Ovomucoid adalah protein yang sangat glikosilasi (mengandung sekitar 25% karbohidrat), yang terdiri dari 186 asam amino, dengan berat total 28.000 Dalton. Khas dari putih telur ayam betina, terdiri atas sebelas persen fraksi proteinnya; akibatnya, telur berukuran sedang mengandung sekitar 420 mg.
Molekul ovomucoid terdiri dari 3 domain, yang masing-masing - dengan aktivitas antitripsin - mengandung tiga jembatan disulfida dan dua residu tirosin.
The ovomucoid dikenal karena dua karakteristik penting:
1) aktivitas antitrpsin;
2) sifat alergenik pada individu yang memiliki kecenderungan.
Aktivitas anti-proteolitik ovomucoid sebagian dihambat oleh pepsin lambung, tetapi masih penting untuk mengkonsumsi putih telur yang dimasak dengan baik untuk meningkatkan kecernaan, menonaktifkan avidin dan mengurangi risiko tertular penyakit makanan seperti salmonella.
2) Sifat-sifat alergi dari ovomucoid terkait dengan interaksi imunoglobulin kelas E (reaksi alergi yang diperantarai IgE) dengan komponen struktural spesifik dari molekul (epitop), dan sebagian besar bertanggung jawab atas fenomena alergi terhadap kulit putih telur.
