keumuman
Apa itu Raschera?
Raschera adalah keju padang rumput gunung dengan matang mentah, semi-lemak dan padat, semi-keras dan variabel (pendek atau sedang, setidaknya satu bulan), diproduksi hampir secara eksklusif dari susu sapi; dalam beberapa kasus yang jarang mengandung sejumlah kecil susu kambing atau domba.
Etimologi dari istilah Raschera menunjukkan area yang sangat spesifik dari kotamadya Magliano Alpi, di provinsi Cuneo, yang terletak di lereng Gunung Mongioie (Maritime Alps).
Keju Raschera tidak semuanya sama; selain perbedaan intrinsik yang terkait dengan produsen, padang rumput dan kondisi iklim, disiplin ilmu mengakui dua jenis keju yang berbeda:
- Raschera di alpeggio, diproduksi dan hanya berumur di kotamadya yang terletak di padang rumput gunung, seperti Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio dan Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo yang, sebagaimana istilah tersebut katakan, diproduksi dan matang di seluruh wilayah provinsi kota.
deskripsi
Deskripsi Raschera
Raschera adalah keju dengan tekstur putih atau gading putih, tegas, elastis dan ditandai dengan mata yang halus dan tidak homogen.
Bentuk memiliki dimensi variabel (dari 5 hingga 10 kg) dan bagian lingkaran atau persegi; warna tumit dan kerak bervariasi antara kuning intens dan kemerahan (karena perkembangan jamur selama proses penuaan di ruang bawah tanah, yang disebut "pelana").
Karakteristik organoleptik Raschera berubah sesuai dengan bumbu, suatu proses di mana aspek rasa yang lebih kompleks diintensifkan dan dikembangkan. Peningkatan bumbu dan persentase yang lebih besar dari domba atau susu kambing berkontribusi pada pembentukan rasa pedas yang khas.
Sifat nutrisi
Karakteristik gizi Raschera
Raschera adalah produk yang merupakan bagian dari kelompok makanan dasar II (susu dan turunannya). Ini terutama mengandung protein, kalsium, fosfor dan vitamin B2 (riboflavin).
Raschera adalah keju yang terbuat dari susu murni, karena itu ia memiliki kandungan kalori-lemak yang cukup tinggi; yang kurang berpengalaman, karena konsentrasi air yang lebih besar, sedikit kurang energik.
Kalori raschera terutama berasal dari lemak, diikuti oleh protein dan sejumlah kecil karbohidrat. Asam lemak terutama jenuh, protein bernilai biologis tinggi (kaya asam amino esensial) dan karbohidrat sederhana (laktosa). Serat tidak ada dan kolesterol berlimpah.
Mineral yang paling penting adalah: kalsium, fosfor dan natrium. Sejauh menyangkut vitamin, A yang larut dalam lemak (retinol atau yang setara) dan B2 yang larut dalam air (riboflavin) khususnya ada.
Karena asupan kalori-lemak yang cukup banyak, Raschera tidak boleh dikonsumsi sering dan dalam porsi besar oleh orang yang kelebihan berat badan. Selain itu, kekayaan asam lemak dan kolesterol membuatnya tidak cocok untuk terapi nutrisi melawan hiperkolesterolemia. Karena kaya akan natrium, disarankan untuk membatasi dengan kuat dalam diet hipertensi yang sensitif terhadap natrium. Bahkan dalam kasus penyakit ginjal, karena banyaknya mineral, keju mungkin tidak memadai untuk keadaan tersebut.
Raschera mengandung sejumlah kecil laktosa, oleh karena itu ia tidak boleh dikonsumsi oleh orang yang paling tidak toleran. Ini bebas gluten.
Raschera tidak diizinkan oleh filosofi vegan dan, jika diproduksi dengan rennet hewan, bahkan tidak oleh vegetarian.
Bagian rata-rata Raschera (sebagai hidangan) adalah sekitar 80 g.
dapur
Penggunaan gastronomi Raschera
Raschera adalah keju untuk dikonsumsi terutama ketika dipotong dan kurang cocok untuk kisi-kisi pada pasta.
Ditambahkan pada akhir memasak, itu adalah bahan penting dari risotto khas dan resep berbasis sayuran lainnya; itu mudah digunakan juga dalam hidangan daging dengan rasa yang tidak terlalu intens.
Asosiasi oenologis yang paling direkomendasikan untuk Raschera adalah: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso, dan Sangiovese di Romagna.
produksi
Pengantar produksi keju Raschera
Produksi keju Raschera dapat diringkas sebagai berikut:
- Pemerahan: mereka berdua, satu di malam hari dan satu di pagi hari (baik untuk sapi dan untuk domba dan kambing).
- Susu memanas hingga sekitar 30 ° C.
- Tambahkan rennet cair dan aduk.
- Beristirahat selama setengah jam dengan panas, menutupi wadah, untuk membentuk dadih.
- Dadih pecah dan bergetar.
- Koleksi dadih dipisahkan dari whey dan dikeringkan dalam kanvas khusus.
- Penempatan dadih di kain, di dalam bentuk diadu (bundel) di sisi untuk tiriskan
- Setelah sekitar 10 menit, bundel dibuka dan dadih diuleni dengan tangan Anda.
- Menutup band dan, di bawah berat, pengeringan selama sekitar 12 jam.
- Ekstraksi dan pengasinan dengan garam kasar, meninggalkan wajah pertama bersentuhan dengan garam setidaknya 24 jam dan yang kedua (bersama dengan bertelanjang kaki) bahkan dua hari
- Bumbu di papan kayu, dengan penyikatan berkala, dan di ruangan khusus: sadel padang rumput gunung dan ruang bawah tanah di dataran.
