apa
Apa itu scimudin?
Scimudin adalah keju khas Italia dari wilayah Lombardy, diproduksi terutama di Valtellina - kotamadya Bormio. Ia menikmati pengakuan Produk Makanan Pertanian Tradisional (PAT).
Dari sudut pandang gizi, scimudin adalah bagian dari kelompok makanan dasar II - sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ini juga merupakan sumber utama kolesterol dan lemak jenuh; dalam kasus hipersensitivitas, mungkin mengandung tingkat laktosa dan histamin yang "mengganggu".
Di dapur digunakan sebagai keju meja. Sebagai hidangan pembuka, hidangan atau hidangan penutup, ia kawin dengan madu atau selai dengan rasa yang tidak mencolok. Ini juga merupakan bahan yang dihargai untuk menemani kursus pertama lokal yang khas seperti polenta dengan sendok. Ini cocok dengan anggur putih dan merah muda.
Ini adalah produk susu segar yang, di masa lalu, dibuat dari susu kambing; saat ini diproduksi secara substansial dengan sapi atau susu campuran. Produksi didasarkan pada penggunaan susu yang diperoleh dari dua pemerahan: sore dan pagi hari. Ini dibawa ke 36-40 ° C dan dikoagulasi dengan rennet betis. Dadih direduksi menjadi seukuran hazelnut, kemudian dikumpulkan dalam bentuk pukulan di mana ia dibersihkan dari serum dan mengambil bentuk khas. Proses ini berakhir dengan pengasinan dan penyembuhan singkat - mulai dari 10 hari hingga 4 bulan.
Biasanya berbentuk silindris, skimudin menunjukkan wajah dengan diameter 20 cm dan tumit 5 cm; beratnya sekitar 1, 5 kg. Memiliki kerak yang tipis, lembut dan ringan; adonan lunak, lunak, berminyak, lembab, benar-benar putih - karena knalpot yang khas - dan dengan lubang tipis, jarang, dan tidak beraturan. Awalnya memiliki rasa manis yang segera meninggalkan ruang untuk asam. Rasa dan aroma, secara keseluruhan, memiliki intensitas sedang-rendah; banyak yang menyebutnya "halus".
rasa ingin tahu
Scimudin dikenal sebagai keju kambing yang diproduksi di rumah; hari ini, dibuat dengan susu sapi, diproduksi oleh perusahaan susu.
Nama "scimudin" berasal dari kata dialek "scimud", yang berarti keju; sesuai dengan "formaggino" kecil. Bentuk-bentuk besar disebut "scimuda".
Properti Gizi
Sifat nutrisi dari scimudin
Scimudin adalah keju yang termasuk dalam kelompok makanan dasar II - makanan yang kaya protein dengan nilai biologis tinggi, vitamin dan mineral spesifik dari susu dan turunannya.
Ini memiliki suplai energi dan tingkat lemak yang signifikan tetapi, sebagai keju segar, kurang kalori dan mengandung jumlah lemak yang lebih rendah daripada keju matang. Kalori terutama dipasok oleh trigliserida, diikuti oleh protein dan sejumlah kecil karbohidrat - bahkan jika sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam susu terdegradasi menjadi asam laktat oleh flora bakteri. Asam lemak sebagian besar jenuh, peptida dengan nilai biologis yang tinggi - yaitu mereka memasok semua asam amino esensial dalam proporsi dan jumlah yang tepat sehubungan dengan model protein manusia - dan karbohidrat sederhana / sederhana - jenis laktosa disakarida.
Scimudin tidak mengandung serat, sedangkan kadar kolesterol jauh dari diabaikan. Jumlah histamin, yang dibentuk oleh dekarboksilasi asam amino histidin dalam bentuk bebas, adalah sederhana. Menjadi produk yang sangat protein, keju ini menyediakan sejumlah besar asam amino fenilalanin. Jumlah purin terkandung. Itu tidak mengandung gluten.
Profil vitamin scimudin terutama ditandai oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol atau yang setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak vitamin B-kelompok larut air lainnya seperti tiamin (vit B1) dan niasin (vit PP) cukup terkonsentrasi.
Sedangkan untuk mineral, keju menunjukkan konsentrasi kalsium, fosfor, dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Scimudin dalam diet
Scimudin memiliki pasokan energi yang cukup signifikan - terutama karena adanya lemak; itu bukan keju rendah lemak tetapi, berkat kehadiran air yang signifikan, itu kurang kalori daripada yang berumur. Relevansinya dalam makanan bervariasi sesuai dengan status gizi konsumen. Dalam diet penurunan berat badan melawan kelebihan berat badan - yang harus rendah kalori dan normolipidic - scimudin tidak diragukan lagi lebih dianjurkan daripada keju yang sudah berpengalaman dan, pada umumnya, keju yang lebih berlemak; ini tidak berarti bahwa perlu untuk mengatur porsi dan frekuensi konsumsi.
Prevalensi asam lemak jenuh pada tak jenuh, terkait dengan keberadaan kolesterol, membuat scimudin tidak cocok atau tidak relevan dalam kasus hiperkolesterolemia. Namun, seperti halnya kelebihan berat badan, ini adalah alternatif yang lebih direkomendasikan untuk produk susu yang lebih berpengalaman dan lebih gemuk.
Scimudin adalah sumber asam amino esensial yang sangat baik, semua terkandung dalam protein bernilai biologis tinggi yang banyak mengandung keju ini. Oleh karena itu direkomendasikan dalam berbagai situasi yang ditandai dengan kebutuhan diet yang lebih besar untuk asam amino esensial, seperti: malnutrisi umum dan defedamento, defisiensi protein spesifik, malabsorpsi kronik (usus), peningkatan kebutuhan metabolisme: kehamilan, menyusui, olahraga yang sangat hebat dan olahraga yang lama. Penggunaan scimudin sebagai sumber nutrisi protein bernilai biologis tinggi / asam amino esensial bagaimanapun dibatasi oleh sifat-sifat yang kurang diinginkan - lihat kolesterol, lemak jenuh dan natrium - yang, dalam diet seimbang, memerlukan penggunaan porsi dan frekuensi konsumsi entitas sedang.
Laktosa, dalam dirinya sendiri tidak terlalu banyak berkat fermentasi laktat dalam produksi, dapat mengganggu bagi hipersensitif. Terlebih lagi adanya - bahkan terbatas - histamin menunjukkan perhatian jika terjadi intoleransi spesifik. Ini tidak memiliki kontraindikasi untuk diet celiac, hyperuricemic dan melawan batu ginjal (lithiasis ginjal) dari asam urat. Menjadi kaya akan fenilalanin, itu harus diambil dalam jumlah sedang dalam kasus fenilketonuria. Tak perlu dikatakan bahwa, karena sangat kaya protein susu, tidak boleh dimasukkan dalam diet alergi terhadap nutrisi ini.
Berdasarkan berbagai vitamin yang larut dalam air dari kelompok B - yang terutama melakukan fungsi koenzim seluler - scimudin dapat dianggap sebagai makanan yang bermanfaat untuk mendukung proses metabolisme berbagai jaringan. Dalam scimudin, banyak vitamin A dan / atau yang setara liposoluble (RAE), diperlukan untuk mempertahankan fungsi visual, kapasitas reproduksi, diferensiasi sel, pertahanan antioksidan, dll. Masih utuh.
Untuk jumlah sodium yang signifikan, scimudin hanya diperbolehkan secara terbatas dalam diet preventif dan / atau terapi hipertensi sensitif sodium primer.
Berkenaan dengan kekayaan kalsium dan fosfor - fitur yang sangat berguna untuk mendukung metabolisme tulang, proses yang sangat rumit dalam perkembangan janin, dalam pertumbuhan dan di usia tua dengan peningkatan risiko osteoporosis - scimudin direkomendasikan dalam makanan ibu hamil, anak dan orang tua. Catatan : sebaiknya diingat bahwa untuk kesehatan tulang perlu menjamin asupan vitamin D yang tepat atau paparan sinar matahari yang memadai.
Lebih mudah dicerna daripada keju berlemak dan / atau berpengalaman. Namun, harus diingat bahwa, dalam kasus kesulitan atau penyakit pencernaan, seluruh kelompok makanan yang mendasar membutuhkan porsi yang memadai - terutama pada makan malam. Oleh karena itu penting untuk mengurangi jumlah skimudin atau menghindarinya terutama dalam kasus: dispepsia, penyakit refluks gastroesofageal, asam lambung yang kuat, gastritis, tukak lambung atau duodenum.
Keju scimudin tidak diizinkan dalam diet vegan. Selain itu, untuk penggunaan rennet hewan, juga harus dikecualikan dalam vegetarian dan agama Hindu. Tidak ada kontraindikasi untuk pemberian makanan halal dan halal. Pendapat umat Buddha yang taat dapat bertentangan.
Ini dapat dikonsumsi jika terjadi kehamilan, karena risiko kontaminasi bakteri yang sangat rendah - diproduksi dengan susu yang dipasteurisasi.
Frekuensi konsumsi untuk subjek sehat scimudin - sebagai hidangan - maksimal 2 kali seminggu, dengan porsi rata-rata sekitar 80 g.
dapur
Scimudin di dapur
Scimudin adalah keju segar yang banyak digunakan di area produksi sebagai hidangan pembuka, hidangan, atau hidangan / pencuci mulut. Ia kawin cemerlang dengan madu akasia atau, sampai batas tertentu, millefiori. Kombinasi dengan selai halus dan buah kering - biji berminyak juga sangat baik. Beberapa suka membumbui dengan minyak zaitun extra virgin dan lada hitam.
Tidak ada kekurangan resep yang menggunakan scimudin sebagai bahan; misalnya polenta dengan sendok dengan scimudin meleleh di tengah, polenta panggang dengan scimudin meleleh, salad sayuran dengan kubus scimudin dll.
Memasangkan makanan dan anggur dengan scimudin melibatkan pilihan anggur putih atau, mungkin, anggur merah terang.
Scimudin adalah keju yang diawetkan dengan ketat pada suhu di bawah 15 ° C, kemudian di dalam lemari es. Ini tidak memiliki pembusukan yang sangat cepat tetapi disarankan untuk memakannya dalam waktu 30 - 45 hari setelah dipotong.
deskripsi
Deskripsi tentang scimudin
Scimudin adalah keju segar atau pematangan pendek. Itu gemuk, dengan adonan lunak, dengan lubang tipis dan teratur, putih atau kuning krem - tergantung pada pemberian makan ternak, baik di padang rumput gunung atau di lembah.
Bentuk-bentuk scimudin berbentuk silindris, teratur, dengan kerak yang kering dan tipis dan kemungkinan ditutupi dengan cetakan putih keabu-abuan. Diameter wajah sekitar 20 cm, tumit sekitar 5 cm. Berat bentuknya sekitar 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin memiliki rasa manis yang dominan dan keasaman yang sangat sedikit. Pada langit-langit mulut terasa seperti krim, meleleh. Rasa dan aroma, secara keseluruhan, lembut dan seperti susu.
produksi
Produksi scimudin
Produksi scimudin dimulai dengan dua pemerahan - kambing, sapi atau campuran - masing-masing satu malam dan satu pagi. Susu disimpan utuh - bukan krim - dan dipasteurisasi.
Kemudian, suhu antara 36 dan 40 ° C diinduksi dan penambahan lacto-graft (flora bakteri) dan rennet betis dilakukan. Dengan demikian koagulasi rennet dari dadih terjadi.
Dadih dipecah menjadi potongan-potongan seukuran hazelnut dan dibiarkan beristirahat. Campuran dikumpulkan, dikeringkan dan dimasukkan ke dalam pukulan khusus (cetakan) untuk membersihkan dari serum. Setelah kering, keju berubah menjadi asin, kering atau dalam air garam. Kedewasaan, yang rata-rata sekitar 2-4 minggu, bisa hanya 10 hari atau bahkan 4 bulan.
