Tepung jagung

Tepung jagung dan polenta

Digiling halus, tepung jagung banyak digunakan dalam produksi polenta; berdasarkan penggilingan jagung, tepung dengan ukuran butir yang berbeda diperoleh, yang merupakan faktor yang relevan untuk hasil produk akhir.

Meskipun merupakan bahan utama dalam produksi polenta, tidak boleh dilupakan bahwa tepung jagung juga digunakan untuk persiapan flan, tortilla Meksiko, crèpes, pasta, makanan penutup dan banyak produk kuliner lainnya.

Namun, sebelum menggunakan tepung, perlu untuk mengambil langkah mundur dan melaporkan ciri-ciri menonjol jagung.

Tinjauan Jagung

Di botani, jagung dikenal sebagai jagung Zea : tanaman herba milik keluarga Graminaceae, tanaman asli Amerika Tengah dan saat ini tersebar luas dan dibudidayakan sedikit di seluruh dunia. Pentingnya botani dikaitkan dengan stigma, yang menggantung di luar bracts membentuk semacam janggut. Hanya sedikit yang menyadari fakta bahwa "malai" yang umum sebenarnya adalah telinga: lebih tepatnya, perbungaan jantan merupakan malai terminal, sedangkan yang betina (di tanaman yang sama) membentuk telinga, dikelilingi oleh bracts besar.

Jagung, setelah beras dan gandum, telah memenangkan rekor dalam nutrisi manusia.

Dari sudut pandang kimia, minyak atsiri diperoleh dari jagung, flavonoid, pitosterol, lendir, tanin, alkaloid, dan garam kalium.

Baked Nachos

X Ada masalah dengan pemutaran video? Reload from YouTube Pergi ke Halaman Video Pergi ke Bagian Resep Video Tonton video di youtube

Waktu memasak

Pada bagian awal artikel kami menyebutkan bahwa tepung jagung memiliki biji-bijian yang berbeda tergantung pada penggilingan: ukuran biji-bijian penting tidak hanya untuk mencirikan produk akhir, tetapi juga untuk menentukan waktu memasak. Bahkan, mulai dari tepung jagung yang ditumbuk halus, polenta yang lebih lembut dan lembut diperoleh: untuk memasak, dibutuhkan sekitar 30 menit. Tepung jagung yang ditumbuk halus dikenal sebagai "fioretto", terutama cocok untuk polenta pasticciate, atau sebagai "komik jagung", dengan biji-bijian yang bahkan lebih halus, yang diperoleh dengan memproses dengan pabrik silinder.

Di sisi lain, ketika kita mempertimbangkan tepung jagung berbutir kasar (tepung yang direbus), itu menghasilkan polenta yang kasar dan berkerut, yang membutuhkan waktu memasak dua kali lebih banyak daripada yang sebelumnya. Istilah "bramata" berutang namanya pada proses sekam padi (penembakan padi: dalam kasus jagung, sekam adalah operasi sebelum penggilingan).

Ada juga tepung jagung yang sudah dimasak (secara komersial dikenal sebagai "tepung instan"), yang waktu memasaknya jelas lebih rendah karena mereka mengalami pemasakan uap awal.

Di pasaran ada campuran tepung khusus - dikenal sebagai taragna - yang terdiri dari tepung jagung dan tepung soba: hasilnya adalah polenta yang lebih gelap dan mentah, dibandingkan dengan yang tradisional hanya dari jagung. Polenta taragna adalah hidangan kuliner khas Valtellina, Bergamo dan Brescia.

Keuntungan dan kerugian

Dengan produk tepung jagung yang diperoleh tentu sangat enak dan enak: tidak lupa, bahwa polenta, yang diperoleh dari jagung, telah lama dianggap sebagai makanan orang miskin, karena sangat kenyang dan sangat murah. Sayangnya, di masa lalu terutama, diet berbasis polenta adalah masalah besar bagi kesehatan orang-orang yang mengkonsumsinya secara berlebihan, praktis hanya memberi makan ini. Meskipun tepung jagung, kemudian diubah menjadi polenta, adalah makanan yang cukup kalori (menyediakan 362 Kkal per 100 gram produk), itu tidak cukup dari sudut pandang gizi-kualitatif: polenta sebenarnya miskin protein dan terutama dalam kelompok vitamin B. Menurut hipotesis yang dirumuskan oleh beberapa penulis, tampaknya tepung jagung mengandung anti-vitamin PP: tidak mengherankan, pellagra adalah penyakit yang sangat sering terjadi pada populasi yang mengkonsumsi jumlah polenta atau tepung jagung yang berlebihan pada umumnya. .

Tepung jagung dan penyakit seliaka

Seperti kita ketahui, penyakit celiac adalah intoleransi gluten yang paling dikenal. Orang dengan penyakit celiac dapat mengkonsumsi makanan berbahan dasar jagung, tepatnya karena sereal tidak membentuk gluten jika terkena air: faktanya, jagung mengandung jumlah rendah gliadin (protein komponen gluten), tetapi kaya akan alanin dan asam amino. leusin. Karena komposisi khusus ini, gluten dalam jagung tidak terbentuk.

ringkasan

Tepung jagung: singkatnya

Tepung jagung: digunakan	Persiapan polenta, casserole, tortilla, crèpes, pasta, makanan penutup Jagung, setelah beras dan gandum, telah memenangkan rekor dalam nutrisi manusia
Jagung: fitur utama	Nama botani: Zea mais Keluarga: graminaceae Pentingnya botani: stigma, yang menggantung di luar bracts membentuk semacam janggut
Komponen kimia	Minyak atsiri, flavonoid, pitosterol, lendir, tanin, alkaloid, dan garam kalium.
Ukuran butir tepung jagung	Granulometri penting tidak hanya untuk mengkarakterisasi produk akhir, tetapi juga untuk menentukan waktu memasak: tepung jagung yang ditumbuk halus: polenta yang lebih lembut dan lembut. Memasak: 30 menit tepung jagung berbutir kasar (tepung yang direbus): polenta mentah dan kusut, yang membutuhkan waktu memasak dua kali lipat dari sebelumnya tepung jagung yang sudah dimasak (tepung instan): tepung tersebut harus dimasak dengan uap awal polenta taragna: campuran tepung jagung dan gandum
Tepung jagung: keuntungan	Dengan tepung jagung Anda mendapatkan produk yang sangat enak dan lezat Ini adalah "makanan orang miskin" karena kenyang dan ekonomis Ini juga dapat dikonsumsi oleh celiacs karena tidak membentuk gluten
Tepung jagung: kerugian	Tidak cukup dari sudut pandang kualitatif-nutrisi: polenta rendah protein dan terutama vitamin B dalam kelompok Mengandung PP anti-vitamin → pellagra (konsumsi tepung jagung yang berlebihan dan hampir eksklusif)