Kepiting laba-laba (atau kepiting laba-laba, dalam squinado Maja Latin) adalah krustasea milik Decapods Brachiuri, tersebar luas di Mediterania dan Atlantik Utara; itu adalah kepiting terbesar (bukan contoh langka 2kg) dari daerah tersebut dan, karena kelezatannya, ia sangat hadir di meja para pecinta krustasea.
Nama granseola memiliki asal Venesia (Venesia) dan, lebih tepatnya, adalah hasil dari persatuan antara istilah granzo (kepiting) dan zéola (bawang).
NB .
Kepiting laba-laba BUKAN kepiting!
Ini adalah hewan yang lambat tumbuh dan memiliki siklus hidup yang agak aneh; granseola, pada usia muda, menjajah daerah-daerah bagian bawah berbatu rendah, kemudian, setelah mencapai kematangan, ia tenggelam ke kedalaman sekitar 100 meter. Ini dipancing terutama selama musim dingin dengan pot, jaring trammel dan (sayangnya) pukat; di bulan-bulan musim semi ia kembali dekat dengan pelanggar untuk kawin dan bertelur.
Kepiting laba-laba memiliki bentuk yang khas, tidak mungkin dikacaukan dengan spesies Decapoda Brachiuri lainnya. Ini sangat menyerupai laba-laba (tidak mengherankan, di Sisilia juga dikenal sebagai Tarantula ); laba-laba memiliki tubuh berbentuk hati (sedikit bergerigi, panjang maksimal 25cm dan lebar 18cm), dengan 6 pasang kaki panjang dan tipis terpasang (4 pasang untuk gerakan + 2 cakar, panjangnya mencapai 200-300%) tubuh); di belakang ia memiliki banyak tuberkel dan duri, sementara di bagian depan menonjol dengan 2 gigi runcing. Kepiting laba-laba jantan dan kepiting laba-laba betina jelas dapat dibedakan; jantan pada umumnya lebih besar, memiliki cakar yang lebih kuat dan ekor yang tipis, sedangkan betina, pada ukuran yang lebih kecil rata-rata, memiliki cakar yang lebih kecil dan ekor yang lebih luas di mana telur disimpan. Kepiting laba-laba berwarna coklat, berosilasi dari oranye ke coklat, dengan nuansa merah; sering, untuk kamuflase, karapas tubuh sepenuhnya ditutupi dengan ganggang (yang dalam persiapan kuliner harus dihilangkan dengan benar). Kepiting laba-laba memberi makan terutama pada moluska, ikan, dan invertebrata lainnya (seperti bulu babi). PERINGATAN! Semua kepiting laba-laba ditutupi dengan rambut yang, terutama yang maskulin dan mungkin lebih pada musim kawin, keras dan bahkan tajam (sangat mirip dengan duri pir berduri, tetapi lebih panjang dan lebih tebal). Dianjurkan untuk merawat kepiting laba-laba "dengan sarung tangan" dan memarutnya dengan hati-hati (juga pada kaki) sebelum dimasak.
Granseola dalam keahlian memasak
Mari kita mulai dengan menunjukkan bahwa kepiting laba-laba, seperti krustasea lainnya, adalah produk yang sangat mudah rusak; sering, tak lama setelah kematiannya, ia mendapatkan aroma amonia yang kuat; yang lebih buruk, adalah bahwa hal itu tidak selalu menjadi masalah proliferasi bakteri (baca artikel: Crustacea), tetapi dari degradasi intrinsik asam amino bebas dan protein otot. Untuk menghindari reaksi negatif ini, kepiting laba-laba (dan bukan hanya itu) sering dipasarkan "hidup"; bukan karena kekejaman, tetapi untuk mencegah daging masuk ke pembusukan sebelum waktunya atau hanya "mengosongkan" (dehidrasi khas krustasea) dari cairan iterni.
NB . Kepiting laba-laba beku / beku lebih tidak berharga daripada kepiting laba-laba hidup tetapi, di sisi lain, itu selalu lebih baik daripada kepiting laba-laba mati dan "murni", dikenali oleh adanya bintik-bintik coklat pada karapas.
Ada banyak persiapan kuliner yang didasarkan pada kepiting laba-laba, tetapi saya pribadi percaya bahwa saat pengolahan meningkatkan sifat organoleptik dan rasa dari makanan berkurang. Satu-satunya alat UNIVERSAL yang harus dihormati dalam memasak kepiting laba-laba adalah menetapkan sebelum memasak bagaimana itu harus dikonsumsi; untuk menyiapkan kepiting laba-laba rebus yang baik (ratu dari krustasea Catalan), penting untuk merebus hewan TANPA menusuknya dan sama sekali TANPA menghancurkannya. Satu-satunya intervensi yang bermanfaat adalah pengikisan permukaan ganggang dan rambut yang dalam dan akurat pada karapas. Setelah direbus dalam air panas (lebih baik jika di buillon pengadilan ), perlu untuk menyajikannya utuh (selalu membuat angka tertentu) di atas nampan, dan untuk memberikan para tamu dengan penjepit krustasea dan garpu yang sesuai untuk memercikkannya. Sebaliknya, jika kepiting laba-laba menjadi bahan utama sup atau saus, itu akan diperlukan (setelah memperlakukannya seperti di atas):
- Pisahkan tubuh dari kaki dan cakar
- Coklat semua bersama-sama dengan bagian bawah seledri, wortel, bawang merah (bawang putih secukupnya), berhati-hati untuk tidak memecahkan cangkang
- Blender dengan anggur putih
- Lanjutkan memasak dengan api kecil sambil menambahkan tomat (aroma sesuai selera, saya sarankan cabe dan peterseli segar di akhir masakan).
Kandungan nutrisi dari laba-laba kepiting
Nilai gizi kepiting laba-laba luar biasa; itu membawa protein bernilai biologis tinggi, sedikit asam lemak dan beberapa karbohidrat, tetapi masing-masing kepadatan energi sangat terbatas. Kandungan vitamin lebih menyukai elemen yang larut dalam air dari kelompok B dan elemen yang larut dalam lemak dari jenis retinol yang setara; garam mineral yang paling penting adalah Yodium (I). Namun, kesesuaian diet kepiting laba-laba, seperti granciporro, tergantung terutama pada metode yang dimakannya. Hampir semua pembaca sudah mencicipi daging kepiting laba-laba, mungkin disempurnakan dan disajikan di karapas tubuh kosong (presentasi khas dari kepiting laba-laba rebus); di sisi lain, saya kira mereka tidak pernah bertanya pada diri sendiri apakah kaki dan ruang berotot karapas adalah satu-satunya bagian makanan yang bisa dimakan; sebenarnya mereka! Di dalam kepala, tidak termasuk sistem pencernaan (penuh kerang), gonad kepiting laba-laba (terutama betina) sangat kaya akan oranye atau lipid lilin merah terang; ini, yang mungkin merupakan "konsentrat" kolesterol, lesitin dan asam lemak tak jenuh ganda, tidak boleh dikonsumsi terlalu sering. Di sisi lain, jika kita berpikir dari sudut pandang organoleptik dan gustatory, mereka mewakili kenikmatan nyata yang menyampaikan kepada langit-langit sebuah "purpur" dari rasa yang benar-benar tak tertandingi. Kami tegaskan kembali bahwa, jika bubur granseola dapat dikonsumsi dalam jumlah sedang oleh siapa pun (kecuali alergi makanan atau kondisi fisiologis khusus - kehamilan dan menyusui), organ internalnya mewakili makanan (atau sebagian darinya) yang sama sekali tidak cocok untuk diet hiperkolesterolemia.
