur, garam dan perasa hanya pada jam terakhir.
- Memasak dalam waktu lama: pendapat yang saling bertentangan ada pada memasak lidah. Beberapa menyarankan untuk melakukannya di "air dingin" dan yang lain di "air panas";
Saya pribadi percaya bahwa yang terakhir adalah metode yang paling tepat untuk daging rebus tetapi, karena itu adalah lidah, pengerasan yang berlebihan dapat terjadi karena kejutan termal. Tentu saja waktu perawatan bervariasi sesuai dengan ukuran, tetapi mereka tidak pernah kurang dari 60-90 '.Komposisi nutrisi dari Lidah Sapi - Nilai referensi dari Tabel Komposisi Makanan INRAN 
Nilai gizi (per 100 g bagian yang dapat dimakan)
Bagian yang dapat dimakan 100, 0g air 64, 0g protein 17, 1g TOT lipid 18, 0g Asam lemak jenuh - Asam lemak tak jenuh tunggal - Asam lemak tak jenuh ganda - kolesterol 119, 0mg TOT Karbohidrat 0.4g glikogen 0.0g Gula terlarut 0.4g Serat makanan 0.0g energi 232, 0kcal sodium 73, 0mg kalium 197, 0mg besi 2, 8mg sepak bola 9, 0mg fosfor 187, 0mg tiamin 0, 13mg riboflavin 0, 30mg niacin 3, 90mg Vitamin A 0, 0μg Vitamin C 3, 0mg Vitamin E -
Pada akhir perebusan, lidah harus mendingin dalam cairan pemasakan; yang lain lebih suka menceburkannya ke dalam air dingin, tetapi dalam hal apa pun itu jangan pernah dibiarkan terbuka ke udara. Pada titik ini adalah mungkin untuk mengupasnya. Untuk pengawetan, lidah dapat ditempatkan di lemari es yang dibungkus dengan film. Jika mereka dibuat dari escalop untuk dibumbui dengan cara yang sederhana (minyak, garam, lada, cuka, lobak, saus, dll.) Atau mungkin untuk membuatnya lebih lanjut dalam wajan bawang, bawang merah, tomat, artichoke dll; irisan lidah bakar juga dihargai.
Lidah adalah makanan yang sangat energik yang komposisinya mirip dengan potongan otot yang sangat berlemak, yang karenanya tidak dapat dikontekstualisasikan dalam diet rendah kalori yang bertujuan mengurangi kelebihan berat badan; namun kalori lidah lebih rendah dari rata-rata daging yang diawetkan.
Konsentrasi lemak dan protein yang tinggi (dalam jumlah yang hampir tumpang tindih) dan jejak gula dicatat. Asupan lemak, bahkan tanpa data resmi tentang pemecahannya, kemungkinan besar mendukung lemak jenuh yang, dalam kombinasi dengan jumlah kolesterol yang tinggi, menjadikan lidah makanan yang akan dikonsumsi dalam jumlah sedang jika hiperkolesterolemia.
Lidah juga kaya akan purin, molekul yang tidak diinginkan dan harus diambil dengan sangat hati-hati oleh mereka yang menderita perubahan metabolisme seperti hiperurisemia atau gout terbuka.
Dari sudut pandang vitamin, lidah sangat kaya akan zat besi (karena itu diindikasikan dalam kasus anemia yang kekurangan zat besi), kalium dan fosfor. Sejauh menyangkut vitamin, produk yang larut dalam air dari kelompok B menonjol, khususnya: tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) dan niacin (vit. PP).
