Apa mereka
Apa itu jamur kering?
Jamur kering adalah makanan yang diawetkan berdasarkan jamur macromycete epigei - klasik dari hutan.
Mereka memiliki karakteristik mampu mengalami dehidrasi tanpa menggunakan garam (natrium klorida) atau bahan tambahan makanan - seperti sulfit - yang mengapa, bahkan jika diawetkan, mereka tidak kehilangan kesehatan dan setelah regenerasi dianggap hampir identik dengan jamur segar.
Jamur kering yang paling terkenal adalah porcini, atau jamur dari genus Boletus ; itu milik spesies yang dikenal edulis, aereus, aestivalis dan pinophilus . Jenis lain jamur kering adalah: chanterelles atau chanterelles, chanterelles, shiitake, maitake dll.
hati-hati
Untuk informasi yang baik, kami mengingatkan Anda bahwa memetik jamur tidak disarankan untuk semua yang belum mengikuti kursus pelatihan tertentu. Selain itu, setelah panen, dalam keraguan selalu diperlukan untuk memeriksa jamur oleh staf khusus dari badan kehutanan atau kantor kota yang sesuai. Semua ini diperlukan untuk menghindari kemungkinan keracunan atau keracunan yang lebih buruk oleh jamur tertentu - sangat mirip, bahkan genus porcini yang sama - yang bisa mematikan.
Jamur kering bukan milik salah satu dari kelompok makanan dasar VII. Ini karena mereka tidak dianggap makanan esensial, mendasar atau sebaliknya diperlukan untuk dengan mudah menjaga keseimbangan gizi manusia; di sisi lain, ini tidak berarti bahwa mereka masih bisa bermanfaat. Di antara berbagai karakteristik kimia yang diinginkan dari jamur yang kami sebutkan: nilai energi yang rendah, dibuat terutama oleh karbohidrat dan protein dengan nilai biologis sedang, adanya lipid tak jenuh - beberapa di antaranya adalah polyunsaturated esensial - serat - modulator penyerapan, pencegahan banyak ketidaknyamanan usus dan prebiotik - karbohidrat yang tidak tersedia - seperti chitin - vitamin - misalnya D, beberapa karotenoid, C, banyak dari kelompok B dll. - dan mineral - seperti: besi, selenium, seng, tembaga, dll. Karena spesies jamur juga dapat sangat berbeda satu sama lain, mari kita ingat bahwa, dari satu makanan ke makanan lainnya, karakteristik nutrisi juga dapat berubah secara signifikan.
Tetapi kita tidak boleh lupa bahwa semua jamur, bahkan yang dapat dimakan, mengandung prinsip beracun - dalam jumlah yang bervariasi secara logis. Karena sifat jamur yang berpotensi berisiko, sebagian besar jamur kering tidak direkomendasikan selama kehamilan.
Tahukah Anda bahwa ...
Kitin adalah polimer karbohidrat yang tidak tersedia untuk manusia yang, di samping merupakan dinding sel jamur, struktur exoskeleton serangga, krustasea dan invertebrata lainnya. Kitosan dapat diturunkan darinya, turunan dengan fungsi agregasi, hidrofilik dan lipofilik yang kuat, yang digunakan dalam industri suplemen makanan untuk menurunkan berat badan - mengikat lemak di usus dan mencegah penyerapannya.
Properti Gizi
Sifat gizi jamur kering
Seperti yang diperkirakan, jamur kering tidak termasuk kelompok makanan dasar VII mana pun. Mereka memiliki asupan kalori yang signifikan, bahkan jika itu bukan nilai "nyata"; jamur kering sebenarnya harus direhidrasi sebelum dikonsumsi, yang secara eksponensial mengurangi kepadatan nutrisi mereka.
Kalori jamur kering terutama berasal dari protein dan karbohidrat; sekunder dari lipid. Namun perlu untuk menentukan bahwa prevalensi karbohidrat atau peptida sangat bervariasi tergantung pada spesies jamur. Gula terdiri dari berbagai jenis, baik yang kompleks maupun sederhana - dengan prevalensi yang terakhir - dan protein memiliki nilai biologis sedang. Di antara asam amino esensial, nilai-nilai valin, lisin dan, dalam beberapa kasus, triptofan menonjol.
memperdalam
Beberapa jamur (misalnya L. edodes ) kaya akan asam amino eritadenine. Molekul ini memiliki kekuatan penurun kolesterol, hipotrigliceridemizing dan elastisisasi tertentu pada pembuluh arteri.
Jamur kering mengandung serat makanan dan karbohidrat tidak tersedia. Sebaliknya, mereka bebas kolesterol, laktosa dan gluten. Mereka tidak mengandung histamin, tetapi tampaknya memberikan efek penurun histamin tertentu. Konten purin berukuran sedang. Konsentrasi fenilalanin asam amino bervariasi sesuai dengan spesies jamur.
Jumlah vitamin sangat bervariasi. Konsentrasi tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan vitamin D (calciferol) baik. Beberapa spesies jamur juga memiliki tingkat vitamin C yang baik. Hal yang sama berlaku untuk mineral, di mana kadar zat besi, kalium, fosfor, seng, selenium, dan tembaga tampak terpisah.
diet
Jamur kering dalam makanan
Jamur kering cocok untuk sebagian besar diet. Seperti yang berulang kali ditekankan, setelah direndam dan dimasak, kandungan energinya berkurang secara drastis, mereka juga menjadi relevan dengan diet rendah kalori karena kelebihan berat badan.
Kerusakan makronutrien, indeks dan beban glikemik, komposisi asam lemak, tidak adanya kolesterol dan keberadaan serat, membuat jamur kering memadai terhadap patologi metabolik: hiperkolesterolemia, diabetes mellitus tipe 2, hipertrigliseridemia; mereka tidak memiliki kontraindikasi untuk hipertensi arteri primer.
Selain itu, banyaknya serat dan karbohidrat yang tidak tersedia memungkinkan jamur kering untuk berpartisipasi dalam:
- Meningkatkan rasa kenyang prandial
- Modulasi penyerapan usus, mengurangi kolesterol dan penyerapan empedu-reabsorpsi dan menurunkan indeks glikemik makanan
- Pencegahan atau pengobatan sembelit, mengurangi kemungkinan komplikasi terkait:
- Divertikulosis dan divertikulitis
- Wasir dan celah anal
- Prolaps anal
- Beberapa kanker
- Nutrisi flora bakteri usus.
Fungsi istaminoliberatore menjadikan jamur kering sebagai makanan yang tidak direkomendasikan, terutama dalam kasus sensitivitas yang lebih besar, pada intoleransi histamin. Sebaliknya, mereka cocok untuk diet melawan penyakit celiac dan intoleransi laktosa.
Kekayaan yang mungkin dari fenilalanin membuat makanan-makanan ini tidak relevan dengan diet fenilketonuria; mengandung konsentrasi purin sedang, jamur kering harus muncul hanya secara marginal dalam diet hiperurisemia yang tidak menggunakan obat terapi tertentu. Dalam kasus pengobatan farmakologis, di sisi lain, mereka cenderung ditoleransi.
Dengan membuat vitamin D, jamur kering sangat berguna dalam vegetarian dan terutama nutrisi vegan, tanpa ikan dan jeroan - sumber nutrisi utama molekul ini - atau, dalam kasus terburuk (veganisme), bahkan tanpa telur - sumber nutrisi penting lainnya dari calciferol. Ingat bahwa vitamin D diperlukan untuk kalsifikasi tulang dan melakukan banyak fungsi lainnya, seperti mendukung sistem kekebalan tubuh. Jamur kering mengandung beberapa vitamin B, yang terutama memainkan peran faktor koenzimatik dalam tubuh.
Dari sudut pandang mineral, jamur kering berkontribusi terutama pada kontribusi zat besi, bahkan jika tidak tersedia secara hayati. Mineral ini sangat penting untuk komposisi hemoglobin dan segala kekurangan, yang terjadi terutama pada vegan, wanita hamil, wanita subur atau pelari maraton, meningkatkan kemungkinan anemia defisiensi besi. Asupan seng dan selenium juga baik; keduanya, meskipun dengan cara yang berbeda, melakukan aksi antioksidan dan berpartisipasi dalam penataan enzim, hormon dan protein tubuh lainnya. Seng berlimpah di kerangka, sementara selenium diperlukan untuk kesehatan kelenjar tiroid.
Jamur kering berkaitan dengan pola makan vegetarian, vegan, dan agama. Sebaliknya, dalam kehamilan akan disarankan untuk menghindari atau mengurangi mereka untuk konsumsi sedang dan sporadis.
Bagian rata-rata adalah beberapa gram.
dapur
Nasihat tentang memasak jamur kering
Tidak diperlukan tindakan pencegahan besar untuk memasak jamur kering; yang penting adalah merendamnya dalam air hangat selama waktu yang diperlukan untuk membuat mereka pulih sepenuhnya.
Cairan perendaman, umumnya kaya akan kotoran padat - batu pasir - harus disaring tetapi benar-benar digunakan kembali, karena sangat enak dan aromatik.
Jamur kering sangat ideal untuk komposisi hidangan pasta, seperti pasta, polenta dan risotto, tetapi juga untuk hidangan daging - putih, merah dan hitam atau daging panggang - seperti daging panggang - dalam fricassee dan daging rebus. Ini karena, dibandingkan dengan yang segar, jamur kering menghasilkan aroma yang lebih intens dan cocok untuk resep tersebut. Kombinasi yang baik antara jamur kering dan kerang.
Untuk mendapatkan hasil yang optimal, disarankan untuk menambahkan hanya jamur yang ditemukan selama memasak dan meninggalkan cairan sebagai sendok terakhir untuk memasak. Dengan cara ini komponen aromatik akan tetap sebanyak mungkin dalam makanan.
