anggur

Definisi dan asal

Anggur adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari fermentasi fruktosa yang terkandung dalam anggur (atau yang dihancurkan, disebut must), buah dari anggur (vitis vinifera), oleh jamur milik keluarga saccharomycetes.

Seperti yang sering terjadi, penemuan anggur mungkin sepenuhnya tidak disengaja; ada banyak temuan arkeologis yang telah memunculkan anggur atau jus anggur yang difermentasi. dan tanggal tertua kembali ke periode Neolitikum. Namun, temuan ini tidak cukup untuk menunjukkan bahwa manusia memanfaatkannya secara sadar dan sistematis. Di sisi lain, kita tahu dengan pasti bahwa sudah dalam 3.000 SM (5.000 tahun yang lalu!) Produksi anggur adalah bagian mendasar dari sektor pertanian dan komersial.

Hingga saat ini, produksi anggur tersebar luas di seluruh dunia; khususnya, Italia adalah salah satu negara yang paling representatif untuk produk berkualitas tinggi, yang diperoleh berkat tradisi yang mengakar secara budaya.

Studi tentang anggur dalam semua aspeknya (dari produksi hingga pencicipan) disebut enologi, sementara dalam melayani manajer penjualan dan pengecap, yang terutama terlibat dalam pasangan makanan, mendefinisikan dirinya sebagai seorang sommelier .

klasifikasi

Anggur diklasifikasikan berdasarkan:

dari area produksi
dari berbagai anggur anggur (jenis vitis vinifera )
warna (putih, merah muda atau merah)

Tanaman merambat merah yang paling terkenal adalah: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel dan Syrah; sedangkan varietas anggur putih paling terkenal adalah: Sauvignon, Chardonnay, Muscat dan Riesling.

NB. Warna anggur tergantung pada jenis anggur yang digunakan dan jenis vinifikasi; dengan menekan buah anggur tanpa memaserasi adalah mungkin untuk mendapatkan anggur putih juga dari anggur merah (seperti warna yang diberikan oleh kulitnya), sementara dengan pemberian dosis maserasi adalah mungkin untuk mengelola warna minuman. Untuk mendapatkan anggur rosé adalah mungkin: baik menggunakan maserasi ringan anggur merah, atau maserasi berkelanjutan campuran anggur putih dan merah (disebut uvagio ). Anggur putih, "bertubuh penuh" dan dengan pigmentasi kekuningan yang sangat mencolok, dihasilkan oleh vinifikasi anggur putih tetapi dengan waktu maserasi yang baik.

Biskuit Anggur Sangat Ringan Tanpa Telur dan Mentega

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

komposisi

Komposisi anggur tergantung pada tiga faktor:

Jenis anggur
fermentasi
Teknik vinifikasi

Anggur, sebagai minuman beralkohol, sebagian besar terdiri dari air (80-90%) dan molekul beralkohol; ini termasuk:

Etil alkohol (etanol - C ₂ H ₅ OH): ini adalah produk dari fermentasi mikroba gula
Gliserin (1, 2, 3-propantriol, ): terkandung dalam porsi 4-15 g / l, itu berasal dari fermentasi dan meningkat dengan meningkatnya kadar alkohol
Metil alkohol (metanol - CH ₃ OH): terkandung dalam anggur dalam porsi kecil, sama dengan 20-200mg, sementara pada konsentrasi yang lebih tinggi berpotensi menjadi racun. Itu berasal dari fermentasi pektin yang terkandung dalam kulitnya; oleh karena itu, semakin besar maserasi anggur (dari enam menjadi sepuluh hari) dan semakin banyak konsentrasi metanol meningkat
Alkohol yang lebih tinggi (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
Butilen glikol: ini adalah gula sekunder dari fermentasi alkohol dan konsentrasinya sekitar 0, 3-0, 5 g / l
Gula: koordinasi mereka tergantung pada tingkat fermentasi dan kuota yang ditambahkan. Yang paling umum adalah fruktosa dan glukosa, tetapi ada juga bagian dari NON yang dapat difermentasi yang terdiri dari xilosa dan arabinosa.
Asam organik: ada lebih dari 50 jenis dan bersama-sama mereka berkontribusi terhadap keasaman total anggur, yang bagaimanapun secara kimiawi dinyatakan dalam g / l asam tartarat.
Zat nitrogen: mereka sama dengan yang terkandung dalam anggur, tetapi dalam jumlah yang lebih kecil
Zat fenolik: berasal dari anggur dan bukan dari fermentasi mikroba, tetapi konsentrasinya juga tergantung pada jenis vinifikasi. Jika maserasi dari keharusan digunakan, jumlah polifenol dalam anggur berbanding lurus dengan waktu maserasi, bahkan jika jenis anggur yang digunakan menunjukkan variabel yang lebih jauh dan tidak berbeda. Polifenol adalah warna, aroma, dan stabilitas anggur.

NB. Beberapa zat fenolik ditransfer dari tong tua ke anggur.

Zat mineral: mereka berasal dari anggur dan terutama: magnesium (Mg), natrium (Na), kalsium (Ca) kalium (K), fosfat, sulfat dan klorida, dengan total 2-3 g / l.
Zat aromatik: aroma primer atau varietas, aroma pra-fermentasi, aroma fermentasi, aroma pasca-fermentasi
Vitamin: mereka sama dengan yang terkandung dalam anggur, kecuali asam askorbat (vit. C) yang hilang dengan vinifikasi.
Gas terlarut: karbon dioksida, oksigen, dan sulfur dioksida (aditif).

sangria

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Anggur dalam Diet

Anggur adalah minuman beralkohol dan karenanya harus dipertimbangkan; konsentrasi alkohol dalam anggur dan minuman beralkohol memaksakan batas konsumsi, karena ini adalah konsentrasi berkisar antara 5, 5% dan 20%; namun, anggur adalah satu-satunya minuman beralkohol yang memiliki beberapa molekul nutrisi yang penting untuk dikatakan paling tidak relevan dalam kaitannya dengan kandungan alkohol sederhana. Tingkat asupan nutrisi yang direkomendasikan untuk populasi Italia (LARN) menyatakan bahwa:

"pada populasi SANA dewasa, asupan alkohol setiap hari dengan makanan dapat mencapai 40 g pada pria dan 30 g pada wanita"

... dan ini berarti, dengan asumsi kadar alkohol rata-rata 10-11 g per 100 ml anggur, diperbolehkan minum setiap hari hingga 3 gelas (125 ml) anggur untuk pria, dan lebih dari dua gelas untuk wanita ; pada lansia jumlahnya dikurangi menjadi 30 g pada pria dan 25 g pada wanita.

NB. Tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi anggur dalam: kehamilan, usia kurang dari 18 tahun, Diabetes Mellitus, minum obat, mengendarai mobil.

Jika suka (dan ini TIDAK berarti Anda merekomendasikan konsumsi sistematis), anggur (terutama merah) membawa sejumlah besar polifenol (terutama tanin dan flavonoid, di antaranya yang paling terkenal adalah resveratrol). Ini adalah molekul yang baru ditemukan yang memiliki keterampilan kesehatan yang sangat baik di antaranya yang kita ingat:

ANTIOKSIDAN - ANTICANCEROGENICA - ANTI-THEROGENIC

Kesimpulannya, disarankan untuk minum anggur hanya jika itu dihargai dan juga dalam hal ini tidak melebihi jatah yang direkomendasikan oleh LARN. Kontribusi polifenol tidak diragukan lagi luar biasa dan mengambil bagian dalam pencapaian kuota yang cukup untuk nutrisi manusia, namun, konsentrasi alkohol relatif membatasi konsumsinya untuk orang dewasa dan populasi yang sehat; oleh karena itu, dalam keadaan patologis atau fisiologis khusus dianjurkan untuk memperkenalkan polifenol makanan melalui bagian dari buah dan sayuran segar, dan minyak zaitun extra virgin.