Gandum atau Gandum

Gandum lunak dan gandum durum

Lihat juga: tepung gandum, otot gandum; bibit gandum

Di alam ada berbagai jenis gandum; yang paling banyak digunakan adalah dua: Triticum durum (atau gandum durum ) dan Triticum vulgare (atau gandum lunak). Meskipun kedua tanaman sangat mirip pada tingkat struktural, mereka bukan hanya dua varietas yang berbeda, tetapi dua spesies berbeda (gandum durum memiliki 28 kromosom, sedangkan yang lunak memiliki 42).

Gandum Durum digunakan untuk membuat semolina, yang digunakan untuk membuat pasta industri kering (bukan kebetulan bahwa kata-kata "pasta semolina") dan beberapa jenis roti (seperti Altamura) dicetak pada paket.

Secara hukum, istilah tepung harus diterapkan secara eksklusif pada produk yang diperoleh dari penggilingan gandum lunak; dengan semolina, sebaliknya, yang kami maksud adalah produk penggilingan gandum durum. Untuk tepung lainnya, seperti jagung, perlu untuk menentukan asal pada label (tepung jagung, oatmeal, dll).

Struktur caryopsis

Buah gandum, disebut caryopsis, seluruhnya ditutupi oleh pericarp berserat; itu adalah kulit luar, terdiri dari beberapa lapisan sel yang kaya akan garam selulosa dan mineral; bagian ini, setelah proses penggilingan, merupakan bekatul.

Di bawah pericarp ada lapisan monocellular, terdiri dari sel-sel besar berbentuk kubik; bagian ini disebut lapisan aleuronik dan memisahkan jantung caryopsis dari integumen eksternal. Dari sudut pandang nutrisi, pericarp sangat kaya akan nutrisi, seperti protein, lipid, vitamin dan garam mineral; namun secara kuantitatif jumlahnya sangat kecil dan, terutama, hilang selama proses penggilingan. Di satu sisi caryopsis kita kemudian menemukan kuman atau embrio, bagian yang menimbulkan tanaman baru ketika ditabur di tanah; bagian ini juga dihilangkan selama proses penggilingan, karena sangat kaya akan protein dan terutama lipid (minyak gandum yang terkenal banyak digunakan di sektor diet dan kosmetik). Sebagian besar caryopsis ditempati oleh endosperma atau albumen amil, bahan cadangan yang kaya akan butiran pati dan protein. Dari bagian inilah dibuat tepung dan semolina untuk makanan.

Nilai gizi

Ini dapat bervariasi dalam kaitannya dengan faktor-faktor yang berbeda, seperti varietas gandum, iklim, teknik budidaya (konvensional, organik, dll.), Jenis tanah tempat penanaman dan input nitrogen (pemupukan).

AIR (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), di antaranya:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANS (6, 5%), polimer aldopentosis yang tidak dapat difermentasi

SELULOSA DAN LIGNIN (2 - 2, 5%) terlokalisasi di lapisan luar dan karenanya tidak ada dalam tepung putih

MENGURANGI GULA (1, 5%) (dekstrin dan glukosa yang berasal dari proses penghancuran pati; ini adalah persentase yang kecil namun sangat penting, karena digunakan oleh ragi sebagai bahan makanan untuk mengoperasikan proses metabolisme yang mengarah ke pelepasan adonan).

PROTEIN (7-18%): berdasarkan kelarutannya dalam air, mereka dibagi menjadi empat kelas, umum untuk semua jenis sereal (walaupun dalam rasio yang berbeda):

ALBUMIN (9%): mereka ditemukan terutama di lapisan aleuronat dan kuman, keduanya dihilangkan selama proses penggilingan (karena itu mereka tidak ada dalam tepung tradisional); ini adalah protein bernilai biologis tinggi, terutama yang kaya lisin, prolin, leusin, dan glutamin.

GLOBULINE (5-7%): mereka ditemukan dalam kuman, yang bagaimanapun dihapus (juga dari tepung gandum) karena kaya akan lipid dan karenanya menjadi tengik; mereka juga memiliki nilai biologis yang tinggi dan kaya akan lisin, arginin, serin, dan sistein.

GLUTELINE dan PROLAMINE (75 - 95%): berlimpah dalam endosperma amil; dalam gandum, glutelin disebut glutenin, sedangkan prolamin disebut gliadin. Meskipun melimpah dari sudut pandang kuantitatif, mereka langka dalam hal kualitas, karena mereka kaya akan sistein, prolin dan glisin, tetapi miskin dalam lisin dan metionin, yang mewakili asam amino membatasi sereal. Ini membutuhkan kombinasi dengan makanan protein, seperti keju, daging, telur atau kacang-kacangan (yang memiliki komposisi asam amino "tidak lengkap", tetapi saling melengkapi dengan sereal).

Glutelin dan prolamine gandum sangat penting dari sudut pandang teknologi, karena ketika tepung terhidrasi dan diuleni mereka berinteraksi satu sama lain membentuk kisi tiga dimensi yang disebut gluten.

LIPIDA: mereka terletak terutama di kuman dan termasuk trigliserida (kaya akan asam lemak tak jenuh, yang mewakili 80 hingga 84% fraksi asam) dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid dan sterol (sitosterol dan campesterol).

SALER MINERAL (1, 5 - 2%): terlokalisasi di atas semua dalam integumen eksternal, oleh karena itu di pericarp, termasuk fosfat magnesium dan kalium, garam kalsium, besi, tembaga dan seng

VITAMIN: Vitamin B (di lapisan aleuron) dan vitamin E (lebih banyak di kuman).

Faktor anti-nutrisi: asam fitat, berlimpah di pericarp dan chelate logam bivalen (kalsium, besi, tembaga, magnesium dan seng) mengurangi penyerapannya.

KOMPOSISI KARIELIDA GANDUM DAN DAERAH ANATOMI (nilai rata-rata - g / 100 g bahan kering)
Wilayah anatomi caryopsis gandum	Persentase dari caryopsis	Pati dan karbohidrat lainnya (%)	Protein (%)	Lipid (%)	selulosa hemiselulosa Pentosani (%)	Zat mineral (%)
teguments	9.0	14, 0	12, 8	2.4	65, 2	5.6
Lapisan aluronat	8, 0	12.0	32, 0	8, 0	38.0	10, 0
kuman	3.0	20, 0	38.0	15.0	22.0	5.0
endosperm	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0