Pisang adalah makanan yang mengandung pati, nutrisi makro dasar bagi banyak populasi tropis.
Tergantung pada kultivar dan pematangan, rasa (kemanisan) dan konsistensi (kelembutan) dari bubur buah dapat bervariasi. Kulit dan bubur pisang dapat dimakan mentah atau dimasak.
Komponen aromatik utama pisang segar adalah isoamyl asetat, juga dikenal sebagai "minyak pisang", yang ditambahkan butil asetat dan isobutil asetat .
Selama proses pematangan, pisang menghasilkan gas etilen, yang bertindak seperti hormon tanaman nyata dan secara tidak langsung mempengaruhi rasa buah. Selain itu, etilen juga merangsang pembentukan amilase, enzim yang memecah pati menjadi gula semi-kompleks dan sederhana, sehingga mempengaruhi rasa bubur kertas.
Pisang hijau, yaitu pisang yang kurang matang, mengandung lebih banyak pati dan karenanya memiliki rasa tepung selain konsistensi yang lebih keras. Secara logis, pisang kuning memiliki rasa yang lebih manis, berkat konsentrasi karbohidrat sederhana dan semi-kompleks yang lebih tinggi. Justru gas etilen memberi sinyal produksi pektinase, enzim yang memecah pektin seluler yang menyebabkan pelunakan pulp.
