apa
Apa 0 tepung?
Tepung 0 adalah zat tepung, dengan granulometri spesifik dan tingkat pengayakan (0), diperoleh dari penggilingan biji "gandum lunak".
Seperti yang ditentukan oleh undang-undang Italia, nama generik "tepung", tanpa rincian lebih lanjut, merujuk secara eksklusif pada turunan dari Triticum aestivum (nomenklatur botani binomial dari gandum biasa). Sinonim lain dari aestivum adalah vulgare atau sativum . Catatan : Mereka yang dari "gandum durum" atau Triticum durum bukan tepung tapi semolina atau semolina.
Tepung 0 karenanya merupakan turunan dari sereal. Ditandai dengan persentase tinggi karbohidrat kompleks (pati), jumlah serat rata-rata, sebagian besar vitamin larut dalam air dari kelompok B (tiamin, piridoksin) dan beberapa mineral (terutama fosfor dan sedikit zat besi yang tersedia), tepung ini diklasifikasikan dalam kelompok dasar III dari makanan. Dibandingkan dengan bahan baku yang digunakan untuk pemrosesan, tepung 0 dimiskinkan oleh air dan dedak (komponen kuman dan serat).
Tepung gandum lunak, serta tepung gandum durum, merupakan bahan dasar masakan Mediterania. Mengandung gluten, suatu protein kompleks yang dibentuk oleh peptida glutenin dan gliadin (dengan adanya air), adonan yang berbahan dasar tepung 0 sangat baik untuk resep yang membutuhkan ragi alami (dengan ragi bir, sourdough, sourdough, sourdough, chariot) . Dengan bahan yang sama adalah mungkin untuk mengemas produk yang mirip dengan roti tetapi tidak beragi, kue yang beragi dengan ragi kimia, pasta (segar atau kering, air atau telur), digoreng atau dimasak dalam wajan yang membutuhkan tepung atau adonan, saus dan jus yang dimasak "diikat" (kental), makanan penutup krim, dll.
Tepung sereal yang banyak digunakan adalah: jagung (di Amerika Selatan), gandum hitam (di Eropa Tengah), beras (di Asia), jelai, dieja, dll. Mereka juga tersebar luas:
- Tepung tepung umbi, akar umbi dan buah-buahan seperti: tapioka, tepung kentang, tepung kastanye, tepung sukun dll.
- Tepung kacang: tepung buncis, tepung kacang polong, dll.
- Pseudo-sereal tepung: tepung rami, tepung soba, tepung chia, dll.
- Tepung biji minyak: tepung hazelnut, tepung almond, dll.
- Jenis lain: tepung ikan dll.
memperdalam
Maksud granulometri adalah estimasi ukuran butir yang merupakan agregat, yang sebagian besar dilakukan dengan pengayakan atau sedimentasi.
Properti Gizi
Sifat gizi tepung 0
Tepung 0 termasuk dalam kelompok III makanan pokok. Ini memiliki asupan kalori yang sangat signifikan, terutama disediakan oleh karbohidrat, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh sejumlah kecil lipid. Namun harus diingat bahwa ini adalah bahan kering; pada kenyataannya, adonan (hanya dengan air) dan makanan yang dimasak (misalnya roti dan pasta) yang terbuat dari tepung 0 memiliki kalori 20 hingga 50% lebih sedikit daripada makanan mentah.
Karbohidrat tepung 0 pada dasarnya kompleks dan terdiri dari pati. Protein memiliki nilai biologis sedang, yaitu hanya mengandung sebagian asam amino esensial yang membentuk protein manusia. Nilai biologis yang tidak lengkap dari peptida dari tepung tipe 0 (dibatasi oleh kurangnya lisin dan treonin) dapat diselesaikan dengan beberapa legum atau makanan yang berasal dari hewan, bahkan tidak perlu dikonsumsi dalam makanan yang sama. Asam lemak, yang cenderung tidak jenuh, harus memiliki persentase rantai tak jenuh ganda yang baik. Catatan : pada tepung tipe 0 lemaknya kurang karena sebagian besar lipid terkandung dalam embrio atau kuman, dikeluarkan bersama dengan kapsul berserat dalam proses pemurnian.
Tepung tipe 0 mengandung cukup banyak serat. Banyak yang berpikir bahwa tepung putih, seperti yang disuling, tidak mengandung sama sekali. Ini adalah pertimbangan yang salah; bahkan jika mereka membawa kurang dari yang tidak terpisahkan, tepung putih mengandung serat dalam jumlah yang cukup untuk membentuk diet seimbang. Ini karena total serat makanan tidak dipasok secara eksklusif dari sereal, tetapi juga dari sayuran dan sayuran, dari buah manis, dari buah-buahan berminyak dan dari kacang-kacangan.
Tepung 0 mengandung gluten, yang pada individu-individu intoleran bertanggung jawab atas penyakit celiac. Tidak ada laktosa dan histamin.
Profil vitamin tepung 0 dicirikan oleh banyaknya molekul yang larut dalam air dari kelompok B. Tiamin atau B1 dan piridoksin atau B6 secara khusus ada. Selain itu, meskipun tidak terlalu banyak, konsentrasi niasin atau PP juga berkontribusi terhadap kebutuhan harian. Kadar vitamin yang larut dalam lemak dapat diabaikan.
Sedangkan untuk mineral, 0 tepung adalah sumber fosfor dan kalium yang baik. Zat besi, yang sudah tidak terlalu banyak, juga tidak tersedia secara hayati.
Tepung 0 | |
Nilai gizi per 100 g | kuantitas ' |
| energi | 362.0 kkal |
Total karbohidrat | 69, 88 g |
pati | - g |
| Gula sederhana | 0, 92 g |
| serat | 2.4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| jenuh | 0, 272 g |
| tak jenuh tunggal | 0, 153 g |
| polyunsaturated | 0, 712 g |
| kolesterol | 0, 0 mg |
| protein | 15, 33 g |
| air | 12, 85 g |
| vitamin | |
| Setara vitamin A | 0, 0 RAE |
| Beta-Carotene | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg |
| Vitamin A | -iu |
| Tiamin atau vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavin atau vit B2 | 0, 445 mg |
| Niasin atau vit PP atau vit B3 | 5, 953 mg |
| Asam Pantotenat atau vit B5 | -mg |
| Pyridoxine atau vit B6 | 0, 045 mg |
| folat | 268, 0μg |
| Vitamin B12 atau cobalamin | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitamin C | 0, 0 mg |
| Vitamin D | 0, 0μg |
| Vitamin E | 0, 05 mg |
| Vitamin K | 0, 3μg |
| bahan galian | |
| sepak bola | 17, 0 mg |
| besi | 5, 06 mg |
magnesium | 38, 0 mg |
| manggan | -mg |
| fosfor | 128, 0 mg |
| kalium | 120, 0 mg |
| sodium | 2, 0 mg |
| seng | 1, 16 mg |
| fluor | -μg |
diet
Tepung 0 dalam diet
Dalam diet Mediterania, tepung sereal - terutama gandum - memainkan peran yang menentukan; tipe 0 tidak terkecuali.
Ini cocok untuk semua jenis diet, kecuali dalam kasus penyakit seliaka dan alergi terhadap protein gandum. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk diet intoleransi laktosa dan histamin.
Dalam mata pelajaran yang sehat dari jenis kelamin apa pun, usia, perkembangan dan tingkat aktivitas fisik, tepung 0 bebas dari kontraindikasi. Sebaliknya, dalam kasus obesitas - terutama yang parah - diabetes mellitus tipe 2 dan hipertrigliseridemia, disarankan untuk memoderasi porsi makanan berbasis tepung 0. Hal yang sama berlaku pada kehamilan (terutama ditandai dengan kelebihan berat badan), mengingat risiko yang terlibat dalam diabetes gestasional untuk janin.
Tepung 0 sangat cocok untuk diet vegan dan vegetarian, tetapi, seperti yang telah kami katakan, karena ketidaklengkapan protein yang menjadi ciri khasnya, ia membutuhkan perhatian tertentu dalam pemilihan bahan-bahan lainnya.
Tidak ada agama atau filsafat yang menyangkal penggunaan tepung 0, bahkan jika itu tidak dikonsumsi secara tradisional di negara-negara timur di mana Buddhisme dan Hindu kebanyakan dipraktikkan.
Menjadi kaya kalori dari pati, 0 tepung sangat ideal dalam diet olahragawan. Namun, harus diingat bahwa karakteristik kecernaan, dan karena itu indeks glikemik, tetapi juga beban glikemik, dapat berubah secara signifikan sesuai dengan resep.
Tidak ada peringatan khusus untuk anak-anak dan orang tua.
fitur
Karakteristik umum tepung 0
Tepung 0 memiliki sifat kimia-fisik yang diselingi antara tipe 00 dan tipe 1, karena karakteristik granulometri dan pengayakan.
The 00, yang paling "halus" dan tipis, kaya akan pati, pelepasan serat dan cocok untuk adonan untuk diragi dengan cepat tetapi secara alami, kue beragi kimia dan pasta segar. 1 memiliki jumlah dedak yang signifikan dan jauh lebih cocok untuk pembuatan roti. Akibatnya, tepung 0 dapat didefinisikan sebagai zat antara dan cocok, secara umum, terutama untuk pembuatan roti.
Seperti yang dapat kita lihat dari tabel di bawah ini, peningkatan tingkat pengayakan mengurangi abu (terutama terdiri dari mineral) dan total protein; yang sama berlaku untuk lemak, sementara pati meningkat. Ini karena abu, protein dan lipid lebih berlimpah dalam integumen eksternal dan bibit benih. Sebaliknya, apa tanah untuk mendapatkan tepung halus (endosperma) terutama terdiri dari karbohidrat cadangan kompleks.
| abu | protein | Definisi italia |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Tepung gandum utuh |
Tepung 0, protein total dan gluten
Adapun kandungan protein, perlu untuk membuat klarifikasi kecil. Dalam konteks tepung terigu, adalah kebiasaan untuk mengasosiasikan potensi ragi dengan kandungan protein. Ini karena gluten, faktor yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan adonan volumetrik, bersifat peptidik. Yah, konsepnya tidak begitu sederhana. Gluten sebenarnya adalah karakteristik endosperma, bukan integumen eksternal. Ini berarti bahwa kandungan protein total yang lebih besar dikaitkan dengan konsentrasi yang lebih besar dari gluten dan peningkatan kapasitas saja (dan tidak harus) dengan membandingkan tepung yang diayak dan tepung dari butiran berbeda . Sebaliknya, meskipun tepung gandum mengandung protein total lebih banyak daripada tepung 00 dari gandum yang sama, ia tidak lagi mengandung gluten dan tidak naik lebih baik.
Tepung 0 dan penyerapan air
Juga granulometri, yang dimaksudkan sebagai ketebalan bubuk, mempengaruhi aplikasi tepung 0. Semakin besar butiran, semakin lambat dan semakin sulit adalah pembentukan gluten; tepung yang tebal dengan sedikit pengayakan membutuhkan waktu pencampuran dan pemrosesan yang unggul. Selain itu, dengan meningkatnya ukuran butir dan kandungan serat, kapasitas penyerapan juga meningkat; ini berarti tepung 0 menyerap lebih banyak air dari 00 dan kurang dari tipe 1.
Kekuatan tepung 0
Berbicara tentang kekuatan tepung 0 sebenarnya tidak tepat, karena karakteristik ini sangat bervariasi berdasarkan pada varietas gandum dan kandungan gluten masing-masing.
Kami telah mengatakan bahwa gliadin dan glutenin terkandung dalam endosperma. Karena peptida-peptida ini awalnya dipisahkan, disimpan dalam kompartemen seluler berbeda dari benih, yang bergabung setelah penggilingan dan pencampuran dengan air, maka tak perlu dikatakan bahwa kombinasi gliadin dan glutenin juga meningkat dengan meningkatkan proses kominusi.
Oleh karena itu, secara luas kita dapat menyatakan bahwa di antara tepung yang paling banyak atau kurang dipecat, yang diperoleh dari butiran yang sama, yang dengan pengembangan gluten yang lebih baik adalah yang paling disempurnakan. Namun, dengan membandingkan 0 tepung dengan 00, perbedaan-perbedaan ini tidak terlalu terlihat dan jenis gandum yang digunakan adalah yang terpenting.
memperdalam
Namun, kekuatan tepung bukanlah topik yang sederhana untuk diringkas. Kami mulai dengan menentukan bahwa untuk mengukur parameter ini secara ilmiah kami telah menciptakan "indeks W", yang menafsirkan karakteristik spesifik - P keuletan dan ekstensibilitas L - dideteksi oleh Chopin Alveografo. Dalam praktiknya, dengan meningkatnya gluten, ada peningkatan dalam indeks W, yang merupakan energi yang dibutuhkan untuk mengembang adonan. Dalam praktiknya, percobaan terdiri dari menyuntikkan campuran air dan tepung ke titik puncaknya (indeks pembengkakan G). Hubungan antara ketangguhan dan kelenturan juga merupakan faktor yang sangat penting. Jika P / L adalah 0, 5, adonan sangat kaku dan padat. G ideal untuk membuat roti (akar kuadrat dari volume udara yang dihembuskan) adalah antara 20 dan 25.
