keumuman
Jagung adalah tanaman herba yang termasuk dalam famili Poaceae, Subfamili Panicoideae, Genus Zea, Spesies mays ; nomenklatur binomialnya adalah Zea mays .
Milik keluarga Graminaceae (atau Poaceae jika Anda suka), dan menghasilkan biji yang kaya pati, jagung sepenuhnya termasuk di antara sereal, seperti gandum, barley, beras, gandum hitam, gandum, gandum, sorgum dan millet (yang termasuk ke dalam Keluarga Graminaceae), tetapi juga sebagai buckwheat, quinoa dan amaranth (kadang-kadang disebut pseudo-sereal karena mereka berasal dari keluarga yang berbeda).
Jagung berasal dari benua Amerika di mana tanaman pertama tampaknya berasal dari era prasejarah.
Beberapa istilah yang digunakan dalam bahasa umum benar-benar membalikkan terminologi botani yang benar; sebenarnya, apa yang biasanya disebut sebagai tongkol jagung (dipahami sebagai tongkol dengan biji yang dapat dimakan) sebenarnya adalah telinga ; begitu pula sebaliknya, yang disebut "bulu" atau lonjakan benar-benar malai.
sejarah
Tanaman jagung pertama mulai menyebar sekitar 2.500 SM di Mesoamerica (sebuah wilayah di benua Amerika yang mencakup bagian selatan Meksiko, wilayah Guatemala, El Salvador dan Belize, bagian barat Honduras, Nikaragua dan Kosta Rika ).
Orang-orang yang menggunakan budidaya jagung (Olmechi dan Maya) sudah dapat memproses sereal untuk meningkatkan kandungan nutrisinya; khususnya, melalui proses nixtamalization (memasak jagung dengan kapur - kalsium hidroksida), penduduk asli mengkompensasi kurangnya bioavailable niacin (vit. PP atau B3), menghindari timbulnya pellagra yang terkenal (penyakit kekurangan nutrisi yang sama ). Bahkan, dalam biji alami jagung, niasin hadir dalam bentuk yang TIDAK dapat digunakan oleh organisme manusia.
Setelah kontak pertama dengan orang-orang Eropa (abad XV-XVI M), jagung mencapai Benua Lama dan kemudian juga Afrika dan Asia.
Perbedaan utama pertama antara berbagai jenis jagung adalah antara benih untuk konsumsi manusia dan benih untuk pakan ternak atau pengolahan bahan kimia. Di Amerika, jagung adalah tanaman paling luas; produktivitas tahunan adalah 332.000.000 ton, di mana 40% dari total diperuntukkan untuk produksi bio-gas (etanol). Jagung juga merupakan salah satu tanaman yang paling banyak mengalami modifikasi genetik.
Etimologi dari istilah "jagung"
Kata jagung berasal dari bentuk bahasa Spanyol dari kata benda yang diciptakan oleh populasi Taino: " maiz ", yang kemudian menjadi " jagung" .
deskripsi
Tanaman jagung yang dibudidayakan mencapai ketinggian rata-rata 2, 5m, sementara beberapa varietas liar dapat mencapai 12m.
Batang (lebih tepatnya batang ), juga dikenal sebagai stocco, mirip dengan tongkat bambu yang disegmentasi oleh sekitar 20 ruas. Dari setiap simpul mulai satu daun dengan panjang sekitar 70-120cm dan lebar hingga 8/9 cm.
Jagung adalah tanaman monoecious yang berarti memiliki bunga jantan dan betina dibawa pada tanaman yang sama tetapi pada dua perbungaan terpisah (bunga diclini).
- Perbungaan betina adalah telinga, dibentuk oleh batang berserat yang terikat pada batang, ditutupi dengan daun. Benih (hingga 600) melekat pada tongkolnya (keliru disebut malai); di dalam, hingga bagian atas telinga, berkas rambut brunasto muncul (stigma) secara vulgar disebut "sutra".
- Di puncak tanaman ada perbungaan jantan, atau lebih tepatnya malai yang disebut dengan benar (secara keliru disebut paku).
Jagung mereproduksi dirinya secara fundamental oleh anemophilia (dispersi serbuk sari dengan angin), bahkan jika kisaran aksi masing-masing tanaman tidak terlalu luas. Bijinya berukuran sama dengan kacang polong, dengan caryopsis eksternal menyatu dengan pericarp; mereka bisa kehitaman, abu-abu-biru, ungu, hijau, merah, putih dan kuning.
Biji-bijian jagung sangat kaya akan pati dan serat. Kering dan ditumbuk menimbulkan tepung mentah; jika dihaluskan, dari tepung jagung dimungkinkan untuk mendapatkan tepung jagung (atau tepung jagung). Jagung TIDAK mengandung gluten dan, jika di satu sisi itu diperbolehkan dalam diet celiac, di sisi lain itu tidak dapat digunakan secara individual untuk membuat roti. Ada varietas jagung yang kaya akan gula sederhana yang disebut "jagung manis". Telinga kecil jagung manis (yang kita ingat keliru disebut panicchie) juga bisa dimakan mentah; yang besar tetapi masih lunak membutuhkan perawatan termal pendek, sedangkan yang kering harus menjalani perebusan yang sangat lama.
Jagung tumbuh dan bereproduksi dengan sukses pada suhu di atas 10 ° C; ia menoleransi garis lintang dengan baik dengan periode nokturnal yang sangat panjang dan, berkat kandungannya dalam molekul defensif alami (2, 4-dihidroksi - 7 - metoksi - 1, 4 - benzoksazin - 3-satu - DIMBOA), sangat tahan terhadap serangan parasit . Di sisi lain, jagung TIDAK mentolerir kekeringan dan dalam beberapa tahun terakhir telah menjadi subyek fenomena aflatoksin yang mengkhawatirkan.
Genetika dan varietas jagung yang menyebar
Tanaman jagung memiliki polimorfisme yang besar, spesies yang jelas dalam berat, bentuk dan warna caryopsis. Untuk alasan ini kami memiliki 8 kelompok, disebut sebagai subspesies atau sub-spesies, yang ditakdirkan untuk banyak persiapan: tepung jagung (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), jagung penyok (v. Indentata ), flint mais (var. indurata ), jagung manis (var. saccharata dan var. rugosa ), jagung berlilin (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) dan jagung dengan garis-garis (var. japonica ). Saat ini, klasifikasi jagung menjadi lebih rinci dan diartikulasikan; itu termasuk: bentuk, ras, kompleks dan cabang ras.
Dengan pemilihan dan penyilangan kembali, dimungkinkan untuk mendapatkan varietas jagung yang berbeda, pada dasarnya dari benih yang semakin besar. Sebagian besar jagung yang ditanam saat ini adalah jenis GMO (sekitar 25 tanaman - 86% jagung AS - 2010 - 32% jagung dunia pada 2011); ini tidak selalu dianggap dapat dimakan manusia dan pada tahun 2.000, "Taco Bell" 50.000.000 dolar ditarik dari pasar karena mengandung jejak jagung GM yang tidak cocok untuk konsumsi manusia.
Jagung sebagai makanan bagi manusia
Jagung adalah sumber makanan utama bagi manusia. Di Meksiko, misalnya, sereal hadir dalam setiap persiapan kuliner; mereka adalah hidangan khas: tortilla, pozole, atole dan semua komposit seperti taco, quesadillas, chilaquiles, enchilada, tostadas dll. Di Afrika juga, jagung telah menjadi tanaman paling penting di daerah di antara sereal, sementara di Eropa itu adalah konstituen dasar untuk polenta di Italia, di Brasil, di Mamaliga di Rumania, dll.
Jagung juga merupakan bahan baku penting untuk menghasilkan salah satu camilan tertua: jagung pop. Saat ini juga tersedia jagung goreng (dengan butiran asin dan renyah), sementara melalui proses industri itu menjadi makanan sarapan khas: serpihan jagung.
Setelah fermentasi dan penyulingan, jagung adalah Chicha dan Chicha morada, minuman beralkohol yang tersebar luas di Peru.
Jagung muda atau mentah, direbus atau dipanggang, dikonsumsi sebagai hidangan sendiri; jagung manis cukup mudah dicerna bahkan mentah.
Minyak jagung, yang diperoleh dari bagian "hidup" dari biji, sangat kaya akan asam lemak tak jenuh ganda ω-6.
Nilai gizi jagung
Jagung, dalam berbagai bentuknya, memiliki fungsi terutama dari hidangan pertama, hidangan tunggal atau pendamping (lauk atau barang panggang). Seperti semua sereal, ia memiliki fungsi gizi yang sebagian besar energik. Makronutrien yang terkandung dalam jumlah yang lebih besar adalah karbohidrat, terutama sederhana dalam jagung manis, dan kompleks dalam varietas lain. Tepung jagung dan jagung kering adalah makanan dengan nilai energi sangat tinggi, karena kadar airnya dikurangi hingga minimum. Persiapan dibuat dari tepung jagung khas Italia adalah polenta yang, di sisi lain, menyerap hingga 300% air selama memasak, sangat mengurangi beban glikemik dan asupan kalori secara keseluruhan. Serpihan jagung dan popcorn memiliki kandungan kimia yang mirip dengan tepung jagung sederhana, meskipun yang terakhir, dalam persiapan, membutuhkan penggunaan beberapa minyak untuk memasak. Pati jagung berhubungan dengan serat yang sangat murni dari tepung, lemak dan protein.
Jagung dalam toples adalah produk yang, karena hidrasi, menawarkan pasokan energi terendah dibandingkan yang lain.
Jagung tidak mengandung banyak protein yang, berdasarkan profil asam amino, memiliki nilai biologis sedang. Lipid bahkan lebih langka, sedangkan serat makanan hadir terutama di seluruh biji-bijian dari biji mentah (jagung mentah dan jagung popcorn). Jagung jelas bebas kolesterol.
Dari sudut pandang salin, jagung mengandung jumlah kalium yang terpisah dan baik (mengingat itu adalah sereal) dari besi. Sedangkan untuk vitamin, tiamin yang larut dalam air (vit B1) dan niacin (vit PP) yang kurang tersedia menonjol. Konsentrasi kecil setara retinol dicatat (vit. A), sementara minyak jagung kaya akan vitamin E.
Produk berbahan dasar jagung cocok untuk konsumsi celiac, karena tidak mengandung gluten, tetapi perlu diingat bahwa porsi yang baik dari makanan ini membawa muatan glikemik tinggi, yang tidak direkomendasikan dalam diet kelebihan berat badan dan melawan diabetes mellitus tipe 2.
Nilai Gizi
Komposisi nutrisi untuk 100g dari: Serpihan Jagung; Tepung jagung; jagung; Jagung manis, kaleng, tiriskan; Pati jagung; Pop Corn - Nilai Referensi Tabel Komposisi Makanan - INRAN
| Serpih jagung | Tepung jagung | jagung | Jagung manis, kalengan, tiriskan | Pati jagung | Pop Corn | ||
| Bagian yang dapat dimakan | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| air | 5.0g | ukuran 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4, 3G | |
| protein | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0.3g | 12, 0g | |
| Asam amino yang berlaku | - | Ac. glutamic, Leucine, Proline | Ac. glutamic, Leucine, Proline | - | - | - | |
| Membatasi asam amino | - | Lysine | Lysine | - | - | - | |
| TOT lipid | 0.8g | 2.7G | 3.8g | 1.3g | tr | 4.2g | |
| Asam lemak jenuh | - g | 0.31g | 0.58g | - g | - g | - g | |
| Asam lemak tak jenuh tunggal | - g | 0.66g | 0.87g | - g | - g | - g | |
| Asam lemak tak jenuh ganda | - g | 1.41g | 1.67g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Karbohidrat | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19.5g | 86.8g | 77, 9g | |
| pati | 70.0g | 72.1g | 66.0g | 13.8g | 76.7g | - | |
| Gula terlarut | 10.4mg | 1.5mg | 2.5g | 4.3g | 2.5g | - | |
| Serat makanan | 3.8g | 3.1g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| larut | - g | 0.35g | - g | - g | - g | - g | |
| tidak larut | - g | 2.76g | - g | - g | - g | - g | |
| energi | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sodium | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| besi | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mg | 0.5mg | - mg | 2, 7mg | |
| sepak bola | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0.5mg | 0.0mg | - mg | |
