Penggunaan nitrit dan nitrat dalam produksi daging yang diawetkan memiliki fungsi ganda: di satu sisi penting untuk konservasi, khususnya membatasi pengembangan bakteri anaerob sporulasi seperti Clostridium botulinum, di sisi lain itu secara buatan meningkatkan warna merah muda / merah daging.
Analisis LARN, yang hasilnya ditunjukkan pada gambar di samping, telah menunjukkan bahwa kandungan nitrat dalam beberapa daging yang diawetkan telah berkurang
selama bertahun-tahun, hampir membatalkan, sementara nitrit sekarang praktis tidak ada. Ini adalah informasi penting, mengingat bahwa kita berbicara tentang zat-zat yang berpotensi toksik yang mampu menghasilkan nitrosamin karsinogenik, terutama pada tingkat lambung.
Nitrat dan nitrit per se bukanlah karsinogenik, tetapi mereka dapat mengalami serangkaian transformasi kimia yang mengubahnya menjadi N-nitrosamin, senyawa yang dianggap karsinogenik. Pembentukan nitrosamin terjadi secara spontan di tubuh manusia di lingkungan lambung yang sangat asam.
Kami ingat bahwa pada label pengawet ini sangat sering tersembunyi di balik inisial E251 - E252 (nitrat natrium dan kalium) dan E249 - E250 (natrium dan kalium nitrit). Yang terakhir ini jelas lebih berbahaya daripada nitrat, sementara kehadiran Vitamin C dalam daging yang disembuhkan dilihat sebagai elemen pelindung; Asam askorbat sebenarnya mampu mengurangi di satu sisi dosis nitrit dan nitrat yang diperlukan untuk pengawetan warna dan di sisi lain membatasi transformasi mereka menjadi nitrosamin pada tingkat lambung.
